饮食营养

皮蛋有含铅与无铅之分 只要不超标则安全无虑

皮蛋是在亚洲菜肴当中常见的食材,但其独特的颜色、气味与口感,却让很多外国朋友却步。很多朋友都曾问过我有关皮蛋的种种问题,像是皮蛋为什么会变成黑色?皮蛋上为何会出现松花?皮蛋真的都含铅?皮蛋带有股尿骚味是否真的因为浸泡过马尿?

皮蛋的起源据说可追溯至五百多年前的明朝,当时农民无意间发现将鸭蛋存放在碱性熟石灰中,鸭蛋会逐渐凝固形成黝黑剔透、有独殊风味的皮蛋,而且不易发臭变坏,难怪大家又将皮蛋称为世纪蛋(century egg)、百年蛋(hundred-year egg)或是千年蛋(thousand-year egg),都有久放的含意。

有关皮蛋的第一个问题是,它为何会变成黑色?我们就简单从皮蛋的制作过程讲起,首先当鸭蛋被生石灰、熟石灰或氢氧化钠等碱性物质长时间包覆或浸泡,强碱慢慢通过蛋壳渗透入鸭蛋内,碱性会使蛋白及蛋黄变性凝固成凝胶状,所以皮蛋又叫硷凝固蛋。




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