问：我每天晚上煮了饭菜就收在冰箱，等隔天带便当到公司当作午餐，这样算是隔夜菜吗？而经过冷冻、微波、解冻的过程是否会产生对身体不好的物质呢？

答：首先，隔夜菜一词并无正式定义，普遍的看法是，当食物经烹调后放置一段时间（如8个小时或以上）或摆放过夜后，就算是隔夜菜。也就是说，在超市冷藏柜或冷冻柜中展售的众多产品，又或是大家平常食用的许多加工食品，都是事先制作好并加以保存，所以也都算是这个范畴。很多民众对食用隔夜菜的担忧，大多是源于以为亚硝酸盐有毒和会致癌，但其实硝酸盐和亚硝酸盐本身并无致癌性，况且我们体内每日接触到的亚硝酸盐，最大的来源其实是口水。

食用隔夜菜本身并无问题，须要注意的主要是隔夜菜的卫生状况和存放条件，如果受到病原菌的汙染，纵使是新鲜食物也有问题。一般来说，烹调完成后在室温下存放超过两小时以上，微生物就可能开始繁殖增长，尤其是在炎热的天气时会更快发生。但如果将烹调好的食物进行适当的冷藏或冷冻，减慢腐败菌和微生物的繁殖，食用前先经过充分的翻热或复热，吃隔夜菜并不会影响健康。

除夕夜，妈妈准备一道接一道的美食佳肴，没想到大哥大嫂也买了10人份的盆菜，二哥二嫂也带来了三文鱼富贵鱼生，就连小妹也把抽奖得来的礼篮带回来和家人一起分享，结果餐后剩菜一大桌。

Q1：我听说隔夜菜或放久了会产生有毒的亚硝酸盐，所以早上煮的菜不能留到中午做午餐，晚上煲的菜汤也不能留到隔天才喝，对吗？为什么？

A1：我大约在3年前也曾经对相关议题写过一篇专栏，是针对坊间这个传言，大家所担心的是菜肴中的硝酸盐在存放期间，可能先被细菌或酵素还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐又可能进一步与胺类作用，形成被认为有致癌性的亚硝胺（nitrosamine）。

然而，我要强调的是硝酸盐本身并无毒性问题，即使被转成亚硝酸盐，这些亚硝酸盐也可能会被食物中具还原力的成分（如多酚类、维生素C或E、胡萝卜素、醣类及有机酸等）所清除，在亚硝胺形成之前就可先阻碍它的发生，所以亚硝胺在体内的形成并非想像中的容易，实际上，一些流行病学的研究显示，亚硝酸盐与罹患胃癌及食道癌并无一致关联性。

不浪费食物是美德，把吃剩的菜肴隔天再吃，几乎每个人都会这样做，然而，近年坊间竟然盛传长期吃隔夜菜会增加罹癌风险，原因是隔夜菜在存放期间会产生具致癌的亚硝胺，这样似乎还不够惊吓，甚至有传言罹患胃癌直接归咎到是经常食用隔夜菜所致，诸如此类的言论在网络上甚嚣尘上，让大家陷入莫名恐惧之中，隔夜菜真的就不能吃吗？孰真孰假？

这个恐慌的焦点在于食物中的硝酸盐（nitrate）和亚硝酸盐（nitrite），它们在大自然中随处可见，各种食物和水几乎都含有这些物质，我们所摄入的主要是来自蔬菜，部份也会来自植物的肥料或一些腌制肉品，饮食中的亚硝酸盐浓度更一直备受关注。硝酸盐本身并无毒性问题，但为何无毒的硝酸盐会与癌症扯上关系？主要是由于某些细菌或植物中的还原酵素，能把硝酸盐还原成毒性较高的亚硝酸盐，而在特定的条件下，亚硝酸盐又可能进一步胺类作用，形成有致癌性的亚硝胺（nitrosamines）。