周志辉/蔬菜含硝酸盐属正常
饮食均衡、多样化就无需担心
讲到香肠、腊肉含有硝酸盐,很多人就会联想到癌症而感到害怕。近年有不少传言针对蔬菜中硝酸盐的含量及可能致癌风险大做文章,硝酸盐在大自然中无处不在,蔬菜含有硝酸盐是最正常不过的事,但却让许多不了解硝酸盐的民众感到害怕。
日常饮食中所摄取的硝酸盐(nitrate),大部分是来自蔬菜(尤其是叶菜类),这些硝酸盐除了来自土壤或水,部分是来自肥料。近年有报道大字标题,警告有市售蔬菜的硝酸盐可能过量,食用恐怕会有致癌风险,此话一出立即吓坏很多主妇。
不少网络资讯为了吸引读者的点阅率,都喜欢下有毒、超标或致癌等标题,但要探讨蔬菜或饮食中的硝酸盐到底孰多孰少,存在一定的争议性。蔬菜中硝酸盐的含量会受到很多因素的影响,包括:种类、季节、光照、温度、肥料、采收时间和烹调方法等,而蔬菜特性和氮肥用量算是当中较关键的因素。
对土耕蔬菜而言,要控制硝酸盐的多寡并不容易,即使严控氮肥的施放时间和用量,也可能因温度、水分管理及土壤微生物等变量,最终导致硝酸盐的累积;相较之下,水耕蔬菜只要在采收期前数天大幅减少或停止供应氮肥,就能减低及控制硝酸盐的含量。