饮食营养

周志辉/致癌性亚硝胺 体内形成不易 过年剩菜存放好 隔夜吃没问题

除夕夜,妈妈准备一道接一道的美食佳肴,没想到大哥大嫂也买了10人份的盆菜,二哥二嫂也带来了三文鱼富贵鱼生,就连小妹也把抽奖得来的礼篮带回来和家人一起分享,结果餐后剩菜一大桌。

Q1:我听说隔夜菜或放久了会产生有毒的亚硝酸盐,所以早上煮的菜不能留到中午做午餐,晚上煲的菜汤也不能留到隔天才喝,对吗?为什么?

A1:我大约在3年前也曾经对相关议题写过一篇专栏,是针对坊间这个传言,大家所担心的是菜肴中的硝酸盐在存放期间,可能先被细菌或酵素还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐又可能进一步与胺类作用,形成被认为有致癌性的亚硝胺(nitrosamine)。

然而,我要强调的是硝酸盐本身并无毒性问题,即使被转成亚硝酸盐,这些亚硝酸盐也可能会被食物中具还原力的成分(如多酚类、维生素C或E、胡萝卜素、醣类及有机酸等)所清除,在亚硝胺形成之前就可先阻碍它的发生,所以亚硝胺在体内的形成并非想像中的容易,实际上,一些流行病学的研究显示,亚硝酸盐与罹患胃癌及食道癌并无一致关联性。

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与亚硝胺致癌无绝对关联·隔夜菜更应注意保存及卫生

不浪费食物是美德,把吃剩的菜肴隔天再吃,几乎每个人都会这样做,然而,近年坊间竟然盛传长期吃隔夜菜会增加罹癌风险,原因是隔夜菜在存放期间会产生具致癌的亚硝胺,这样似乎还不够惊吓,甚至有传言罹患胃癌直接归咎到是经常食用隔夜菜所致,诸如此类的言论在网络上甚嚣尘上,让大家陷入莫名恐惧之中,隔夜菜真的就不能吃吗?孰真孰假?

这个恐慌的焦点在于食物中的硝酸盐(nitrate)和亚硝酸盐(nitrite),它们在大自然中随处可见,各种食物和水几乎都含有这些物质,我们所摄入的主要是来自蔬菜,部份也会来自植物的肥料或一些腌制肉品,饮食中的亚硝酸盐浓度更一直备受关注。硝酸盐本身并无毒性问题,但为何无毒的硝酸盐会与癌症扯上关系?主要是由于某些细菌或植物中的还原酵素,能把硝酸盐还原成毒性较高的亚硝酸盐,而在特定的条件下,亚硝酸盐又可能进一步胺类作用,形成有致癌性的亚硝胺(nitrosamines)。




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