发芽马铃薯会产生有毒的配醣生物碱，食用过多会导致食物中毒，为了让民众在视觉上提高警觉，一般都教导大家避开外皮已变绿色的马铃薯。2017年，台湾因有国际速食餐厅的薯条外皮带绿而引起了广泛的讨论，然而，国际上普遍只是把马铃薯变绿视作品管议题，而非安全指标，那我们该用什么角度来看待这些事件？

为何发芽就不能吃？马铃薯整个块茎本身就含有配醣生物碱（steroidal glycoalkaloids），或称马铃薯茄硷，主要集中在表皮部位。当马铃薯发芽时，在芽、芽眼周围和薯皮都会产生这些有毒的茄硷，其中95%属于α-龙葵硷（α-solanine）和α-卡茄硷（α-chaconine），去皮能大幅减低30～80%的茄硷含量，这些茄硷是马铃薯防御动物和昆虫侵害的天然武器，人体代谢马铃薯茄硷的速度颇快，但当摄入过量的马铃薯茄硷时会引发急性症状，大约在食用后30分钟至12小时内出现恶心、呕吐、胃痉挛或甚至神志不清等等症状。

“嘿，你有没有安眠药，我最近晚上都睡不下。”郑小姐一进门就嚷嚷著。

“那里有人随便就要吃安眠药的？你是怎么啦？而且好像瘦了一大圈的？”小黄笑笑地回应著郑小姐。

“你也看出我瘦了哦？我在吃着一个减肥饼干，一天照三餐吃，每餐一包，吃了不会觉得饿，也不会觉得累。只是最近晚上都睡不下，弄到我白天精神不好，人家以为我是生病才瘦下来的。”郑小姐边说边从包包里拿出饼干给小黄看。

小黄翻看着包装上的资料，写这里边的成分也就是燕麦、小麦、几种矿物质和维他命，一小包饼干的热量大约在300kcal。

“吃了这个饼干有没有感觉心跳加快，容易口干？而且感觉像少女怀春，24小时心里都有小鹿乱撞的感觉？”

郑小姐睁大双眼看着小黄，“你怎么知道？”

其实，从郑小姐讲述的情况来看，这类的减肥产品很明显的是加入了芬特明（Phentermine）或西布曲明（Sibutramine），而且每隔一段日子都会改头换面以別的形式在市场上流行起来，例如做成胶原蛋白饮料、糖果、减肥草药和现在以饼干的形式出现在市场。如今网购盛行，诸如此类的产品更是四处流传，唾手可得。

在各地的饮食文化中，烧烤是占有重要席位的烹煮方法，深受民众喜爱。就以肉食来说，无论是用烤箱烘烤或是用木炭明火烧烤，通常会比只用清水炖煮有较佳的香气。而同样是用“烤”的方式，很多人也会认为直接用木炭明火烧烤会比烤箱烤出来的肉更为美味，为什么呢？烤肉的美味和香气从何而来？

与一般清水炖煮比较，肉类经烧烤（barbecue）之所以能产生较好的香气，是由于梅纳反应（Maillard reaction）的发生，过程中肉类的蛋白质（氨基酸）与碳水化合物（糖）在高温下反应，产生一系列的褐色物质，同时也会形成扑鼻的香气。由于梅纳反应需要在大约140℃以上才会发生，而清水的沸腾点又只有100℃，少了梅纳反应的贡献，烧烤与水煮的风味也就截然不同。

除了梅纳反应会为烤肉增添色香味，糖分在高温下进行焦糖化反应（caramelization），对烤肉的褐色和焦香风味同样也有贡献，尤其是额外抹上蜜汁或其他糖浆，焦糖香气就更加浓郁。此外，当脂肪和肉汁滴到炭火（或热源）上时，冒起的烟雾沾到烤肉上可增添肉的香气。焙炒咖啡或烤面包也是一样，颜色和香气的变化同样来自这些反应，刚出炉的面包和蒸馒头在色泽和香气上的差別，相信不必赘述大家也能心领神会。

