长期食用乙烯催熟的香蕉,是否对健康有影响?

大家熟悉的香蕉除了可作为水果食用外,在很多国家也是重要的主食。香蕉的营养丰富,不少人在早餐或饭后都爱吃一根香蕉,它特殊的香气与口感深受大家喜爱。当香蕉由绿变黄,为何会变得比较甜?据说香蕉含有很多的钾,有人因此不敢多吃,也有人推崇运动前可吃香蕉,这些说法合理吗?食用乙烯催熟的香蕉有害吗?

香蕉是非季节性的热带水果,主要产于非洲、亚洲和美洲的热带和亚热带区域,以及加那利群岛和澳洲等。香蕉的品种很多,外皮颜色、大小和质地都会有很大的差别,除了常见的黄色,外皮也有红、绿、紫或褐等颜色。部份热带国家也出产一种叫plantain的香蕉,属于一些淀粉较多且不甜、需要烹煮后才能食用的煮食香蕉,就像马铃薯,是这些国家的主食之一。

我们一般吃的香蕉种子都非常小,乍看之下就好像无籽,这是由于染色体的不平均而无法产出正常功能的种子,而事实上并非所有香蕉都是无籽,有些野生香蕉就有很多种子且口感欠佳。为何没有种子又能种出香蕉呢?蕉农会利用母株上的吸芽(sucker),以无性繁殖的方式培育新的香蕉树,不必像其他水果要靠种子才能栽种繁殖。

◎淀粉会转变为糖分

香蕉通常是在尚未成熟就被采摘,这些绿色的生香蕉质地硬实,并且含有大量的淀粉,这些淀粉主要是一些不易被肠道酵素分解的抗性淀粉(resistantstarch),当香蕉逐渐成熟,外皮由绿转黄,果肉中的淀粉就会被酵素所分解,转换成果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类,以及少量的寡糖,成熟的香蕉也会因此变得甜美。一根手掌大小的香蕉约为150克,剥皮后重量剩80%,热量约有100大卡,其中超过一半的热量是来自这些糖类。此外,香蕉也提供丰富的膳食纤维、维他命和钾离子,吃上一根香蕉大约可摄取3克左右的膳食纤维和400毫克的钾,与一般水果相比,香蕉算是不错的纤维来源,至于钾含量方面,一般人正常食用是不必担心钾摄取过多的问题。

香蕉被推崇是运动前的好食物,相信它能帮助补充运动时流失的电解质,可因此预防电解质损耗而发生的肌肉痉挛。虽然食用香蕉有助提高血清中钾离子的浓度,但变化既微量且缓慢,对肌肉痉挛的预防效果有限。相较之下,有研究指出香蕉中丰富的糖对提升血液中葡萄糖的效果反而更佳,能延长运动的耐久度,有助预防肌肉痉挛的发生。

111

■食用乙烯催熟的香蕉有害吗?

香蕉在成熟过程中,就像许多水果一样,会释放出大量的乙烯(ethylene),这种天然的植物贺尔蒙能加速果实成熟,活化香蕉中许多的酵素,像是淀粉和果胶的分解酵素,将淀粉转化为糖及促使果胶分解,使香蕉变甜和变软,过程中涩味也会降低,另外香蕉皮中的叶绿素会被其他酵素分解,取而代之是一些黄色的色素,外皮也因此由绿转黄。

为了方便出口和运送,蕉农通常都会在香蕉还未成熟前,就将它从树上成串的砍下来,然后在上市前再以人为外加乙烯的方式将香蕉催熟。传统上蕉农会用碳化钙(电石)产生乙炔(acetylene)来模拟乙烯的反应,目前也有其他方法(如:酒精配合乙烯产生器、乙烯利)来产生乙烯气体,诱导香蕉自身产生内源乙烯,加速生香蕉的自熟。乙烯乍听之下给人一种化学物质的感觉,难免有人会担心用乙烯催熟是否有碍健康?乙烯是毒性低、挥发性高的气体,当我们在水果店购买香蕉时,乙烯早已完全挥发,并无残留的问题,食用上其实是非常安全。

555
本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

文章来源:
星洲日报‧2017.06.22

评论




医识力

以「服务、实用、互动」为目标,同时提供五大服务范围:(一)提供医学须知; (二)提供医院、科系指南(; 三) 指导养生、防病、治疗的选择参考; (四)透过医疗讲座与读者面对面交流; (五)回答读者的医疗/用药等问题。



Baidu
map