有人用“一日一苹果，医生远离我”来歌颂苹果的营养价值，也有人用“生命中不能没有鸡蛋，考试测验另计”来形容鸡蛋，说明了价廉物美，可塑性极高的鸡蛋是生命中不可或缺的食物。

市面上，被标榜为更健康的菜园蛋与农场蛋，在现代化农场所生产的菜园蛋与农场蛋，都是以同样方式饲养母鸡，区別只是在于鸡种的不同。还有各种顺应市场需求的低胆固醇蛋、高欧米茄蛋，到底这些鸡蛋有什么不同？吃蛋不吃蛋黄可避免高胆固醇？

菜园蛋  农场蛋  欧米茄蛋 低胆固醇蛋 
只是鸡种不一样

除了有鸡蛋过敏症的人，鸡蛋几乎是人人都爱的食物，也几乎是家家必备的食材，廉宜、营养高、百搭，都是我们给予鸡蛋的崇高评价。

虽然近年来有一些对鸡蛋的不同说法或评价，如一天吃两粒蛋会造成胆固醇过高；吃蛋不要吃蛋黄，因为是高胆固醇的来源；要瘦身或练肌肉的人只吃蛋白，不吃蛋黄等等，颠覆了鸡蛋是“最营养早餐”的观念。

於是，市面上配合人们追求更健康的要求，出现了被标榜为更健康的菜园蛋与农场蛋，还有各种顺应市场需求的低胆固醇蛋、高欧米茄蛋，到底这些鸡蛋有什么不同？

臭豆腐、榴梿或纳豆等有特殊风味的食品，有人趋之若鹜，但也有人对它绕道而行，而香菜也有同样的命运，并非人人都能接受它的味道。台湾不少食肆偏爱添加香菜，厌恶香菜的人只好默默的再将它逐一挑出，有设计师就曾设计出多款“不要香菜”的T恤，让讨厌香菜的东西方游客到台湾旅游时，即使语言不通，都可以轻松提醒老板不要加香菜，不同文化背景对饮食喜恶的差別可见一斑。

为何香菜会有臭虫或肥皂味？

香菜（coriander）也称为芫荽、胡荽，英文又叫Chinese parsley或cilantro，它的名称很多，而且世界各地都会使用它作为香料，为食物装饰和调味。香菜的叶、籽、茎都可食用，叶片被摘下或加热后，香气很快就会减退，所以通常都是烹调完才新鲜加入或洒到食物上。

不少人都会把它误当成另一种同科不同属，称为欧芹或意大利芫荽（Italian parsley）的香料，两者是不同的植物，只是叶片外形有点相似、且名字都叫parsley，但香菜的味道较欧芹浓烈。亚洲、中南美洲、北非或印度等地较常食用香菜，而欧洲、北美或中东等地则习惯食用欧芹。

问：日前，首相拿督斯里纳吉提到他只吃藜麦，这是基于健康饮食，也是出于医生的劝告。请问藜麦到底是什么？

答：藜麦主要分为白藜丶红藜和黑藜，3种都可以食用，营养价值方面也差不多，只是在口感和味道上略有分别。白藜最为常见，口感较佳，吃起来脆脆像芝麻；黑藜数量比较稀少，含有丰富的矿物质，吃起来带有甜味，又很有嚼劲，是藜麦界的珍品；红藜则带有甘苦味，因为其外层含有皂苷，这是非常好的成分。皂苷一般上只在人参才找到，是种抗氧化剂，所以人参会如此值钱就是因为皂苷，而红藜的味道就与人参相近，带有甘苦味。

不仅如此，被誉为“谷物之母”的藜麦，其他营养成分也很高，是低热量及零胆固醇的“全能”食物。它含有丰富的omega 3脂肪酸，适合心脏病丶高胆固醇及高血压的人士食用。

除夕夜，妈妈准备一道接一道的美食佳肴，没想到大哥大嫂也买了10人份的盆菜，二哥二嫂也带来了三文鱼富贵鱼生，就连小妹也把抽奖得来的礼篮带回来和家人一起分享，结果餐后剩菜一大桌。

Q1：我听说隔夜菜或放久了会产生有毒的亚硝酸盐，所以早上煮的菜不能留到中午做午餐，晚上煲的菜汤也不能留到隔天才喝，对吗？为什么？

A1：我大约在3年前也曾经对相关议题写过一篇专栏，是针对坊间这个传言，大家所担心的是菜肴中的硝酸盐在存放期间，可能先被细菌或酵素还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐又可能进一步与胺类作用，形成被认为有致癌性的亚硝胺（nitrosamine）。

然而，我要强调的是硝酸盐本身并无毒性问题，即使被转成亚硝酸盐，这些亚硝酸盐也可能会被食物中具还原力的成分（如多酚类、维生素C或E、胡萝卜素、醣类及有机酸等）所清除，在亚硝胺形成之前就可先阻碍它的发生，所以亚硝胺在体内的形成并非想像中的容易，实际上，一些流行病学的研究显示，亚硝酸盐与罹患胃癌及食道癌并无一致关联性。

最近紫薯很夯，常常看到有人在推荐紫薯类保健品，我跃跃欲试，想买罐来饮用。

问1：请问紫薯就是紫番薯吗？营养价值一样吗？
答：是一样的。紫薯也称紫番薯，都属于甘薯类（植物学名为Ipomoea Batatas），内外皆是紫色。紫薯比起其他浅色番薯如白丶黄和橘色等，有更高的抗氧化功效。

