选对优质酱油三部曲好材料传统发酵有认证

謝慧麗 Cha Fueh li - 28 December 2024

医句话：

酱油，不仅是厨房里的百搭调味品，更承载着饮食文化的深厚内涵。然而，关于酱油的健康话题却常被人以事不关己的“打酱油”方式忽略；事实上，酱油的钠含量、高盐摄入对健康的影响以及如何选择低盐酱油，都是每个人日常生活中应关注的问题，尤其在如今越来越注重健康的现代人生活中，更须认真对待这个看似简单却举足轻重的调味品。

对很多人而言，好酱油到底该如何选择呢？在古代，人们发现加盐浸泡食物不仅能保持食物，也能经过发酵让食物更美味。古时候的酱原材料是肉类，鱼类，蔬菜，谷物等。其中以容易到手并且易于保存的谷物特别是大豆、小麦为原料的“谷酱”逐步占据主流，其制造方法从中国流传到其周边各国，这就是被认为是酱油原型的调味品。

酱油作为一种广泛使用的调味品，在亚洲尤其是中国、日本和韩国的烹饪中占据重要地位。酱油的历史可追溯到2000多年前，最早是用于保存食物，之后逐渐发展为一种独特的调味料。如今，酱油在全球各地的厨房中随处可见，不同酱油种类与制作工艺为它增添了丰富的风味和功能。

常见酱油分3类

酱油的主要种类可分为以下3类：

传统酿造酱油
即是以黄豆，大麦或面粉发酵而成。若发酵时间比较久则称为老抽。从食品标签上看，原料简单，一般只有大豆、大麦、盐和糖。严格定义这才是真正的酱油。然而传统酿造的酱油也有可能有卫生的问题。因此建议选择拥有卫生标准的厂家很重要，如有良好作业规范（Good Manufacturing Practice，GMP）认证或有食品安全管制系统（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）。

水解蛋白酱 （hydrolysed plant protein sauce）
以脱脂大豆及大豆分离蛋白经过水解，酵解而成，因为制作过程涉及高温，曾经有发生过3-MCPD超标的事件。成分一般有大豆分离蛋白粉（isolated soya protein）及植物性蛋白（vegetable protein）这两种成分。

混合酱油（blended vegetable sauce）
较为常见，一般以传统酿造酱油混合水解蛋白酱，也有部分添加焦糖，味精等合法食品添加剂。值得留意的是，市场上标着国外进口的酱油也可能是混合酱油。因此查看标签非常重要。若有看到大豆分离蛋白粉或味精等成分，大部分属于混合酱油。

食品法令有明文规定第二类及第三类酱油不能在标签上写发酵酱油等字眼，但市场上还是可以看见食品中文名字及英文名字不一致的情况，因此我们必须查看成分才能断定酱油的种类。

制作过程非易事发酵最少逾数月

“传统酱油的制作工艺并不简单，而酱油的制作主要依靠发酵过程，可分为以下几个主要步骤：
选材
主要原料为大豆、小麦和盐。优质的酱油通常选用非转基因（non GMO）大豆，并在发酵过程中不添加人工调味剂。

蒸煮和接种
将大豆和小麦进行蒸煮处理后，加入发酵菌种（曲霉菌）。此过程奠定了酱油的风味基础，不同的菌种和发酵条件会导致风味的差异。

发酵
发酵是酱油制作的核心。传统的自然发酵通常需要数月甚至数年时间，在这一过程中，酶将大豆蛋白和小麦淀粉分解成氨基酸、糖类和有机酸，这些成分为酱油带来丰富的香气和鲜味。

压榨和过滤
发酵后的酱油浆被压榨出液体并进行过滤，得到清澈的酱油。

杀菌与调配
酱油会经过高温杀菌以延长保质期，并调配盐度和颜色。

不依赖过多盐增风味为优质

优质酱油具有以下成分和特征：
氨基酸含量
优质酱的油鲜味主要来自氨基酸，尤其是谷氨酸，含量高的酱油通常更具鲜味。以下是台湾4个等级的酱油标准：
A）氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml，即为特级酱油。
B）氨基酸态氮含量≥0.7g/100ml，即为一级酱油。
C）氨基酸态氮含量≥0.55g/100ml，即为二级酱油。
D）氨基酸态氮含量≥0.4g/100ml，即为三级酱油。

无化学添加剂

真正优质的酱油采用自然发酵工艺，不含防腐剂、人工色素或增味剂。添加化学成分的酱油虽然在成本上较为低廉，但往往缺乏酱油应有的复杂风味。

低盐含量
许多消费者关注酱油的盐分含量。优质酱油在保证口感的前提下，盐分控制适中，并不依赖过多的盐来增强风味。

发酵时间
发酵时间越长，酱油的风味越复杂、醇厚。优质酱油的发酵周期通常为几个月至几年，而劣质酱油则可能通过加热加速发酵，风味简单，口感较为生涩。

香气和色泽
优质酱油应该具有自然的香气，闻起来带有豆香、焦糖香以及发酵带来的独特风味。颜色应该是自然红褐色或深褐色，不应过于暗黑或有异样的沉淀物。

刺鼻缺浓郁醇厚感为劣质

如何鉴别劣质酱油呢？劣质酱油通常使用化学调配方法或低质量原料来降低生产成本，这不仅影响酱油口感和风味，还可能对健康带来隐患。以下是几种常见的劣质酱油特征：
使用化学添加剂
部分劣质酱油为了追求更快速的生产周期，会添加人工色素、调味剂和防腐剂。这类酱油颜色和味道常常显得不自然，缺乏复杂的发酵风味。

过高的盐分
为了掩盖劣质原料或发酵不充分的味道，会过度依赖盐来增加口感。这不仅使味道偏咸，而且对健康不利，尤其是高血压患者。

发酵时间短
快速发酵的酱油风味简单、刺鼻，缺乏传统酱油的浓郁醇厚感。其香味短暂，颜色也不均匀。

劣质原料
使用转基因大豆或其他低质量的原料，这不仅影响口感，还可能带来健康风险。

价格非唯一标准须注意成分工艺

那身为消费者该如何选购优质酱油呢？在超市或商店中，面对琳琅满目的酱油品牌，选购优质酱油并不是一件容易的事情。以下几点可以帮助消费者做出更明智的选择：
查看标签
优质酱油一般除了标明传统发酵之外，成分只有简单的大豆、面粉、小麦和钠。避免选择标注有人工添加剂或调味剂的酱油产品。

关注原料
优质酱油的原料应为非转基因大豆、小麦和盐，而非其他化学成分或劣质替代品。

选择知名品牌
一些知名品牌的酱油通常具有更高的生产标准和质量控制，尽管价格可能稍高，但品质通常更加可靠。

观察色泽和质地
优质酱油的颜色应为自然的深褐色或红褐色，质地清澈透明。如果酱油颜色过于暗黑或有不自然的沉淀物，可能表明其质量较差。

价格与品质
价格较高的酱油可能会使用更优质的原料和更长时间的发酵周期，从而提供更丰富的风味和口感。但价格并非唯一的判断标准，还是要结合成分和工艺来选择。”