舌头上布满了味蕾，让我们可感受到不同味道。看似简单的味觉，其实却非常不简单，至今在科学上仍有许多无法完全解释的复杂现象，像是烹煮食物或制作糕点时，大家都习惯将几种调味料组合使用，加糖又加盐。日本人也喜欢在吃西瓜时沾点盐，认为这样能提升水果的甜味，真有其事吗？

许多人以为舌头上一颗颗红色凸起的是味蕾（taste bud），其实这些是舌乳头（papillae），或称乳突，味蕾就位于这些乳突的内部和周围，肉眼是无法看得到味蕾。舌头上有数千个味蕾，其数量会因人而异。别小看这细小的味蕾，每个都拥有30～100个味觉细胞（taste receptor cell），让我们品尝到甜、酸、苦、咸、鲜等不同味道。味蕾可以不断再生，即使不小心被热茶轻微烫到也不用太担心，约一到两周就会长出新的味蕾来取代旧的或受损的味蕾。

新的研究更发现味觉细胞中原来还有不同种类的葡萄糖感受器（glucose sensor）能让我们感受到甜味。不过，虽然过去有研究推测人类也许还有其他专门感受钙质、脂肪和更多苦味的受体，但至今证实的仍只有上述的5种基本味道。