据日本厚生劳动省在2016年发表的统计资料，日本男、女的平均壽命分別达到80和87岁左右，不愧为长壽之国。日本人长壽的真正原因很多，不少人都会相信饮食习惯是他们长壽的重要秘诀，更有人认为味噌是最大的功臣之一。姑勿论是否多吃味噌就能长壽，但由日本民间的一句谚语“有味噌就没医生”，已可见味噌在当地的饮食文化中，既是重要的调味料，更是健康的食材。
简单介绍一下味噌的制作过程，味噌（miso）通常是用黄豆（大豆）、米和小麦等作为主要原料，有时还会添加其他谷类成分。黄豆、米和小麦等原料各自经过蒸煮后，依不同比例进行混合，然后添加由米和麴菌（Aspergillus oryzae）制成的麴（koji）来进行发酵，除了米以外，传统上也会利用小麦或黄豆来制麴，至於制味噌所用的麴菌是与醬油相同。待原料表面都会长满白色霉菌（mold）后，就将之移到桶子中，并加入食盐进一步熟成，时间大约一至数周，或甚至到3年都有。
2018年3月美国洛杉矶的高等法院裁定，在加州贩售的咖啡产品必须在包装上标示“致癌”的警语，原因是咖啡含有致癌物丙烯酰胺（acrylamide）。虽然这项判决的司法管辖权只波及加州当地的咖啡店业者，但咖啡是很多人每日生活中重要的一部分，当它被要求标示警语，难免会让人担心喝咖啡会带来致癌风险，但事情真的有这么可怕吗？
这次咖啡的争议是源于2010年一个名为毒物教育和研究咨询委员会（Council for Education and Research on Toxics，CERT）的非营利组织，沿用加州在1986年通过的《65号提案》（Proposition 65）对许多咖啡业者提出诉讼，控告他们未在商品提供清楚及合理的警语。65号提案算是一部消费者的知情权法（right to know），当中被指控可能致癌或具生殖毒性的物质近900项，丙烯酰胺就是其中一项。该法规定在加州销售的消费品，若含有清单中列明的物质，除非业者能证明商品无害，否则就必须标示警语。
讲到咖啡对健康的好坏，话题总离不开咖啡因，但咖啡其实还有几个值得讨论的成分，如：绿原酸、咖啡醇和咖啡豆醇等，这些成分与喝咖啡所带来的生理变化也有很大的关联。随着不断有研究对咖啡的一些疑惑（如：骨质流失）加以澄清，咖啡因以外的成分也陆续被广泛讨论，有部分迷思和观念值得探讨。
有关喝咖啡对健康好与坏的研究很多，正反意见两极，但咖啡早已是大家生活中不可缺的一部分，喜欢咖啡的人和市场并未因此而减少，除了常听到的黑咖啡、白咖啡外，近年也流行起绿咖啡（green coffee），但它并非绿色的咖啡，而是指一些以绿咖啡豆（即未经焙炒的咖啡豆）为原料所制成的萃取物。
绿咖啡被指有减肥、减脂的效果，是真的吗？它含有丰富的绿原酸（chlorogenic acid），是一种多酚类化合物，其含量大约为4～12％，咖啡因相对只有1～2.5％。不过，绿原酸并不是绿咖啡豆独有的成分，其他植物也会含有绿原酸。
周志辉 食品科学博士，我有几个关于饮食的疑问要请教你，以下是我的疑问：
Q1：关于榴梿，我有事要请教，对于榴梿爱好者而言，在榴梿季节享受果王，如此乐趣无须多描述，但若是榴梿老饕却又是癌症幸存者（已治愈多年没有复发）却只能望而却步，皆因有人说榴梿在种植过程中使用了农药、化肥以及其他化学品等，也因此有一位来自台湾宝岛的生机饮食专家说，癌症患者最好别吃榴梿，因为会影响人体的荷尔蒙，请问这是否正确呢？
A1：针对这位读者担心癌症问题而对榴梿望而却步，然而不敢品尝的原因却是由于担心榴梿会影响人体的荷尔蒙，以及在种植期间使用了农药及化肥，坊间经常有许多自称生机饮食的专家公开讲解各种养生的秘诀，在此先不讨论，我们就先谈谈癌症患者能否食用榴梿。
榴梿含有丰富的糖分和脂肪，气味成分相当复杂，目前已知的气味成分至少就有四十多种以上，每100克果肉约有140至180大卡的热量，因此有人会在生产后或体质虚弱时，选择吃榴梿来进补。
案例：
明明和敏敏是一对夫妻，但两人的洗澡方式很不同，明明是传统型的老男人，一块肥皂就行了，但敏敏却对洗发水、护发素及沐浴露的品牌非常讲究，但是对制作成分却毫不在乎，务必在踏出浴室时满身香气才满足洗澡乐趣。
直到有一次，两人在出席一场健康讲座时，台上的讲师告知化学物所造成的毒素危害，以及遍布在周遭的林林种种化学物所制成的日常用品，包括沐浴露、洗发水等，敏敏才惊觉成分比品牌重要。
从那天开始，她开始选择纯天然的沐浴用品，包括选择椰子油制的沐浴露等，尽管价格较贵但健康无价，再加上明明的支持，因此逐渐远离“经皮毒”的伤害，肤色也越来越好。
