根据美国食品药物管理局的“健康宣称”，每日食用25克的大豆（黄豆）蛋白能降低罹患心脏病的风险，2017年这样的宣称内容却走入历史，这项变更让许多过去为了改善心脏疾病而食用大豆蛋白或相关制品的人感到疑惑，大豆一直以来都被誉为健康有益的食物，美国为何要撤消大豆蛋白的健康宣称？

1999年美国食品药物管理局（FDA）最初在基于当时众多的研究资料，通过了大豆蛋白与维护心脏健康的功效宣称，其内容为“每日摄取25克的大豆蛋白，配合低饱和脂肪及胆固醇的饮食，能降低罹患心脏疾病的风险”，保健食品业者只要先通过FDA的审核，就能授权在包装上标示这段有关心脏保健的声明，目的是让消费者知道适量食用大豆蛋白有改善心脏健康的益处，但FDA在2017的10月30日却宣布撤消这项沿用了快20年的宣称，使许多人对食用大豆蛋白顿时感到疑惑。

问：博士，你好，我是一名家庭主妇，以下有一些关于虾的疑问想要请教博士。

Q1：请问要如何存放明虾才能确保到新年期间仍新鲜呢？有什么窍门吗？要如何辨别虾是否新鲜？有人说若可以轻松拔出虾壳就是代表新鲜，是真有此事吗？

Q2：有人说虾头有很多胆固醇，是真有此事吗？那虾头可以用来做什么？例如熬煮咖哩？

Q3：请问除了对虾有敏感之外，哪些人不适宜吃虾呢？长辈吃太多虾是否会造成胆固醇指数飙升呢？

Q4：冒昧请教，如果明虾如一支笔大般，建议怎样烹煮才不至于浪费食材呢？

博士解答：

你好，以下是关于你提问的解答，也祝福你新年快乐。

案例：

66岁的蔡先生总是自嘲自己是食肉兽，无肉不欢，肉骨茶丶焖猪肉以及咸鱼花腩煲等是他最爱，结果在最近一医生告知他胆固醇已超标，必须注意，否则会有心血管疾病及中风的风险。想到娇妻及孩子，再听隔壁老王说，他的亲戚就次体检中，是胆固醇过高导致心血管阻塞而去世，蔡先生惊觉必须注意了。

问了身边的朋友都把胆固醇说成是千古罪人，好像一切疾病都是胆固醇所造成，直到最後他遇上黄医生，才知道其实胆固醇确实不应过高，但亦不应过低。黄医生也授招他如何在生活作息中改善，包括改变过去无肉不欢的饮食丶多吃新鲜蔬菜及水果，保持适量运动等，从而确保胆固醇维持在正常水平。

PCSK9（前蛋白转化酶枯草杆菌蛋白酶/ kexin 9型）是一种由肝脏合成的蛋白质，它会与肝细胞表面低密度脂蛋白受体（LDL受体）结合，若过度活跃，可造成低密度脂蛋白胆固醇（LDL- C，俗称坏胆固醇）的升高。

刚上市大马的全人源的IgG2型单克隆抗体Repatha含有evolocumab，能够靶向PCSK9，抑制PCSK9与坏胆固醇受体的结合，从而更有效清除血液中的坏胆固醇。

案例：
从事科技研究的佐治今年57岁，虽已接近退休年龄，但是却无法放下生意，经常到各国出差去。其实，他早有退休的打算，主要是因为身体的能力已大不如前。

他患有严重的高胆固醇血症，目前已服用超过3种降胆固醇药物，加上运动和严格控制饮食，体内坏胆固醇还是严重超标，令他感到非常懊恼。他希望有更好的方法能够改善病情，至少让他的家人不必为他高涨不下的胆固醇水平而操心。

问：听说喝红酒可以降低胆固醇？还有只要少吃鸡蛋（或不吃蛋类）就可以避免高胆固醇？这些说法都有根据吗？或者医生有哪些饮食建议呢？

答：人们都常说喝酒，尤其是红酒可帮助降低高胆固醇，的确它是有这点功效，更有降低心脏血管阻塞的风险，当中相信与红酒里的抗氧化剂成分有关，但它也包含了人们的生活作息是否有助于其功效。

无论如何，必须注意的一点是适量摄取红酒，而不是过量畅饮，我们也不可能预测谁会或不会染上酒瘾，而且过量酒精反而会导致动脉硬化造成阻塞，从而提高了血管疾病的风险，所以美国心脏协会也没有鼓励喝酒来降低胆固醇，原因很简单，因为还有更多更好的方式去降低胆固醇。

最基本就是从饮食方面下手，尽量减少高油脂的食物，少吃煎炸食物，多吃高纤维的食物如水果及蔬菜等，避免食用反式脂肪如人造奶油及零食等，并且保持每周至少三四次40至50分钟的有氧运动，比如慢跑丶骑脚车及游泳等都可达到降低胆固醇水平的目的。

至于有吸烟的朋友就得停止吸烟，倘若胆固醇依旧高居不下或超高，那就得谘询医生的专业意见，以确定是否要开始服用调脂药。

饮食对体内胆固醇影响有限

当2015年美国的饮食指南指导委员会（DGAC）不再为胆固醇的摄取量设定300毫克的建议上限，扭转了过去长达半世纪的旧有观念，网络就陆续冒出“胆固醇有益无害，不再分好坏”等更劲爆的说法，为胆固醇做了180度的大平反，胆固醇是否真的没有好坏之分？虽然胆固醇对身体健康很重要，但在拨乱反正的同时，这些网络说法都正确吗？会否影响民众对健康资讯的客观判断？

