竹笋高纤食材·但绝对不能生食

苏轼有言:“宁可食无肉,不可居无竹”,可见竹在中华文化的重要性。竹的种类很多,常见的有孟宗竹、桂竹、麻竹、绿竹、箭竹、乌脚绿竹等众多品种。而竹对中华饮食也同样重要,曾看过一句有趣的话“岂能食无肉,更不可吃无竹”,竹叶可以包粽子,竹笋更是味道脆嫩鲜美,且有益健康。不过,也许你会问,为什么有些竹笋会带有苦味?有方法避免吗?同时也有不少人不敢吃竹笋,只因听说它有毒,这是真的吗?

竹是种多年生的常绿植物,从它的地下茎长出尚未木质化的嫩芽就是竹笋(bamboo shoot),可作为蔬菜食用,桂竹笋、麻竹笋、绿竹笋或孟宗竹笋等竹笋,盛产期、外型与风味都各有不同。竹笋的成份超过九成都是水,其余的主要是碳水化合物(约3~4%)和膳食纤维(约2~3%)和少量的蛋白质,具有低脂及低热量的特色。

据一些中医古籍的记载,竹笋味甘、微寒,有清热化痰、消食胀、爽胃润肠、解毒和利尿等作用,以现代的说法,高纤的竹笋有促进肠胃蠕动、帮助消化及预防便秘等好处,不少研究也强调竹笋含丰富的营养和膳食纤维,鼓励大家多吃竹笋。但说也奇怪,我在香港、广东却曾常听到“竹笋有毒”,不能多吃!鸭肉、鹅肉也都有类似的说法,很多人因此就不敢吃竹笋。

但在中医记载中,明明提到竹笋可解毒,为何却有人认定竹笋有毒?真相是,大家所讲的是新鲜竹笋中一种叫紫杉氰醣苷(taxiphyllin)的天然毒素,又简称氰甙,它带有苦味。当竹笋组织遭受破坏时,该物质被酵素水解后会释出有毒的氢氰酸(hydrocyanic acid),会引致食物中毒,竹笋是靠它来保护自己,其毒性与木薯(树薯)相似。虽然如此,但大家不必担心,其实只要经过烹煮就能将有毒的氢氰酸降解,所以,就像木薯一样,只要谨记竹笋“不可生食”,先将新鲜竹笋彻底煮熟再吃,并无安全问题,有毒之说法只是出于对食用上的不了解。

接下来谈谈笋干,它是用麻竹等竹笋,经去壳、煮沸杀菁、脱水、乳酸发酵和日晒等处理,口感脆韧及有乳酸发酵的风味,是很多台湾菜、客家菜、闽菜或日本拉面的必备配菜。过去曾有报道称有无良厂商竟然用竹筷子,用酒精和小苏打使竹筷软化后,再用酱油炖煮制作黑心的竹筷笋干。但大家可以放心,制造竹筷所用的竹子其纤维早已木质化,绝非酒精和小苏打就能将纤维软化,也不可能有脆嫩的口感,这纯粹只是一个骇人听闻的谣传。

问:为何有些竹笋会带有苦味?有方法避免吗?

竹笋的苦涩味通常来自紫杉氰醣苷及尿黑酸(homogentisic acid)两种物质。

当笋尖长出土外,一旦进行光合作用及出现绿色,就会产生氰醣苷这种天然毒素,而且纤维开始变粗及嫩度大减,这也是为何要避免笋尖出现绿色(出青)的原因,氰醣苷对热非常敏感,要减少苦味,关键就是烹煮这个环节,切片或切丁来增加受热面积都有帮助。有关尿黑酸方面,它是一种竹笋的生长因子,虽然没有毒性但会使舌根有苦涩感,笋尖的含量一般会比笋底多,在产季以外采收的竹笋(过早或太晚)其含量都会较高,在处理上,只要将竹笋切片后浸泡就能减少此有机酸。懂得如何挑选竹笋,才是上策,购买时留意“白、弯、矮、肥”这4点,包括:竹笋的底部要鲜白色、笋尖不能有出青、形状弯弯像牛角甜度较佳、矮短的笋肉会较为细嫩(并非越大越好)、底部要宽阔且肥胖才会甜美。

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星洲特约周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报‧2016.04.22

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