芝麻油有益心血管降胆固醇·勿忽略所含油脂

医识力 - 5 July 2015

《本草纲目》提及：“久服芝麻可以明眼、润燥滑肠、身轻不老”，在很久以前人们就懂得利用芝麻作为食补的好材料，现代的研究也证明了芝麻在营养上的好处不少。芝麻含有丰富的油脂，经加工压榨出来的麻油香气浓郁，小小一瓶的麻油，食用量不需太多，但在很多华人料理都会缺席。芝麻油相当稳定是其优点之一，能长时间存放而不易油耗变质，更有人会用它来护肤，这又是怎么一回事呢？

我们平常食用的芝麻多数是黑、白两种颜色，但其实芝麻的种皮还有黄色、棕褐色、咖啡色、红和灰色等不同颜色。不少人会误会黑、白芝麻是相同的植物种子，以为黑芝麻脱壳后就是白芝麻，虽然白芝麻在处理上通常会先脱壳，但其实黑、白芝麻根本是两个同的品种，在种皮上本来就有不同的颜色。在营养上也有差别，黑芝麻含有较高的钙和铁，特别是钙质。另外，黑、白芝麻在风味与口感上也截然不同，黑芝麻吃起来较脆，带有一些坚果味，而白芝麻则较软，味道微甜。

芝麻又称胡麻，所以芝麻油又叫胡麻油，而市面上有许多不同的麻油产品，像是黑麻油、白麻油或香油等，这些麻油产品到底有何不同？差别主要在于芝麻的种类和焙炒程度，黑麻油是以黑芝麻经过重焙炒，而白麻油是以白芝麻为原料配合中或轻度的焙炒，一般的香油普遍则是用白麻油混合植物油调配而成。

能长时间存放而不变质

芝麻油含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚麻油酸（linoleic acid）及油酸（oleic acid），为何能够长时间摆放在常温（如厨房）贮藏，而不会氧化变质？秘诀就在芝麻会经过焙炒这道重要程序，当芝麻经180℃左右的高温焙炒后，既可产生香气，成份中的芝麻林素（sesamolin）也会裂解成具有良好抗氧化力的芝麻酚（sesamol），配合油中维他命E的抗氧化效果，能使麻油能长期保持稳定。

日本名古屋大学的Namiki教授在2007年整理和归纳，国际间对芝麻做过的研究，发现若以芝麻油取代烹饪的食用油，能有降低血胆固醇、改善高血压及预防中风之效果，适量食用有益心脏健康。然而，一般人通常为了调味只会添加几滴芝麻油，少有大量取代食用油，食用量有限，未必能发挥上述研究在特定条件下的保健效果。

有传言指出吃黑芝麻能使头发乌黑，但实际上，黑芝麻所含的异黑色素，与我们头皮毛囊中的真黑色素和嗜黑色素是截然不同的物质，想单靠芝麻的黑色素来让头发变黑实际是相当困难。许多民间偏方对黑芝麻的重视，芝麻的营养价值其实功不可没，日常多吃芝麻、芝麻糊或甚至麻酱，要吸收钙和铁应不成问题，但也不要忽略里面所含的油脂，否则，纵使芝麻是有益健康的食材，太多油脂反会造成身体的负担。

问：涂抹芝麻油能有护肤的效果吗？

传统上有人相信芝麻油具有抗菌、抗发炎及滋润皮肤等功效，可用来涂抹于红肿脱皮的伤口或当作滋养头发的护发品使用。美国克瑞顿大学外科学系Forse教授于2001年的研究曾经发现，芝麻油中确实含有可降低促发炎物质累积的天然物质，可见这些民间经验也并非毫无根据，只是并非人人适用，有不少人会对芝麻过敏，尤其是有脂漏性皮肤炎或肤质敏感的人，涂抹麻油容易阻塞毛孔及促使发炎恶化。事实上，过去不乏有人用麻油护肤、护发或保湿美容，反而导致接触性皮肤炎或头皮发炎的发生。由此看来，麻油能否有护肤效果似乎因人而异。