问：我每天晚上煮了饭菜就收在冰箱，等隔天带便当到公司当作午餐，这样算是隔夜菜吗？而经过冷冻、微波、解冻的过程是否会产生对身体不好的物质呢？

答：首先，隔夜菜一词并无正式定义，普遍的看法是，当食物经烹调后放置一段时间（如8个小时或以上）或摆放过夜后，就算是隔夜菜。也就是说，在超市冷藏柜或冷冻柜中展售的众多产品，又或是大家平常食用的许多加工食品，都是事先制作好并加以保存，所以也都算是这个范畴。很多民众对食用隔夜菜的担忧，大多是源于以为亚硝酸盐有毒和会致癌，但其实硝酸盐和亚硝酸盐本身并无致癌性，况且我们体内每日接触到的亚硝酸盐，最大的来源其实是口水。

食用隔夜菜本身并无问题，须要注意的主要是隔夜菜的卫生状况和存放条件，如果受到病原菌的汙染，纵使是新鲜食物也有问题。一般来说，烹调完成后在室温下存放超过两小时以上，微生物就可能开始繁殖增长，尤其是在炎热的天气时会更快发生。但如果将烹调好的食物进行适当的冷藏或冷冻，减慢腐败菌和微生物的繁殖，食用前先经过充分的翻热或复热，吃隔夜菜并不会影响健康。

问：自制肉馅水饺冰冻，待他日加热食用是否归类为不健康加工食品？

答：家用冰箱通常分为冷藏（refrigeration）及冷冻（freezing）两大系统。冷藏温度一般约4℃左右，能减缓微生物生长；冷冻温度则是维持在-18℃或以下， 微生物在这个温度之下几乎停止繁殖。因此两者相比，冷冻是让肉类或其他各类食品长期保鲜的好方法。

就肉馅水饺的营养成分而言，无论是冷冻状态或是经过加热，水饺中主要营养成分（如蛋白质、淀粉和油脂等）的变化有限，所以水饺本身都还是水饺，在营养成价值上其实并无显著变化，也不会因为加热而变得比较不健康。