周教授：我是一名家庭主妇，日前看到一则报导指有人吃了浸泡多时的黑木耳而引发中毒，甚至器官衰竭等，这叫我感到很震惊，因为家人蛮喜欢木耳焖猪肉这道菜肴，我实在不明白为何明明很有营养的黑木耳（据说常吃可以通血管），会变成毒物呢？以下是我的疑问：

问1：请问黑木耳是否属于健康食物呢？其营养价值有哪些？
答：黑木耳的营养价值丰富且热量低，100 克的黑木耳仅有大约 24 大卡，新鲜黑木耳的水分含量高，富含膳食纤维、维生素及矿物质，适量食用对人体益处多，是有益健康的食物。

问1 :我们可安全食用罐头鲍鱼内的盐水吗？可否用作烹调其他菜肴？

答：罐头里的盐水基本上也属于罐头内容物的一部分，可以把它简单视作浸泡鲍鱼的汁液，多少也有鲍鱼的风味，理论上当然是可以食用的，只不过这个汁液普遍会添加较多的盐分，钠含量自然也较高，不同于一般的汤品，不太适合直接饮用，但用于烹饪其他菜肴作调味使用是肯定没有问题的。举例来说，在烹煮“花菇蚝油鲍片”、“鲍鱼杂炊蒸蛋”、“鲍鱼粥”等料理时，适当加入一些鲍鱼罐头的汁液，可以提升菜肴浓郁的味道及鲜味。

问2 : 根据食品法，如含防腐剂，必须在包装上列出吗？进口罐头食品会遵守这种法律要求吗？从观察看，不像饼干和巧克力产品等零食或腌制食品，多数罐头食品好像没列出防腐剂，罐头食品已经先进到真的不需使用防腐剂了吗？

问：我今年56岁。在2018年，因为想晚上可以睡得好，于是我吃了钙和镁的补充品，之后发现肾脏有结石，医生说男性无须吃这么多，第二年必须动手术，至今都不敢再吃了。请问直销产品中的钙或镁补充是否会造成肾脏结石呢？

另外，是否所有豆类都会造成尿酸？比如去皮的黑豆、绿豆、红豆、菜豆及羊角豆等？谢谢指点。

答：根据膳食营养素参考摄取量，一般建议成人每天需摄取1000毫克的钙及320至380毫克的镁，我们除了可经由均衡饮食摄取充足的钙和镁以外，透过矿物质补充品来摄取这些矿物质也是方法之一。

有关肾结石的问题，肾脏结石的种类可分为草酸钙结石、磷酸钙结石、尿酸结石等，摄取过多的钙质是造成肾脏结石的原因之一，血中过高的尿酸亦容易导致尿酸钠盐沉积于肾脏而造成尿酸结石，但喝水不足或因流汗而流失太多水分，使肾脏所形成的尿量不足，促使盐类结晶的形成，其实也是导致肾脏结石的主因，所以建议每天要有至少2公升或以上的饮水量，可以稀释尿液浓度而减少结石的机会。

问：我刚刚开始健身，教练介绍我喝whey protein，说有助于肌肉生长，但我每次喝完后，却要一直跑厕所，到底是不适合还是其他原因呢？

答：乳清（whey）是乳酪（cheese）生产过程中由牛奶中分离出来的液体部分，再加工制成乳清粉末，这些乳清粉末除了蛋白质外，也含有乳糖（lactose）、矿物质等成分。这些乳清蛋白粉依其加工制程和蛋白质含量可分为浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate）及分离乳清蛋白（whey protein isolate）。浓缩乳清蛋白的蛋白质含量一般从30%到90%都有，当中仍含有少量的脂肪及乳糖，这是最常见的产品；而分离乳清蛋白则会经过进一步加工减少脂肪及乳糖，使蛋白质含量提高至90%。

此外，也有一类先经过部分水解的水解乳清蛋白（whey protein hydrolysate），通常被用于医疗用途作蛋白质补给，或是为了减少蛋白质过敏而添加于婴儿奶粉中，其中的乳糖含量也比浓缩乳清蛋白低。

问：花生枣蜜汤是一种民间偏方，请问多喝可以用来止咳化痰吗？

答：花生枣蜜汤主要材料有花生、红枣、蜂蜜等材料，从传统中医角度，花生能润肺、益气，以及改善营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等功效，红枣和蜂蜜水也有滋润肺部的效果。民间流传很多止咳化痰的方法，在传统的《必效方》中就记载了将红枣、银耳和冰糖一起煮汤，可止咳润肺的说法，而《神农本草经》也提到蜂蜜可改善大便干硬燥结、干咳久嗽、皮肤干燥无光泽症状等，这些都是让坊间相信花生枣蜜汤能止咳的原因之一。

但喝花生枣蜜汤真的有止咳化痰的功效吗？咳嗽是身体的防御机制，可把外来物质、细菌、微粒或本身的分泌物从气道排出，一般咳嗽依据咳嗽维持时间分为急性、亚急性或慢性咳嗽，而中医对于咳嗽会简单分为外感或内伤咳嗽，外感咳嗽又可分为风寒、风热或燥热咳嗽，其中燥热咳嗽常见症状就是干咳。科学上证据并无支援花生、红枣能抑制咳嗽，但至于蜂蜜的部分，有研究指出糖（甜味）会提高咳嗽阈值，又或是抑制咳嗽的敏感度，然而其机制仍未清楚。

