“有位80岁的伯伯已经洗肾五六年，因为牙齿不好几乎以流质食物补充营养，但近期开始出现肠胃不适的状况，除了拉肚子外，也吃不下东西，在3个月内体重下降5公斤，结果有一次伯伯从轮椅站起来的时候跌倒，造成股骨头骨折，目前还在住院治疗。”

舒民诊所院长王舒民医生表示，接受血液及腹膜透析除了排除体内的代谢废物与多余的电解质外，胺基酸、微量元素、水溶性维生素，如B1、B6、B12与叶酸等，也可能在透析过程中流失。

“后来抽血检验发现，伯伯血中的白蛋白浓度已从4.3mg/dL降到3.5mg/dL且出现肾性贫血，建议他要适时使用营养辅助品。”

除了摄取足够的热量、蛋白质，需要补充维生素B12、叶酸、肉酸与牛磺酸等重要营养素，有助于维持肌肉张力，减少跌倒或者住院的风险。

蛋白质-热量耗损 CKD预后指标

倘若蛋白质和热量摄取不足，身体就会开始消耗体内肌肉蛋白。根据统计约有一半的慢性肾脏病（CKD）患者会面临“蛋白质-热量耗损”的问题，患者可能出现恶心、呕吐、体重减轻等状况。蛋白质-热量耗损当然会影响生活的品质，会使病人的住院率、死亡率上升。对慢性肾脏病患者而言，蛋白质-热量耗损是重要的预后指标。

“猪肉作为华人餐桌上的常见食材，不同的部位具有不同的营养价值和食用效果。以下是几个常见部位的营养价值分析：

1）猪肉瘦肉（如里嵴肉/猪前腿肉）：含有丰富的优质蛋白质，每100克瘦肉大约含20至25克蛋白质以及1至5克脂肪，供给人体必需的氨基酸，可以帮助修复和生成新的细胞组织。

瘦肉含有维生素B群如B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（烟酸）、B6和B12。

2）五花肉（如腹肉）：含有较高的脂肪，每100克大约30至40克脂肪。主要分为饱和脂肪酸及单元不饱和脂肪酸。适量摄入可以提供能量，但过量摄入可能导致肥胖和心血管疾病。必需脂肪酸有助维持细胞结构和功能，同时也是合成激素和维生素D的前体。

3）排骨：优质的蛋白质，排骨中的脂肪含量相对较低，每100克大约3至5克脂肪，非常适合正在低脂瘦身的人们。

4）猪蹄：胶原蛋白的极佳来源，有助于改善皮肤质量和增强关节功能，促进伤口愈合。其锌元素是人体多种酶的重要组成部分，可以帮助增强免疫力和促进发育。

在长者群体中，特别是在手术后的饮食中，关于鸡肉存在“毒性”的观念的确存在一些误解。

迷思一：鸡肉有“毒”，会引发伤口发炎
许多长者认为白肉，尤其是鸡肉，有“毒”，可导致伤口感染或发炎。实际上，只要确保鸡肉新鲜并经过适当烹饪（确保烹饪温度达到安全水平），它们是安全可食用的，不会对伤口造成不良影响。

相反，鸡肉富含蛋白质和微量元素，有助于促进伤口愈合和维持免疫系统的正常功能。

不论是白肉还是红肉，如果生熟不分，烹饪不当，同样可会导致食物中毒。因此，长者在购买食品时需注意卫生，确保选择新鲜的肉类，并在烹饪过程中遵循食品安全准则，这样才能确保食物的安全和健康。

迷思二：只有红肉才会修复伤口
一些长者认为只有红肉才会修复伤口的作用，因此在手术后更倾向于选择红肉。事实上，白肉同样是优质蛋白的良好来源，而且相较于红肉，其脂肪含量较低。适量摄入鸡肉可以提供足够的能量和蛋白质，这是有助于康复过程，同时降低脂肪摄入。

医句话：

当我们提到饮食中的蛋白质时，通常会先想到动物性蛋白质来源，例如肉、鱼和家禽。但你是否知道，有些植物也是丰富的蛋白质来源？事实上，将这些植物性蛋白质来源纳入我们的日常饮食中，对于维持健康饮食计划至关重要。

