李娉霓/肉馅七瘦三肥 清炖狮子头入口即化

“狮子头这道菜,想必大家都听过吧?今天就来教大家如何复刻这道经典传统淮扬菜,制作过程虽然稍显繁琐,但通过精心的准备,你将会成为家宴上的出色厨师,为亲朋好友带来一道令人赞叹的佳肴。

狮子头与普通肉丸的最大区别在于入口即化的蓬松口感,因此肉馅的制作至关重要。肉馅一定要手剁,确保不过于碎细。

尽管手工制作肉馅费时费工,但这样的口感和味道绝对能让你的食客留连忘返。但如果不追求如此细腻的口感,也可以直接买已搅好的肉碎,尽量保留颗粒感。

肉馅的比例最好七瘦三肥,搭配上脆甜的马蹄,不仅提升了鲜味,还能在弹嫩的肉碎和脆爽的马蹄之间创造出独特的口感,而且不会过于油腻。

右边还会分享如何充分利用手边的材料准备高汤,以便在烹饪时可以方便地取用。

食谱:清炖狮子头(4人份)
厨师:李娉霓(饮食治疗师)

■肉馅:
去皮五花肉(七瘦三肥,切丁)640克
马蹄(切丁)100克
青蒜(白色的部分,切碎)1把
姜(切碎)1小块
葱姜水 150克(把葱及姜拍散加入热水浸泡)
盐 10克
胡椒粉 2克
淀粉 40克

■高汤:
带甜味的蔬菜(洋葱、萝卜、白菜等)
带香味的蔬菜(青蒜,香菜、姜等)
手边有的任何蔬菜 (根部也可以)
任何骨头
老鸡
干香菰(泡水)
风干的海产(干贝、蚝豉)
水 适量
*大家可以发挥创意,加入自己喜欢或适当的食材。

■其他:
大白菜5至6片
枸杞 适量

■做法:
1)把所有蔬菜和骨头洗净后放入锅中,倒入盖过材料的水,开大火水滚后转中火,继续煮两小时。期间可以适量加水,最后撇掉浮沫和肥油,高汤就完成了。
2)把五花肉切条后切成小颗粒状,然后用刀背剁肉,使其成型。
3)加入马蹄、切碎的姜和蒜、调味料。然后把葱姜水少量多次倒入肉馅中搅打,去腥增香。肉馅充分吸收后才加入下一次水。
4)肉馅中加入淀粉一直持续搅打上劲,使肉馅成团,炖煮时才不会散。
5)取一小锅高汤,开小火。放入一块生姜,加入适量调味。
6)把肉馅团成80克一粒,放入锅中。全程保持小火。
7)待狮子头浮起,把白菜盖在上面,以吸收其甜味。
8)盖上锅盖炖煮两小时,肉质才会软嫩,肥而不腻。
9)煮好后,把白菜挑起放入碗底,再把狮子头和汤盛出,放上枸杞点缀就完成了。”

 

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李娉霓(饮食治疗师)

 


 

文章来源:
医识力.2024.02.29

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