早在1960年开始，民众就不断被灌输摄取过多胆固醇有害健康的概念，民众在长期的教导下早已把胆固醇视为洪水猛兽。当大家一味想办法降低血胆固醇的同时，更忽略了胆固醇在健康上所扮演的重要角色。胆固醇是构成细胞膜和强化血管不可缺少的脂质，也是人体制造胆汁、维他命D、肾上腺皮质素及性贺尔蒙（如：女性贺尔蒙、睾固酮）的重要材料。

我们体内的胆固醇只有10～15％是与饮食有关，研究发现从正常食物所摄取的胆固醇对血胆固醇的影响其实有限，与心血管疾病也无直接关联。当从饮食中摄入过多的胆固醇时，自身合成的胆固醇就会减少，而当我们体内的胆固醇不足时，肝脏则会自行合成更多的胆固醇来因应需求。

鸡蛋是制造胆固醇的“元凶”？摄取量一个星期不能超过3颗？

尽管民众普遍对作为最经济蛋白质来源的鸡蛋一点也不陌生，但却一直对它有着一定程度的“误会”。

作为这一系列鸡蛋产量过剩报道的下篇，星洲日报《大柔佛》社区报特地访问了饮食治疗师和中医师，为读者打破迷思。

颜雪莹：鸡蛋含优质蛋白质

在新山一家专科医院任职的饮食治疗师颜雪莹受访时表示，鸡蛋含优质蛋白质，有丰富的胆碱（Choline），有助于集中注意力和提高记忆力。

她说，鸡蛋也有叶黄素和玉米黄素，除了可抗氧化，也有益于维护眼睛健康。

“对于老人来说，鸡蛋是最经济和最佳的蛋白质来源。”

现代人重视养生，常吃鱼油降低身体发炎反应，预防心血管疾病。不过营养师列举以下4个常见的鱼油迷思，教导民众如何吃得健康不NG！

迷思1：鱼油可以保护心血管，也能降低胆固醇？

鱼油是萃取自深海鱼的脂肪，主要含有EPA和DHA两种多元不饱和脂肪酸，每一种鱼油产品的EPA和DHA比例，会随着选用鱼种和萃取方式而有所不同。简单来说，想要保护心血管的人，可选择EPA浓度比例较高的产品；想要保健视力的人，则可选择DHA比例较高的产品。

EPA的分子结构为“20碳5烯酸”，具有抗过敏、抗发炎、保护心血管健康、降三酸甘油酯、预防动脉硬化的效用，但没有降低胆固醇的帮助，因此”吃鱼油降胆固醇”是没有根据的！

DHA分子结构为“22碳6烯酸”，不仅可供应大脑和眼睛视网膜所需的营养，增进大脑细胞的发育，提升视力，更曾有研究发现DHA具有抗忧郁的效果。

美国作为世界领头羊，几乎什么决定都能影响世界；饮食营养界也不例外。今年1月推出的美国最新饮食指南，里头一句话：“饮食中摄取过多的胆固醇不再值得顾虑”，引起广泛讨论。

早有大量研究证明与支持饮食中的胆固醇对健康成年人没有太大的影响。

这也是美国最新饮食指南，取消了最多日食300毫克胆固醇限制的依据。可是，取消膳食胆固醇的限制不代表大家可以肆无忌惮地吃高胆固醇食物。这项指南有其暧昧的地方，针对的只是健康成年人。那已经患有慢性三高（高血糖、高血压、高胆固醇）的心脏病发准候选人呢？恐怕不能一概而论。

无论如何，这项指南最大的受益者应该是蛋黄。对蛋黄而言，这仿佛是一场大解禁，一场迟来的正义。高胆固醇的食物一直被认定是提高心脏病几率的罪魁祸首；蛋黄作为高胆固醇界的首席代表（一粒蛋黄就含有275毫克胆固醇），自然被讨厌多年。可是，蛋黄有值得被平反的原因——含有丰富的胆碱（Choline）。这个胆碱的神奇之处是可以预防肝脏累积胆固醇及脂肪。

甚至，哈佛大学公共卫生学院的营养系主任Walter Willett指出，目前没有研究显示多吃蛋的人会比少吃蛋的人更容易心脏病发作。读到这，曾经积极运动练身只吃蛋白抑或惧怕胆固醇而把蛋黄丢掉的你，有没有遗憾错怪了蛋黄？

为了预防心血管疾病，长期以来都建议大家减少饮食中胆固醇的摄取，由于蛋黄含有丰富的胆固醇，很多人都因此不敢天天吃鸡蛋，一天最好别超过一个鸡蛋的饮食建议已长达半世纪，早已深植民心。不过，美国农业部（USDA）在2015年新版的饮食指南（Dietary Guidelines for Americans）中，却将胆固醇“除罪化”，不再为饮食中胆固醇的摄取量设定上限。

事实上，胆固醇人体的健康非常重要，在贺尔蒙、维他命D和细胞膜等制造都少不了它，体内所需的胆固醇有70%以上由肝脏自行合成，其余则从食物中摄取。血中高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）分别被冠上好、坏胆固醇的称号，不过食物中的胆固醇本身并没有所谓好坏之分。