问：鹿茸，据说可以补气血和壮元阳，真的有效吗？

答：鹿茸的药用最早见载于汉代的《神农本草经》，谓其有“益气强志，生齿不老”等功效，及后其他古代医学典籍提到鹿茸能“补骨壮阳、生精养血”。鹿茸是鹿科动物梅花鹿或马鹿等雄鹿新生、尚未骨化的幼角，且内部含有血液，它主要由蛋白质、脂类及许多种矿物质（如钙、磷、镁、铁、锌、硒等）所组成，另外也含有促进睾丸激素生成的蛋白质成分。

提到中医有关气血和元阳等名词，不少人会觉得这是个很玄的东西，前者与人体内的气和血有关，后者又与中医所讲的肝肾有关，其实多吃有营养的食物、多运动对改善气血也很重要。针对鹿茸的现代药理研究很多，从动物到人类的临床研究都有，当中有部分研究就指出鹿茸具有改善心血管系统、增加血色素和性功能等效果，也有促进创伤愈合及神经系统功能恢复的作用。

鹿茸属于温补药材，且具有广泛的药理作用，但需要配合适当剂量以及与其他中药材的方剂搭配，并不适合每个人自行随意食用，食用前建议先询问中医师。

问：桑树，听说全身都是宝，可以请你说明一下桑果、桑叶的药用功效吗？

答：我们取自桑树（Morus alba L.）的材料一般有桑叶（mulberry leaves）和桑葚（mulberry）。据《神农本草经》的记载，桑叶性味甘寒，在中医有除寒热、发汗的功效。而现代科学对桑叶的保健功效也有许多的研究，其活性成分除了有酚类和类黄酮等化合物外，还有可延缓糖类分解及糖分吸收的葡萄糖苷酶抑制物，2018年更有文献综述整理了桑叶的众多研究，显示桑叶的提取物具有抗氧化、抗发炎、调节血糖和血脂、抗肥胖、保护心血管等作用。虽然如此，药属寒性的桑叶也并非吃得越多越好，长期过量食用会有影响肠道消化与营养吸收等反效果。

桑葚是桑树结的果实，成熟后为紫红色或紫黑色。根据传统中医典籍，桑葚有补肝、益肾、熄风、滋液等众多功效。桑葚含有多种花青素，2013年曾有研究利用动物实验发现，桑葚中的花青素有抑制动物体重的增加、减缓肝脏中脂肪的堆积等效果，但该结果是利用经过提取和纯化过的花青素，并不等于日常食用小量新鲜桑葚（含糖）就有这些效果。不过，桑葚是有益的水果，适量食用还是能摄取到维生素、矿物质和膳食纤维等成分。

问：补酒适不适合每天喝？因为每次只要是我连续几天睡前喝一小杯，经期就会突然间变乱，是因为喝了补酒的缘故吗？

首先，女生的酒量或代谢酒精的能力一般不及男性，主要是由于女性体型娇小，体脂比例较高、体内水分较少，女性胃肠道内代谢酒精的酵素活性也较男性为低，所以女生饮用相同酒精含量，血液中的乙醇浓度却可能比男性较高。同时，女性生理期或服用避孕药时会对酒精更为敏感，较容易受到酒精的影响，所以女性朋友喝酒时，除了要多注意自己的酒量，若对酒精较为敏感的人，更可能会影响到贺尔蒙或激素的分泌，造成经期混乱。

至于药酒的部分，市面上知名的品牌的成分中均含有丁香、肉桂等材料，对部分的人可能会造成血管扩张，导致经痛、经血量过多等症状。虽然上述因素对月经紊乱的影响会因个人体质而异，但对于读者所遇到的疑惑，并不排除是这些药酒中的中药材和酒精所造成的影响。基本上，影响生理期的因素甚多，包括个人体质、日常饮食、药物及生活习惯等，若有疑虑就建议在月经期间暂停饮用。

虾是大家喜爱的食材，个人就对烧卖、虾饺等点心里面既鲜美、且爽脆的虾肉由衷喜爱。大家应该都试过，明明买的都是新鲜活虾，但烹煮后肉质就是不及餐厅的虾仁弹牙，原来在家中也有科学的方法可以做到。虾子真的像很多人所说的胆固醇含量高、不宜多吃吗？

虾子的种类非常多，来自淡水和海水都有。虾子也有许多不同的名称，有的是属于不同种类的虾，像是沙虾、草虾、白虾，但有些虽然名称不同，却是指相同种类的虾，只是各地民众依其外观、大小或栖息习性而替这些虾子起了不同的地方名，像是明虾、对虾。

大家都习惯称各种虾子为shrimp，但在英文里，虾子可分为prawn与shrimp两个不同名字，但民众一般也分不清这两者的差别，也导致了各种说法都有。Prawn可翻译成大虾、明虾或对虾，而shrimp则是小虾，所以不少人会以为体型较大的叫prawn，但大小并非两者的差别指标。从生物的分类学来看，prawn与shrimp分属不同的科，两者有许多差别，在鳃的构造、步足和形态特征等都有所不同。不过，各种虾肉在营养成分和风味上其实差别不大。