原料和制程有雷同·绿茶不等于抹茶

很多消费者会以为把绿茶的茶叶磨成粉末就是抹茶,但原来绿茶不等于抹茶(matcha tea)。虽然抹茶跟绿茶在原料和制程有雷同之处,不过两者也有很多不一样的地方,换句话说,并非把茶叶磨成细的粉末,就能称为抹茶。那到底什么是抹茶?

有关抹茶粉跟绿茶粉的差别,大概可从茶叶原料的栽种和加工方式来区分。抹茶的原料是采集春茶(spring leaves)的嫩菁,会混合多种茶树之茶菁,在采收茶叶大约4周之前,会在茶树上搭棚及盖上稻草帘子等遮罩,减少大部份阳光的照射,茶树在遮光之下继续栽种数周,会使新叶中的叶绿素与茶胺酸(带出鲜味的胺基酸)增多,嫩叶,相反的减少有苦涩的儿茶素,因此与全程日照栽培的绿茶相比,抹茶的茶叶颜色格外青绿,且略带海苔味及较不苦涩。

除了栽种方式,抹茶在整个制茶工艺上也很特别。在传统的绿茶制作上,新鲜茶叶会先以烧到二三百度的炒锅来高温炒菁,然后再将茶叶揉捻;但不同的是,抹茶则是以高温蒸气来杀菁(或称蒸菁),并且不需揉捻,茶叶经烘干后,先去除叶脉或茎等杂质,再将嫩叶的部份研磨,成为抹茶粉。

在制作抹茶的过程中,研磨的温度和速度是其工艺所在,传统是以石磨慢慢研磨,重点在于低温研磨,即使现代的研磨方式也会保持在20℃以下,尽量减少研磨对茶叶风味的影响,将茶叶碾磨成只有数十微米大小,质地细致的翠绿色茶粉,能在水中悬浮一段时间才沉淀,这就是抹茶与绿茶在原料和处理上的明显差别。从抹茶文化来说,抹茶可以是绿茶,但绿茶则未必能成为抹茶。

抹茶带有一股海苔和粽叶的香味,我个人相当喜欢饮用抹茶,不过,我曾经看过不少网络文章大赞抹茶比绿茶营养,像是膳食纤维是许多蔬菜的数十倍,但一般人食用抹茶的量实在有限,这种类比其实并无意义,靠抹茶粉来补充各种基本营养素的效果非常有限,静心享受抹茶和绿茶的风味可能更为实在。至于日本茶道中温碗、调膏和点茶等茶艺的个中学问,将抹茶粉分散于浓厚泡沫的茶汤之中,就有待大家自行品尝体验。

问:如何分辨抹茶粉及绿茶粉?

如果将绿茶的茶叶磨成粉当作抹茶粉,一般消费者能分辨得出来吗?除了可选择购买有良好商誉的产品外,网络上也有一些教人如何辨别抹茶和绿茶的方法,所靠的主要是两者在茶叶来源、外观色泽、茶汤的苦涩味、茶粉的沉淀等差异。听起来虽然简单,但茶叶的产地、来源和栽种方式,都不是简单看看茶粉的外观就能分辨,事实上,抹茶并非颜色越绿,风味和等级就越好,即使抹茶带有海苔香或粽香,以及较低的苦涩味,可惜一般消费者也很难单靠颜色和风味来分辨抹茶和绿茶。另外,观察茶粉沉淀与否也只能参考而已,因为茶粉的悬浮和沉淀主要决定在研磨的细度,各种茶粉静置后都会慢慢沉淀,很难用来辨别茶粉的种类。因此,上述方法通常只能作为参考,而非绝对的判断依据。

 

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本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

文章来源:
星洲日报‧2017.07.06

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