酒楼师父能把一条鲜鱼蒸到恰到好处，当然要靠累积多年的厨艺经验，但鱼肉料理的背后，其实包含了很多烹饪的艺术和科学常识，如果我们能对各种食材、处理方式和料理手法有更多的认识，加上熟能生巧，即使无法跟名厨的手艺相提并论，但也能煮出一道美味的海上鲜。

在不同鱼类之间，鱼肉中蛋白质、水分和脂肪等成分的差异可以很大，即使是同一尾鱼，鱼肉的蛋白质含量从头到尾都可能不一样。若跟猪肉、牛肉或鸡肉等相比，差別就更大了，鱼肉在组成分、质地或颜色都有很多独特之处，这也使得鱼肉吃起来会较其他肉类细嫩。鱼肉的质地除了与鱼种、成长大小等因素有关外，宰杀后的处理和储存方式也有很大的影响。

结缔组织是由胶原蛋白（collagen）和少量的弹性蛋白（elastin）等具有高度伸展和弹性的蛋白质所组成，鱼肉中结缔组织（connective tissue）的含量一般较低（常见约3～10％），但分布却相对均匀，由于口感有如橡皮筋的组织较少，加上鱼身肌肉特殊的分节结构，鱼肉纤维相对较短，这使得鱼肉会较其他肉类柔软和嫩滑。