“吃冷饭也能减肥！”有报道称食用放凉后的冷饭竟然也有瘦身效果，原来是冷饭含有“抗性淀粉”，这种淀粉在肠道中不易被消化和吸收，热量自然较低，有人就希望借此来帮助调节血糖和控制肥胖。究竟抗性淀粉跟一般淀粉有何差別？吃冷饭真的能帮助减肥？
淀粉作为主要热量来源的碳水化合物，它是由葡萄糖组成的多醣，在肠道中正常会被淀粉分解酵素（amylase）分解成葡萄糖，是很好的能量来源。以前的人只怕吃不饱，但现在却反而担心营养过盛和变胖，淀粉普遍被许多怕胖人士视为导致肥胖的推手，也因此减少了米饭或面食的食用量。
过去科学家发现原来并非所有淀粉都会被酵素完全消化，这些淀粉在消化道中最终会未被消化就通过小肠，不会被分解成葡萄糖和吸收，相对减低了热量的摄取，这类淀粉被称作抗性淀粉（resistant starch），性质上就类似膳食纤维。形成抗性淀粉的原因很多，例如：部分由于植物组织的自然结构障碍所致，部分与淀粉老化有关，另外也有一些是在反复加热和冷却的加工过程中形成。
德叔虽是个“资深”的高胆固醇病人却对降胆固醇药物十分反感，为了降低胆固醇，德叔尝尽了所有据说可行的方法，例如喝醋，喝姜与柠檬制成的酵素，吃纳豆和蒜头，但是德叔的胆固醇一直高居不下，而且医院开给他的降胆固醇药物的剂量也一直增加，无论小黄怎么劝说，德叔死活都不肯吃药。
某天下午，德叔兴致勃勃地拿着它的验血报告来小黄药行里。
小黄看了报告，“哎哟不错，胆固醇下了哦，肯吃药了吧？”
德叔：“不是，我从网上买这个吃，天然的，每天3次，每次3粒。不止人家都说有效，买家还保证无效退钱！”说完了，他从袋子里拿出一瓶保健品给小黄看。
小黄看了标簽，标簽写着天然红麴600毫克提取物，可是却没有卫生部注册号码，也没有生产厂商地址和没有注明成分。眼看外面下着大雨，德叔不赶着回去，反正闲着也是闲着，小黄就开始对德叔碎碎念了。
红麴在大众饮食内是常见的食材，是通过一种生长在米糠上的菌类发酵而形成的。这红麴菌含有一种可以抑制胆固醇合成的成分，红麴菌素K（monacolin K）。
酒楼师父能把一条鲜鱼蒸到恰到好处，当然要靠累积多年的厨艺经验，但鱼肉料理的背后，其实包含了很多烹饪的艺术和科学常识，如果我们能对各种食材、处理方式和料理手法有更多的认识，加上熟能生巧，即使无法跟名厨的手艺相提并论，但也能煮出一道美味的海上鲜。
在不同鱼类之间，鱼肉中蛋白质、水分和脂肪等成分的差异可以很大，即使是同一尾鱼，鱼肉的蛋白质含量从头到尾都可能不一样。若跟猪肉、牛肉或鸡肉等相比，差別就更大了，鱼肉在组成分、质地或颜色都有很多独特之处，这也使得鱼肉吃起来会较其他肉类细嫩。鱼肉的质地除了与鱼种、成长大小等因素有关外，宰杀后的处理和储存方式也有很大的影响。
结缔组织是由胶原蛋白（collagen）和少量的弹性蛋白（elastin）等具有高度伸展和弹性的蛋白质所组成，鱼肉中结缔组织（connective tissue）的含量一般较低（常见约3～10％），但分布却相对均匀，由于口感有如橡皮筋的组织较少，加上鱼身肌肉特殊的分节结构，鱼肉纤维相对较短，这使得鱼肉会较其他肉类柔软和嫩滑。
世界各地很多民族都有吃生肉的习惯和文化，吃生鱼片、生牛肉大家都会认为很正常，但为何却不建议吃生猪肉？在好奇心的驱使下，我在外国旅行时曾经嚐过生鸡肉和生马肉等料理，原来另有一番滋味。到底有哪些肉类是可以生吃的呢？
各地许多饮食文化依然保留了自己独特的生肉料理传统，除了生鱼肉最为常见，各种生肉的料理很多，如：意大利菜Carpaccio中的生牛肉、法国的鞑靼牛肉、西班牙的风干火腿等，有的更是千其百怪，像是四川扎坝的僵尸猪肉、秘鲁的生青蛙汁。
食用生肉至少要考虑两大安全要素，包括微生物及寄生虫。要避免病原菌的感染，一有疑虑就将肉煮熟再吃是最保险的做法。在寄生虫方面，各种肉类都可能有不同的寄生虫问题，新鲜鱼肉中常见的有广节裂头绦虫、海兽胃线虫或肝吸虫等寄生虫，牛只有牛肉绦虫（或牛带绦虫），而猪肉则会有旋毛虫和猪肉绦虫等。
马来西亚的肥胖率，在亚洲排行榜上位居榜首，接近一半的人都有高脂肪的问题，而饮食是“贡献”最多的祸首。
现代医学之父──希波克拉底曾说过“让食物成为你的药物，药物就是你的食物”，已经在先进社会体现了，非传染性疾病如糖尿病、心脏病、三高、癌症等疾病，都是从饮食不良习惯中导致。
营养学家分析，一个人每日脂肪的建议摄取量宜佔总热量的30%以下，然而大马人现在从脂肪中摄取的热量是45%，所以想不胖也难。
脂肪来源，食油是关键之一，大马的饮食习惯都是油腻而不健康，从炒粿条、椰浆饭、印度煎饼等，都是无油不欢，所以『减油』与『选油』是预防疾病的第一步，来听听两位天然食品达人解说当今市场上的食油安全及如何选择食油。