过去大家认为坚果含丰富油脂，怕变胖而不敢多吃，后来又有研究指出坚果富含有益的多元不饱和脂肪酸，鼓励不妨多吃坚果，加上近年地中海饮食大受欢迎，而这种饮食的特色之一就是搭配丰富的蔬果、全谷类、豆类和坚果，这也使得更多人对坚果逐渐有不同的看法，但这么多不同的讯息，我们又该如何判断呢？

坚果（nut）富含蛋白质、脂肪和膳食纤维，在营养上有不错的评价，但对想要减少或控制脂肪摄取的人来说，富含植物油的坚果平均每百克就有大约500～700大卡的热量，让人对它又爱又恨。事实上，在营养学中计算各类食物的热量时，坚果类在食物分类上是被归类为油脂类，所以过去普遍都被人认为是零食或是垃圾食物，吃太多会让人肥胖。

案例：
3岁小汉森是家里出了名的挑食孩童，每次用餐，当食物送到面前时，他先是把脸别开丶把汤匙推开，然后捂上嘴巴，妈妈对他的用餐“三不曲”感到头痛。

即使遇到爱吃的食物，例如炸鸡丶薯条丶汽水，小汉森也吃得比别人慢，接近一个小时也吃不完一个小鸡腿和一些薯条，汽水倒是能够迅速喝光光。

每到用餐时间，妈妈就感到非常挫折，但是又不知道该如何是好，只能任由孩子继续挑食下去。

好发於2至6岁童
“挑食（picky eater）是儿童常见不良的饮食行为或习惯，医学上称为‘选择性进食’（selective eating），意思是指儿童拒绝进食大比例和熟悉的食物，例如米饭丶鸡肉等，而且他们习惯只进食种类较少的食物。

每个儿童都有挑食的现像，不过，当一个儿童的挑食程度已影响健康并出现异常症状如成长欠佳丶缺乏营养时，这种挑食可视为一种进食障碍。

研究显示，儿童挑食常见发生在2至6岁儿童身上，占同龄儿童10%至15%，其中又以3岁的儿童居多。

2018年4月香港消费者委员会针对当地奶油（或称黄油）及人造奶油进行检验，发现有部分奶油样品含有基因致癌成分，可能会损及男性生殖系统，相关新闻一出即刻引起民众哗然。由于黄油及人造黄油都是常用食材，跟民众日常饮食和健康关系密切，以下我们就来对此事探究一番。

在是次事件中，香港消费者委员会（consumer council）共检验了市面上30款的奶油产品，发现部分样品含有能损害肾功能的3-单氯丙二醇（3-MCPD），以及具基因毒性的环氧丙醇（glycidol）。在各种样品当中，含有这些物质的油品都是以植物油为原料所制成的产品，而由动物脂肪制成的奶油则没有验出相关成分。

植物奶油是常用的食材，但近年却争议不断，除了反式脂肪外，现在又跑出3-MCPD及环氧丙醇等问题。这些物质对健康有何害处？研究指出3-MCPD有导致动物肾衰竭及雄性动物不育等风险，国际癌症研究机构（IARC）将3-MCPD归类为2B级“很可能致癌”的物质，而环氧丙醇（又称缩水甘油）则被证实对动物有基因毒性和致癌毒性，而被归到2A级“可能致癌”的分类中，两者都有动物实验证据的支持，但至於人体致癌的证据则仍然不够充分。

时下很多知名牛排餐厅都推出熟成牛排，让许多饕客都趋之若鹜，认为熟成的过程能激发出牛肉的浓郁味道，熟成后的牛排会更香、更嫩，但价格也相对较高。熟成后的牛肉能创出怎样的美味效果？熟成肉不是指肉的生或熟，也不是牛被屠宰时的岁数，它是一种鲜肉的处理手法，还有干、湿两种之分，两者有何差別？

要了解什么是熟成（aging或ageing），就不妨先简单从牛肉的屠宰过程讲起。牛只和其他动物被屠宰后，肌肉组织在缺乏氧气供应下，因缺乏三磷酸腺苷（ATP）能量的供应，肌球蛋白（myosin）和肌动蛋白（actin）之间的横桥（cross-bridge）会被固定住，使肌肉一直维持收缩和发生死后僵直（rigor mortis）的状态。肉品的保水能力下降，失去原有的柔嫩度和肉汁，变得缺乏弹性和风味。

