周志辉／喝发霉茶可致癌？

问：普洱茶隔夜喝会致癌吗？

答：我们根据茶的成分分析，可以认识到普洱茶含有茶褐素、没食子酸、黄酮类和酚类化合物等机能性成分，而正是这些天然的多酚类物质赋予了茶汤抗氧化、降低血脂等保健功能。普洱茶的制作过程是一门独特的技艺，其需要利用黑曲霉、酵母菌等菌种微生物将茶叶发酵，此类微生物也常被用来进行食品发酵，因此，若从茶的成分来探讨，正常饮用普洱茶并不会为健康带来害处。

针对近十多年来有关市售普洱茶食用安全性的研究，主要都是围绕着一些因茶叶发霉所产生的真菌毒素，像是黄曲毒素、橘毒素、赭曲毒素等，亦由于这些毒素而使得坊间流传发霉普洱茶可能致癌的疑虑。然而，许多研究结果皆显示市售的普洱茶商品，大多都没有上述毒素或重金属超标等问题，消费者大可不必担心经常饮用普洱茶会致癌的疑虑。

购买普洱茶时，除了价格要合理外，产品商誉、包装是否良好、产地标示和检验证明等都是需要注意的。另外在保存上，茶叶要放在阴凉通风的地方，只要避免潮湿和高温的环境，就能长时间储存，或是在冲泡时应注意茶叶是否有受潮等问题发生，若是受潮可视情况丢弃，以确保食用安全。

周志辉教授（食品科学系）