饮食营养

原料和制程有雷同·绿茶不等于抹茶

很多消费者会以为把绿茶的茶叶磨成粉末就是抹茶,但原来绿茶不等于抹茶(matcha tea)。虽然抹茶跟绿茶在原料和制程有雷同之处,不过两者也有很多不一样的地方,换句话说,并非把茶叶磨成细的粉末,就能称为抹茶。那到底什么是抹茶?

有关抹茶粉跟绿茶粉的差别,大概可从茶叶原料的栽种和加工方式来区分。抹茶的原料是采集春茶(spring leaves)的嫩菁,会混合多种茶树之茶菁,在采收茶叶大约4周之前,会在茶树上搭棚及盖上稻草帘子等遮罩,减少大部份阳光的照射,茶树在遮光之下继续栽种数周,会使新叶中的叶绿素与茶胺酸(带出鲜味的胺基酸)增多,嫩叶,相反的减少有苦涩的儿茶素,因此与全程日照栽培的绿茶相比,抹茶的茶叶颜色格外青绿,且略带海苔味及较不苦涩。

除了栽种方式,抹茶在整个制茶工艺上也很特别。在传统的绿茶制作上,新鲜茶叶会先以烧到二三百度的炒锅来高温炒菁,然后再将茶叶揉捻;但不同的是,抹茶则是以高温蒸气来杀菁(或称蒸菁),并且不需揉捻,茶叶经烘干后,先去除叶脉或茎等杂质,再将嫩叶的部份研磨,成为抹茶粉。




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