什么是蛋白质？

美味可口的酿豆腐，如何从此吃出健康？“酿豆腐”是一道马来西亚华人美食，最初由中国客家人移民至马来西亚后所引入。至今时日，大马酿豆腐已和中国客家酿豆腐有了一些区别，并拥有了独特的大马华人特色。

制作酿豆腐的方法并不复杂，通常是将豆腐十字切开，再酿入调味好的肉馅，随后即可用水煮、蒸、煎、炸等的方式进行烹调。此外大马酿豆腐不仅限于豆腐，也包括酿青椒、酿茄子、酿苦瓜等。

大马酿豆腐的吃法可谓是林林总总。人们可以选择吃油炸的酿豆腐，也可以选择清淡的酿豆腐汤，或是淋上热腾腾的咖喱汁。通常，酿豆腐会搭配面条（清汤、干捞）或白饭作为主食，这样就形成了一顿完整的一餐。

酿豆腐是大马华人传统美食之一，我们需要思考如何以更健康的方式享用这道美食。毕竟，经过油炸或加工处理的冷冻酿豆腐、再加上咖喱汁，黄面或粿条等诱人的搭配，可能导致我们在不经意间摄取过多的热量、脂肪和盐。

不过大家千万别因此感到心灰意冷，将酿豆腐视为不健康的食物。只要花点心思，我们也可在兼顾营养的情况下享受这道美食。

实际上酿豆腐是一道富含蛋白质的佳肴，其中的豆腐和肉馅（猪肉、鱼肉等）都是极佳的蛋白质来源，有助于促进肌肉生长和增强免疫力。当然，相对于加工的冷冻食品，我们可以选择享用由新鲜肉馅制成的酿豆腐，以减少盐分和脂肪的摄入。

问：身体细胞每天都在更新，需要多补充蛋白质，这个说法我懂，但是一名医生告诉我，吃太多蛋白质可能会加重身体负担而引发慢性疾病，那到底要多补充还是少补充蛋白质啊？

答：蛋白质是人体所需的重要营养素之一，是构成身体内许多细胞、抗体及肌肉组织等的基本结构单位，补充足量的蛋白质有助维持人体肌肉、皮肤、酵素、血液及抗体之制造，对维护正常生理功能至关重要。

一天需要补充多少蛋白质会依一个人的年龄、体重及身体健康状况而有所不同。一般健康成年人在非运动状态时，每天每公斤体重最少要摄取1克的蛋白质，例如：一名50公斤的成年女性，一天摄取大约50克的蛋白质就可以满足基本的营养需求，而孕妇、运动员及青少年则需要额外摄取更多的蛋白质。

举例来说，讲求肌肉耐力和力量的运动员，每公斤体重一般需要摄取1.2至1.7克的蛋白质，才能补充因高强度肌肉训练而快速流失的肌肉蛋白。虽然运动量越大，蛋白质的需求量就越大，但仍须适量摄取，并非加倍食用就能加倍增长肌肉，而且在某些状态下，摄取过多的蛋白质可能还会对身体造成负担。

医句话：

因着健康知识的普及化，如今越来越多人提倡以素食来养生及维护健康。无可否认，依赖蔬菜、水果、全谷物和豆类等食物的素食无疑有助于维持体重及改善健康指数，但若是在烹饪素食时，更多选择加工食品、多油炸及营养不均，素食者亦可能罹患慢性疾病，因此健康素食须做到多摄入丰富的蔬菜、水果、全谷物、坚果、种子和豆类，且避免或极少摄入加工食品、精制食品等，这样的素食才能起到维护健康效果。

“现今的社会，人们开始注重吃得营养，也开始提倡素食。素食包括纯素、奶素、蛋素、蛋奶素等。可是在吃素时往往也有些迷思。今天就让我们来看看比较常见的素食迷思。

迷思一：素食更健康？
素食者主要依赖蔬菜、水果、全谷物和豆类等食物，这些食物富含纤维，有助于维持体重。然而，若在烹饪素食时，过度使用油、盐和糖，素食同样可能高热量、高脂肪或高糖分。