问2：我现在怀孕初期，孕吐得很厉害，想吃一些保健品来补充营养。请问适合喝紫薯饮料吗？
答：适合。怀孕初期一般会有孕吐症状，应以高营养且易消化的饮食为主，紫薯饮品最适合不过。因为紫薯含有许多营养成分，也容易被人体消化及吸收，特别是有丰富的蛋白质丶纤维素丶维生素和锌丶铁丶钙等天然矿物质，对孕妇和胎儿都有很大的益处。

案例：

唐先生于去年年杪被诊断患上慢性肾病，家人对他的病情甚为担忧。所幸唐先生非常积极，除了依据医生指示定时服药，也改变饮食习惯，遵循低蛋白饮食，避免加重肾脏负担。农历新年来临，他主动向饮食治疗师谘询有关新年饮食注意事项，希望自己健健康康过年。

初一二饮食 暂放松不过量

“农历新年是高蛋白的“季节”，餐桌上不乏大鱼大肉，零食甜点琳琅满目，这对必须采取低蛋白饮食的慢性肾病（CKD）患者无疑是挑战。若CKD患者大量摄取高蛋白，无疑会加剧肾脏负担，过去努力平稳肾脏功能的治疗皆白费功夫，最终苦了自己。

多数CKD患者采取低蛋白饮食，依据医生的指示，每天依据本身每公斤体重，普遍摄取0.8克至1克的蛋白。若是病情较为严重，甚至会调低至0.6克；如此严谨控制饮食，主要是避免增加肾脏负担。

CKD患者在新年期间必须做好饮食计划，或许可在农历初一或初二稍微放松饮食庆祝（但不过量），之后就必须恢复低蛋白饮食。

可服酮酸补充蛋白

农历新年期间，与亲友聚餐必不可少，佳节气氛让人身心放轻松，不自禁地对饮食习惯“松懈”下来，放开胸怀大吃大喝。然而，对高血压患者而言，新年饮食仍需节制，否则血压超标，后患无穷。

脑神经内科医生陈伟阳主张吃得健康，平日喜欢研究食谱，亲自下厨烹调佳肴。藉着农历新年，陈医生与读者们分享两道他拿手的西式佳肴─墨汁海鲜意大利面及摩洛哥烤鸡。

建议读者们在农历新年期间不妨下厨，让自己吃得健康又没负担。

饮食重质不重量 吃好不吃饱

“农历新年期间，亲友聚餐一摊接一摊，人们的心情随着佳节气氛放松下来，食欲大开，吃个不停。但这对高血压人士而言并非好事，稍微一不留意，血压就会飙高。

这里必须提醒，并非指高血压人士不可以享用美食，但必须适量进食，绝不能因美食当前胃口大开，食物一端上桌就狼吞虎咽，非得把肚子吃得撑起。

我们建议患者感受与亲友聚餐的氛围，放慢速度地享用美食，每次吃得约七分饱就好，勿撑饱肚皮让自己难受。

案例：

长期居住在国外的林先生非常期待农历新年的来临，他趁着新年回国期间，早已安排多个与亲友的聚餐，准备大啖道地新年佳肴，也期待与亲友团聚的气氛。随着聚餐氛围轻松愉快，林先生几乎每天都大鱼大肉，尽兴时还畅饮着一杯接一杯酒精，忘却自己是个“三高”人士。新年结束后恰好是其复诊日期，其体检报告的成绩并不“漂亮”，医生“下令”他之后得准时服药，并注意饮食，林先生为了健康着想，也一改新年期间暴饮暴食的习惯。

肉乾比白米饭更高卡路里

“农历新年期间，美食佳肴及零食琳琅满目，若限制高血糖患者完全不碰，未免也说不过去，毕竟人人都在享受佳节气氛。然而，只要高血糖患者稍微注意食物分量及糖分摄取，不轻易掉入“甜蜜陷阱”即可。

每当提及高血糖，许多人都说别吃太甜，所有糖分高的食物一律不碰就对了，却忘了高卡路里及高热量的食物也会导致血糖增高。

普洱茶是黑茶的一种，在各种茶种当中，它的学问最多，可媲美红酒。普洱茶越陈越香、也越陈越贵，有可以喝的古董之雅称，其独特的滋味及韵味，真的颇值得投入时间来钻研一番。我过去曾向对普洱茶素有研究的制茶师父，请教许多有关普洱茶的制茶学问，个人相信要认识普洱茶，除了以食品与科学的角度外，更要综合文化的一面。

普洱茶原产於云南，已有千多年的历史，讲到它的起源，早在中国秦汉时，中国经由“茶马古道”进行茶叶和盐等交易，茶商将茶叶放在马背上运送，在长远的路途上，历尽湿和热的极端环境变化，让存在于茶叶上一些微生物有机会使茶叶自然发酵，而成为普洱茶。

目前普洱茶主要是利用云南省大叶种阿萨姆茶叶（Camellia sinensis var. assamica），采摘后经杀青、揉捻及日晒干燥，首先会成为普洱生茶（raw tea），茶汤颜色较浅，就像绿茶一般，所以又称青普洱。生茶再经过微生物后发酵或陈化之后，就能成为普洱熟茶（ripe tea）。

问营Q&A

问：红藜和小米是一样的吗?

答：两种榖粮都是非肉类来源蛋白质。红藜和小米之间的主要营养差异为氨基酸。红藜属全蛋白质而小米不是。红藜能提供所有9种人体无法自行生产的必需氨基酸，且很适合素食者。

饮食治疗师林慧玲解答