随后而来就是解僵（off-rigor）和熟成的天然过程，肌肉中的蛋白质分解酵素会进行自溶作用（autolysis），肌肉纤维会变得松弛、柔软多汁和较有弹性，风味也会转佳及较易被人体消化吸收，而熟成所需的时间又与温度有关。

有调查发现儿童过敏有逐年增加的迹象，父母们都想知道哪些食物会引发过敏，以及应该如何避免，不过，很多人会把过敏与食物不耐混为一谈，到底两者有何不同？为了避免小孩过敏，管它是微生物、还是过敏原，有些父母会先预防性的严格限制小孩的饮食，有的妈妈甚至会在怀孕或哺乳时刻意戒口，这些做法对预防过敏有用吗？

同样是吃了某些食物后感到不适，很多人会把食物过敏（food allergy）与食物不耐症（food intolerance）混淆，它们两者是不同的反应，最明显的差別在于食物不耐并不涉及免疫系统，也不会产生免疫球蛋白E（IgE）及组织胺（histamine）等反应。若对某些食物成分（如：乳糖）出现不耐，是不会有类似过敏的激烈反应和健康威胁，通常只会导致腹胀、胃痉挛、呕吐、腹泻或疲劳等症状，就像有些人喝完牛奶会因乳糖不耐而拉肚子，有疑惑不妨先找医生做个检查。

不久前诊所来了一位16岁的少女小玲，身材娇小，有些靦腆，身边还有她母亲陪伴著。妈妈表示，小玲平素身体良好，今年她将面对考试準备考上大学，但近来不慎犯上咳嗽，看过了医生也服药，但未见好转。咳嗽导致小玲无法专心温习，间接影响了学习，也让妈妈很担心。

检查完小玲的身体状况后，就问她:“你有戒口吗？”她摇头说:“不知道要戒口。”经过反覆的追问后，原来这段期间她要準备考试，压力特別大，晚上在房间读书温习的时候会吃零食和甜食来解除压力。

“咳嗽不是很严重，不必过分担心，除了服用中药，饮食方面必须避忌下。零食和甜食不能再吃了，尤其是甜食易惹痰，不然咳嗽没办法痊愈，生冷食物暂时也不能吃了。”强调的语气和他们解说。经过两次的服药和饮食上的注意，小玲的咳嗽基本痊愈，学习也恢复正常了。

忌口这方面，中医比较讲究，因为相信病从口入，如果不适当的忌口，轻者影响疾病的痊愈，或者降低药效；重则反而加重病情。有些疾病配上适合的食物营养，对于治癒疾病和促进健康能起很大作用。

这里，就和大家粗略介绍下关于忌口问题：

这年头人类都怕死，所以但凡和养生沾上边的，都能卖个好价钱或者满堂红。例如，有些明明是住家式的桑拿箱，把名字换成“活血养生浴箱”，价钱即刻翻几倍，然后吸引一大群有钱有閒的安哥安娣买回家。要是身体健康的就还算了，万一是个心脏病患者的安娣买回家，然后长时间在这个“养生浴箱”里坐着蒸，恐怕到时心脏病发，“养生箱”变成“往生箱”了。

另外一个例子就是许多家庭主妇最爱的果汁机。一个普通的果汁机在经过包装后，变成了糖尿病患者专用果汁机。

曾经有大婶问小黄：“我妹妹买了糖尿病牛奶粉给我妈妈吃，做么我妈妈血糖值还是二十多？”

小黄：“你妈妈三餐都吃什么？”

大婶：“我听朋友讲买榨汁机，照他们的方法打果汁喝可以给糖尿病断根，我就每4个小时打果汁给妈妈喝。然后我妹妹2个小时后就泡一杯给妈妈喝。”

小黄：“你怎么不把那些人的脑拿去打成汁？”

其实，所有适合糖尿病的奶粉不是意味着可以用来医糖尿病，只是在帮助控制血糖方面有效，这个关键在于相关产品的升糖值。另外，水果是拿来吃的不是拿来打汁给糖尿病患者的，喝再多用那些所谓的糖尿病专用果汁机打出来的蔬果汁液不会令糖尿病断根。