长期摄入此类素食，尤其是加工素食食品，可能导致体重增加和饮食不均衡。另外，素食者如果未能摄取足够的营养，例如维生素B12、铁质和锌，也可能出现营养缺乏问题。因此饮食均衡对素食者同样至关重要。

医识力“三人行、必有我师”
系列讲座线上ZOOM：你问食疗师答（下）
现场问题摘录

讲题：饮食治疗师谈肾病患者如何吃？
          吃对食物养好肾
日期：2023年7月27日（周四）
主讲人：蔡佳敏、王美燕、张森宇
客串解答者：林乐祥
主持人：陈依婷
*5人皆饮食治疗师

心血管疾病至今仍是我国头号健康杀手，但值得庆幸的是，随着医学的进步，如今只要能及时发现，很多心血管疾病的患者都能获得很好的治疗及康复；惟术后的饮食调理却一直鲜少被提及，其实通过饮食调整，可以帮助加快康复过程、降低复发风险以及维护整体的心血管健康。

“当患者在进行与心脏有关的手术后，饮食的调理是至关重要，不论是心脏瓣膜修复或置换术，或者是血管成形术即俗称的通波仔，抑或是心脏绕道手术（即俗称的冠状动脉搭桥术），术后都需要特别注意饮食。

在心脏手术后，待情况稳定可进食半流质饮食，像是粥水、蔬菜泥及软食等。建议加入去骨鱼肉、去皮鸡肉、肉碎、碎鸡蛋来增添蛋白质，再搭配少量的搅碎的蔬菜如葱、萝卜及绿叶蔬菜等烹调成半流质食物。待患者伤口食物恢复后，再逐步回到正常饮食如固体食物。

心脏手术后会因体外循环胃肠道水肿导致一定程度胃肠道功能紊乱。手术初期后的患者，通常胃口不佳及疲惫，建议少量多餐，吃易消化、清淡的半流质食物。也不宜吃得过饱或过咸，以免加重心脏负担。

重要的是食物上的卫生与安全，暂时先避免生食或生沙拉，或置放过久的食物，应当加热后或确保煮熟后才吃，避免肠道感染或食物中毒的风险。

蛋白质促进伤口愈合

鸡蛋是一种常见的食物，对马来西亚人更是不可或缺的蛋白质来源之一。它也因所含的丰富营养价值被称之为“全营养食品” 。但也因蛋黄中的膳食胆固醇含量偏高，使得人们认为吃鸡蛋会增加血液中的胆固醇水平而惧怕食用鸡蛋。那胆固醇水平真的会因为吃了鸡蛋而升高吗？

实际上人体中的胆固醇约有80%是由肝脏合成的，另外的20%是来源于我们的日常饮食。而近期研究也表明了食物中的胆固醇只会略微提升甚至不会影响血液中的胆固醇水平。反之，长期大量食用富含饱和脂肪（动物脂肪和皮）和反式脂肪（大多来源于加工食品）的食品比膳食胆固醇更会影响血液中的胆固醇水平升高。因此，每日摄取一两粒鸡蛋不但不会显着影响胆固醇水平，还能提供其他宝贵的营养素如维生素A、B群、D、叶黄素、玉米黄素和优质蛋白质。

那鸡蛋怎么吃更为营养呢？马来西亚人烹煮鸡蛋方式数不胜数。其中包括荷包蛋、炒蛋、炸蛋、水煮蛋、卤蛋、蒸蛋及半生熟蛋等。烹煮方式也会影响总脂肪的摄入从而影响胆固醇水平。水煮蛋是最为推荐的鸡蛋烹煮方式。将鸡蛋放入室温水中，煮沸后转小火煮2至3分钟。熄火浸泡5分钟，然后捞起。整个烹煮过程不超过10分钟。这样的烹煮方式不仅能保持鸡蛋的最佳口感，还能确保其所含的营养素不会因为过度烹煮而瓦解，并且更容易被身体消化和吸收。