原料和制程有雷同·绿茶不等于抹茶

很多消费者会以为把绿茶的茶叶磨成粉末就是抹茶，但原来绿茶不等于抹茶（matcha tea）。虽然抹茶跟绿茶在原料和制程有雷同之处，不过两者也有很多不一样的地方，换句话说，并非把茶叶磨成细的粉末，就能称为抹茶。那到底什么是抹茶？

有关抹茶粉跟绿茶粉的差别，大概可从茶叶原料的栽种和加工方式来区分。抹茶的原料是采集春茶（spring leaves）的嫩菁，会混合多种茶树之茶菁，在采收茶叶大约4周之前，会在茶树上搭棚及盖上稻草帘子等遮罩，减少大部份阳光的照射，茶树在遮光之下继续栽种数周，会使新叶中的叶绿素与茶胺酸（带出鲜味的胺基酸）增多，嫩叶，相反的减少有苦涩的儿茶素，因此与全程日照栽培的绿茶相比，抹茶的茶叶颜色格外青绿，且略带海苔味及较不苦涩。

除了栽种方式，抹茶在整个制茶工艺上也很特别。在传统的绿茶制作上，新鲜茶叶会先以烧到二三百度的炒锅来高温炒菁，然后再将茶叶揉捻；但不同的是，抹茶则是以高温蒸气来杀菁（或称蒸菁），并且不需揉捻，茶叶经烘干后，先去除叶脉或茎等杂质，再将嫩叶的部份研磨，成为抹茶粉。

在制作抹茶的过程中，研磨的温度和速度是其工艺所在，传统是以石磨慢慢研磨，重点在于低温研磨，即使现代的研磨方式也会保持在20℃以下，尽量减少研磨对茶叶风味的影响，将茶叶碾磨成只有数十微米大小，质地细致的翠绿色茶粉，能在水中悬浮一段时间才沉淀，这就是抹茶与绿茶在原料和处理上的明显差别。从抹茶文化来说，抹茶可以是绿茶，但绿茶则未必能成为抹茶。

抹茶带有一股海苔和粽叶的香味，我个人相当喜欢饮用抹茶，不过，我曾经看过不少网络文章大赞抹茶比绿茶营养，像是膳食纤维是许多蔬菜的数十倍，但一般人食用抹茶的量实在有限，这种类比其实并无意义，靠抹茶粉来补充各种基本营养素的效果非常有限，静心享受抹茶和绿茶的风味可能更为实在。至于日本茶道中温碗、调膏和点茶等茶艺的个中学问，将抹茶粉分散于浓厚泡沫的茶汤之中，就有待大家自行品尝体验。

问：如何分辨抹茶粉及绿茶粉？

如果将绿茶的茶叶磨成粉当作抹茶粉，一般消费者能分辨得出来吗？除了可选择购买有良好商誉的产品外，网络上也有一些教人如何辨别抹茶和绿茶的方法，所靠的主要是两者在茶叶来源、外观色泽、茶汤的苦涩味、茶粉的沉淀等差异。听起来虽然简单，但茶叶的产地、来源和栽种方式，都不是简单看看茶粉的外观就能分辨，事实上，抹茶并非颜色越绿，风味和等级就越好，即使抹茶带有海苔香或粽香，以及较低的苦涩味，可惜一般消费者也很难单靠颜色和风味来分辨抹茶和绿茶。另外，观察茶粉沉淀与否也只能参考而已，因为茶粉的悬浮和沉淀主要决定在研磨的细度，各种茶粉静置后都会慢慢沉淀，很难用来辨别茶粉的种类。因此，上述方法通常只能作为参考，而非绝对的判断依据。