【籍贯年味】简单不失浓郁风味 娘惹叻沙 年初三增能量

年菜：马六甲娘惹叻沙
厨师：王楸嬿

娘惹叻沙起源于马六甲，是娘惹文化的经典代表之一。15世纪，华人移民与当地马来人通婚，形成了独特的“峇峇娘惹”群体。他们将中式与马来式的烹饪风格相结合，创造出风味独特的菜肴，而叻沙便是其中的亮点之一。

马六甲作为重要的贸易港口，各种香料如姜黄、香茅和辣椒被融入菜肴，与华人传统的汤面结合，发展出椰奶浓郁、香料丰富的面汤料理。这道美食不仅融合了中马文化，更承载了峇峇娘惹群体的历史与文化背景，如今已成为马六甲乃至东南亚的重要文化符号，深受本地人和游客喜爱。

过年期间，特别是除夕和大年初一，餐桌上菜肴丰盛，但常有剩余。到了年初二、年初三，人们更倾向于准备一道简单又风味浓郁的主菜。此时，配料丰富、口味浓郁的娘惹叻沙便成为首选，既满足味蕾，又传递节日氛围。

为身体提供不同营养

娘惹叻沙不仅风味浓郁，还蕴含多种营养成分，是一份均衡的传统美食。其主要食材包括椰奶、米粉、虾、豆腐和鸡蛋，每种成分都为身体提供不同的营养。

椰奶：富含中链脂肪酸，有助于提供能量和增强免疫力，但需要适量摄取以控制饱和脂肪摄入量。

米粉或面条：主要提供碳水化合物，为身体提供能量。

虾：高蛋白低脂肪，含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心血管健康。

豆腐：是植物蛋白的优质来源，同时富含钙和镁，对骨骼健康有益。

鸡蛋：提供高质量蛋白质、维生素B12和胆碱，有助于大脑功能和新陈代谢。

此外，叻沙酱中的香料如姜黄和香茅具有抗炎和抗氧化作用，为健康加分。然而，椰奶和调料的热量较高，建议搭配新鲜蔬菜和芽菜，平衡膳食结构。这样既能保留传统美味，又能实现更健康的饮食目标。

马六甲娘惹叻沙
（Nyonya Laksa）食谱（10人份）

制作娘惹叻沙酱：
■材料A：
小葱头30粒
红辣椒20条
辣椒干12条
蓝姜6公分
香茅10枝 (取白色部分，切碎）
石古仔（buah keras）20粒
黄姜4公分（或2茶匙姜黄粉）
峇拉煎（belacan）4公分（约20克，稍微烤香）
食油／红棕油250毫升（利用红棕油烹饪的娘惹叻沙，色泽鲜艳）
姜花（torch ginger）1根（切碎）
制作叁巴（sambal）酱：

■材料B：
辣椒干20条
红辣椒20条
小葱头8粒
蒜头10瓣
油50毫升
盐适量
糖15克
罗望子汁（tamarind juice）2大匙（可用酸柑汁替代）

■准备汤底：
鸡高汤2公升
虾头300克（要吃得比较健康的，虾头分量减半）
椰奶800毫升，可以选择淡椰奶（light coconut milk）
娘惹叻沙酱15大匙（辣椒、香茅、虾酱和姜黄调制而成）

■配料：
米粉（浸泡软化）或面条500克
虾300克（去壳留尾，焯水）
鱼丸10粒
鸡蛋10粒（煮熟剥壳切半）
豆腐卜20粒（烫软切2至4块）
芽菜一把（焯水）
青瓜丝（适量）
叻沙叶1束（洗净切丝）
鱼饼8块（烫热切片）
红辣椒切丝点缀

■做法：
1. 准备叻沙酱：
将材料A放入搅拌器搅拌成茸。
在锅里把油加热，把研磨好的材料A爆香。
放凉备用。这就是娘惹叻沙酱。

2. 准备叁巴酱:
把材料B研磨，在锅里把油加热，研磨好的材料C爆香成叁巴酱。

3. 煮叻沙汤底：
在锅中加入2大匙油，加入虾头爆香制成虾油，捞出虾头。
之后加入叻沙酱炒香，待香气四溢时，加入鸡高汤，煮至沸腾。
最后加入椰奶，大火煮滚后即可熄火以便防止椰浆煮出油。

4. 调味：
根据个人口味加入盐和糖调味。

5. 准备配料：
将虾、鸡蛋、豆腐卜、鱼丸、芽菜和米粉或面条分别准备好。米粉可过一遍热水以保持温热。

6. 盛碗叻沙：
在碗中放入适量米粉或面条，依次加入焯好的虾、豆腐卜、鸡蛋、鱼丸和芽菜，将热腾腾的娘惹叻沙汤底淋在配料上。

7. 装饰和调味：
撒上青瓜丝，叻沙叶丝，切丝的红辣椒点缀，再加上一匙的叁巴酱。

■小贴士
‧喜欢浓郁口感可多加椰奶；健康选择可用淡椰奶。
‧酸味可增加罗望子汁或酸柑汁。
‧红棕油能让叻沙色泽更亮丽。

这道娘惹叻沙香浓滑顺、层次丰富，是不可错过的经典美味。建议大家减少面条或米粉的分量，多加入优质蛋白质 （虾、鸡蛋、豆腐卜）和蔬菜（芽菜、青瓜丝）。

王楸嬿（食品科技师）