茶放久 茶色变深 与茶多酚有关

你有没有注意过我们在家中泡茶时，茶汤若摆放隔夜，茶的颜色会逐渐变深，一些瓶装的茶饮料摆放久了也会有类似现象。网络上有人会认为茶色变深了，茶应该就已经变质，不宜饮用，否则可能伤身，这是真的吗？有些传言更提到连隔夜的茶都不能喝，这显然已经有些杞人忧天。不过，若要让大家能感到安心，就必需了解这些现象背后的科学，像是为何茶摆放久了颜色会变深？茶色变深后还可以饮用吗？

简单先讲一下茶的颜色，它的颜色和深浅跟几个因素有关，除了茶的种类（如绿茶、红茶）外，也跟茶汤中一些多酚类成分的变化有关。以绿茶和红茶来说，这两种茶虽然在风味和颜色都截然不同，但其实它们都来自同一品种的茶树，学名叫Camellia sinensis，而这些茶之所以会有不同的颜色，主要是与其制茶的工艺和发酵程度有关。

绿茶属于未发酵的茶、乌龙茶只有半发酵，而红茶则是全发酵的茶。茶叶的发酵会使茶中多酚类物质发生褐变及氧化聚合作用，在红茶的发酵过程中，茶叶中的儿茶素和茶多酚等物质会与一些多酚氧化酵素发生作用，进行酵素性的褐变反应，使得多酚类物质进一步聚合成为一些深褐色的酚类聚合物，如茶红素、茶黄素，让红茶有较深色的茶汤，同时也赋予了红茶其特殊的香气。

相较於红茶，绿茶在制作时会先进行杀菁（或称炒菁）的处理，使酵素受热失去活性，绿茶中茶多酚的褐变和聚合反应就相对较少，因此能保持较浅的茶色，以及保留较多的茶多酚和茶叶的原始茶香。

发酵的步骤使红茶产生深色的茶汤，那没有发酵的绿茶为何放久了也会变深？那就要简单先从茶叶中的活性成分“茶多酚”讲起，它在绿茶中含量丰富、且种类很多，当中又以儿茶素（catechin）这种单体的类黄酮含量最多。刚冲泡好的绿茶最初是浅褐色，如果茶汤被放上一至数天，随着摆放时间的延长，茶汤中丰富的茶多酚会逐渐聚合，形成较大的分子，使茶汤的颜色也逐渐变深，一般的瓶装绿茶饮料放久了，也会有类似颜色变深的现象。这是茶汤中多酚类物质的一种正常变化现象，未必等于茶汤变坏。

当茶汤冷却后，无论是绿茶、红茶，时间久了都可能会在茶汤底层形成一些称为茶乳（tea cream）的胶状物质，依茶的种类，由茶汤中的茶多酚、糖类、蛋白质、咖啡因或矿物质等成分相互聚合沉淀而成，颜色也有深有浅。茶乳是茶汤冷却后才会形成，只要加热就能轻易溶解。虽然茶乳的形成会使茶汤显得混浊及影响消费者的观感，但成分对健康并无害处，大家別因此误以为茶汤变坏或形成什么有毒物质。

问：茶色变深后还可以饮用吗？

绿茶的茶汤放隔夜后，虽然茶多酚等活性物质的聚合会使茶色变深，但颜色的变化其实就类似红茶在发酵时所形成的深色色素，主要是在外观上茶色变深，就像饮用红茶或普洱茶。如果单纯只是颜色变深的隔夜茶（overnight tea），也是能安全饮用，但因茶乳的形成或是摆放时间太久，难免会影响到茶的风味。假如茶汤因存放不佳，而有细菌滋生和味道变坏的情形，当然是另当別论。

至於为何老一辈会说不要喝隔夜茶，大概是由于茶叶上难免都会沾有微生物，在过去缺乏冷藏设备或灭菌的加工处理，茶饮料隔夜或摆放久了容易发霉、味道变酸和变坏，有此误会是可以理解的。因此，茶汤只要有适当冷藏，或瓶装茶饮料有灭菌处理，茶色变深并不等于变坏。