不锈钢餐具.使用不当也会生锈

为什么不锈钢(stainless steel)不会生锈?那就先从成份讲起,不锈钢是以铁为基底,加入其他金属元素的一种铁合金。在各种搭配的金属中,铬(Cr)的含量约介于10.5~30%之间,以及不同比例之其他金属元素,包括:镍(Ni)、锰(Mn)和钼(Mo)等。不锈钢之所以不易生锈及耐腐蚀,铬可说是最重要的元素,含有足够的铬,既可稳定不锈钢的结构增强耐腐蚀性,也能在钢材表面形成一层透明致密的氧化铬薄膜,阻挡氧气对内部进行氧化锈蚀,而添加适量的镍、钼等金属也能增加钢材的抗腐蚀性。

不锈钢从表面看来都差不多,但其实钢材有许多不同的等级,除了在金属成份上有差异外,用途也各有千秋,并非所有不锈钢都能用来制造餐饮使用的锅碗、餐具。至于不锈钢有那些等级?若简单以化学成份来分类,依不锈钢中铬、镍、锰及钼等金属含量的多寡,常见的有不带磁性200及300系列,以及具有磁性的400系列,而每个系列之下,又细分成许多不同的等级或编码。

虽然不锈钢有不同的系列与编码,但之间并没有所谓好坏之分,应视乎使用目的及用途,选择采用合适的钢材。以200系列来说,这类不锈钢的锰含量较高(约5%以上),通常只用于工业用途,不适合制造餐饮用具。至于制作锅具或餐具,通常会选用300系列的不锈钢,它的镍含量较多(约6%以上),无论在耐酸碱、耐腐蚀性或硬度都有较佳的平衡,算是应用最广的钢材种类,在300系列当中,最常听到的有等级304或316的不锈钢,其中又以304不锈钢最为普遍,可用于食品工业制造一般的餐饮用具,以及各种的工业用途。400系列则较多为制造医疗器材或刀具所使用,也可用于食品工业。

有些国家会以不同的方式来表示不锈钢中铬、镍的含量比例,以常见的18-8或18/8类型(即等级304)为例,分别代表不锈钢含有18%的铬及8%的镍,镍的添加比例较多,钢材的等级也相对较高。日后大家购买不锈钢餐具时,也不妨多注意产品上这些编号。

■不锈钢真的都不会生锈吗?

与一般碳钢相比,不锈钢确实不易生锈,但事实上,不锈钢并非完全不会生锈,亦没有一种不锈钢能保证绝对不生锈。不锈钢一般有不错的耐腐蚀性,但若使用过久或长期受到化学品(如:强酸、强碱和强氧化剂)侵蚀,当表层的氧化铬薄膜有耗损时,钢材就有可能出现锈蚀。一般来说,若表面的氧化铬薄膜受到轻微的刮伤或化学侵蚀,在有氧的环境下,镍元素可促进表面重新形成保护层,不锈钢中铬和镍两个重要元素可保护钢的内部不被继续腐蚀。然而,不锈钢抗腐蚀的能力也会受到使用状况和环境的影响,存放于不适当的条件下一样会生锈,表面出现褐色的锈斑;举例来说,304材质的不锈钢制品,在干燥的清洁环境中,能发挥良好的抗锈能力,但若长期摆放在海边环境,四周潮湿的空气或海雾含有大量盐分,当中的氯离子会加速薄膜的腐蚀,不锈钢还是有可能生锈,这种情形就要改用含有钼的316材质才能抵抗海盐的腐蚀。至于餐具方面,若发现餐具或锅具出现锈斑,就建议考虑换新。

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星洲特约周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报.2017.05.11

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