饮食营养

周志辉/罐头鲍鱼盐水作调味 须注意盐糖摄取量

问:我们可安全食用罐头鲍鱼内的盐水吗?可否用来调味?

答:罐头鲍鱼内的盐水基本上是属于罐头食品的一部分,食用当然是没有问题。不过,大多数的罐头食品毕竟是经过调味的加工食品,产品为求美味,难免会添加较多的盐和糖等调味料,用作烹饪其他菜肴的调味也是一个常见的做法,所以提醒大家在食用罐头食品时,千万不要忘了我们一直强调的“适量与营养均衡”,不妨注意盐分和糖分的总摄取量。

顺道一提,很多人会担心罐头食品经过高温杀菌后,其中的营养成分会被破坏或流失,但大多数罐头食物的营养变化,与这些食物经过一般加热烹调所损失的营养价值相差不大。除了维生素B和C,一般的营养成分(如碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质等)是不会有太大的变化和流失。

问药

真空密封 高温灭菌 罐头久放亦不坏

问1 :我们可安全食用罐头鲍鱼内的盐水吗?可否用作烹调其他菜肴?

答:罐头里的盐水基本上也属于罐头内容物的一部分,可以把它简单视作浸泡鲍鱼的汁液,多少也有鲍鱼的风味,理论上当然是可以食用的,只不过这个汁液普遍会添加较多的盐分,钠含量自然也较高,不同于一般的汤品,不太适合直接饮用,但用于烹饪其他菜肴作调味使用是肯定没有问题的。举例来说,在烹煮“花菇蚝油鲍片”、“鲍鱼杂炊蒸蛋”、“鲍鱼粥”等料理时,适当加入一些鲍鱼罐头的汁液,可以提升菜肴浓郁的味道及鲜味。

问2 : 根据食品法,如含防腐剂,必须在包装上列出吗?进口罐头食品会遵守这种法律要求吗?从观察看,不像饼干和巧克力产品等零食或腌制食品,多数罐头食品好像没列出防腐剂,罐头食品已经先进到真的不需使用防腐剂了吗?

问医

罐头过期 食品未必变坏

问:我在超市看到只剩2星期有效日期的金枪鱼,可是制造期已近1年,罐头食品都有防腐剂吗?

答:罐头食品在制造过程中都会先灭菌,酸度较高(pH<4.6)的食品(如水果罐头),100℃以下就能有效杀菌;但对于pH>4.6的非酸性食品(如肉类罐头)则必须以高压高温(121℃)来灭菌。经过真空密封和高温灭菌后,罐头食品根本没有细菌腐败的问题,只要储存良好,摆放多年不变是平常事,所以一般罐头无需为了抑菌而添加防腐剂。但罐头开封后,就如同一般食物容易变坏,吃不完的部份更换容器并放到冰箱中冷藏,这也间接证明了这些罐头食品其实并无添加防腐剂。

问:罐头食品上打印的“截止日期”及“有效日期”是一样的意思吗?

饮食营养

无铅锡器餐具.不易氧化不易生锈

谈到锡制的金属用具,从饰物、精品、厨房餐具、酒杯到各种家居摆设,既有漂亮的手工艺术品,也有实用的生活用品,种类应有尽有。锡的用途非常广泛,在生活中随处都能看到锡的踪影,像是食品罐头、存放食物的铁罐或餐具等,很多都会有锡的存在。为什么铁罐和罐头的材料要加入部份的锡?使用这些金属容器来装盛或储存食品有安全问题吗?

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锡(tin)是一种柔软、延展性良好的银白色金属,虽然在地壳中的含量相对比较稀少,但用途却非常多,重要的应用之一,是与其他金属结合制成不同的合金(alloy),例如:将锡与铜结合可形成硬度较高的青铜(bronze)。锡的表面会形成一层氧化膜,在空气中不易被氧化,常被用来作为锻铁、钢或其他金属抵抗腐蚀的保护层,在金属罐等包材上的应用非常广泛。




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