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周志辉/隔夜菜无问题 卫生状况存放条件始关键

问:我每天晚上煮了饭菜就收在冰箱,等隔天带便当到公司当作午餐,这样算是隔夜菜吗?而经过冷冻、微波、解冻的过程是否会产生对身体不好的物质呢?

首先,隔夜菜一词并无正式定义,普遍的看法是,当食物经烹调后放置一段时间(如8个小时或以上)或摆放过夜后,就算是隔夜菜。也就是说,在超市冷藏柜或冷冻柜中展售的众多产品,又或是大家平常食用的许多加工食品,都是事先制作好并加以保存,所以也都算是这个范畴。很多民众对食用隔夜菜的担忧,大多是源于以为亚硝酸盐有毒和会致癌,但其实硝酸盐和亚硝酸盐本身并无致癌性,况且我们体内每日接触到的亚硝酸盐,最大的来源其实是口水。

食用隔夜菜本身并无问题,须要注意的主要是隔夜菜的卫生状况和存放条件,如果受到病原菌的汙染,纵使是新鲜食物也有问题。一般来说,烹调完成后在室温下存放超过两小时以上,微生物就可能开始繁殖增长,尤其是在炎热的天气时会更快发生。但如果将烹调好的食物进行适当的冷藏或冷冻,减慢腐败菌和微生物的繁殖,食用前先经过充分的翻热或复热,吃隔夜菜并不会影响健康。

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微波炉翻热不致癌

问:我是一名上班族,因为工作的原因,所以都会在晚上煮好食物等放凉了收进冰箱,第二天上班时才用微波炉翻热,但最近常看到有人说这样不好会致癌,想请问这是真的吗?

答:微波炉加热食物会致癌或破坏食物营养等相关传言,大家过去都应该听过。事实上,微波炉之所以能快速加热食品,其秘密就在于它的磁控管(magnetron)释放出频率为2.45GHz的微波(microwave),这是一种能量较低的电磁波。当电磁波穿透食物,食物里面带有极性的水分、油脂、蛋白质会相互震荡和摩擦生热,这就是微波热效应加热食物的方式。

由于微波只是透过分子摩擦来加热,不会打断分子原来的化学键结和结构,本身也无放射性,因此利用微波加热后的食物,与一般常用的加热方式是没有变化的,食物也不会有辐射物残留等疑虑,有关微波炉翻热会致癌的说法只属传言,大家不必担心。另外,在利用微波加热的过程中,微波炉在设计上是封闭的,微波被隔绝在里面不会跑出来,是很安全的。




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