【特约专栏】周志辉．不饱和脂肪．确实有助降低胆固醇
动物油中的饱和脂肪酸一向被认为会增加罹患心血管疾病的风险，民众一般认为不饱和脂肪酸较多的植物油相对健康，有助降低血中胆固醇。不过，2016年美国国家卫生研究院有一份研究报告却发现，随着受试者血胆固醇的下降，因心血管疾病而死亡的风险竟然提高，颠覆了过去长达半世纪的健康饮食观念，植物油似乎没有想像中健康，对于这样令人惊讶的讯息，我们又该如何去解读它呢？
2016年英国医学期刊（British Medical Journal）刊登了一份由美国国家卫生研究院（NIH）所发表的研究报告，该研究是由NIH的研究团队，将一份被封存了近半个世纪，由NIH的Ivan Frantz博士所率领的研究重新检视和分析。
在1968～1973年Ivan Frantz博士在明尼苏达州6间州立精神病院与一间养老院中，随机将多达9423名年龄介于20～97岁的男女受试者分为两大组，一组以富含有不饱和脂肪（亚油酸，linoleic acid）的玉米油取代膳食中的饱和脂肪，而另一组则以动物油、牛油及酥油等饱和脂肪作为主要油脂，时间长达41～56个月，探讨不饱和脂肪的摄取与冠状动脉心脏病的关联。
这些研究结果被重新检视后，其中包括了血胆固醇、研究期间的存殁状况及部份验尸记录，团队发现以富含亚油酸的植物油来取代饱和脂肪（如：动物油脂），确实能降低血中胆固醇的浓度，但却发现受试者罹患冠状动脉心脏病的风险和死亡率并未因此减低，部份65岁以上的受试者其死亡率甚至有上升的趋势，这个结论令人讶异，扭转了传统上一般认为只要降低胆固醇，就能减少心脏病的风险和死亡等既定印象。然而，死亡率增加的问题只发生在65岁以上的人，这可能与部份受试者年龄层较高有关，因此不能完全套用于一般的成人之中。
相信很多人看到这里一定会感到害怕，现在怎么连吃植物油也有问题？基本上，食用过多动物油脂（饱和脂肪）会提高血胆固醇，以及改吃富含不饱和脂肪的植物油能降低血胆固醇的因果关系，研究证据其实已相当充份。虽然一般人通常都会把减低胆固醇自动联想成可以降低冠状动脉心脏病，但改吃植物油或是血中胆固醇的降低，是否能帮助减低冠状动脉心脏病的风险，在因果上至今仍然缺乏肯定的证据。
■植物油跟动物油到底该如何取舍？
以植物油取代动物油比较健康的说法，最初其实是由美国心脏学会（AHA）在1960年代所提出的一个建议，但根据2016年NIH的报告，并非一味的只选择不饱和脂肪（如：玉米油）作为食用油就是良策。在许多临床实验中，以不饱和脂肪来替换掉饱和脂肪的确可减少低密度脂蛋白（LDL）胆固醇。然而，大量食用不饱和的脂肪酸后，除了能降低LDL外，在体内也可能增加脂蛋白分子被氧化的机会，以及提高组织中不饱和脂肪酸被氧化后所产生的衍生物，特别是年长者或有抽烟、酗酒习惯的人，这些氧化衍生物涉及许多疾病发病的机转，像是冠心病、慢性疼痛和脂肪性肝炎等，有可能反而增加罹患冠状动脉疾病的风险，这可以解释为何有些人可以降低LDL，并减少罹患冠状动脉疾病风险然而有些人则没反应，有些人则会增加风险。由此可见，导致心血管疾病的因素很多，除了油脂外，健康饮食型态也是关键之一，因此不必把动物脂肪视为洪水猛兽，至于可以吃多少？也许目前可参考世界卫生组织（WHO）的建议，健康人士的脂肪摄取量应限制于每日总热量摄取量的15～30%，其中饱和脂肪控制在10%之内，反式脂肪则不可超过1%。
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