铝箔纸的亮面或雾面·两面无差别使用

如果说铝箔纸（aluminium foil）是一般家庭中最常使用到的铝制品，相信大家应该不会反对。铝是地壳中含量最丰富的金属元素之一，它有轻巧、导热快和容易塑形的特性，薄薄一片的铝箔纸有阻隔光线、氧气、气味和湿气等好处，可广泛使用在食品和药品的包装或许多食品的应用上。

铝箔纸一般又称为铝箔，也有人习惯叫它锡箔纸（tin foil），但明明铝和锡就是两种不同的金属，为何会有这个名称？原因大概可追溯到19世纪末，当时的确有锡箔纸这种工业产品，被用来包装香烟或糖果等产品，之后到了20世纪初就开始有铝箔纸的面世，但由于锡箔的延展性比铝箔差，加上食品接触锡箔后又容易带有锡的金属异味，所以后来就逐渐被较便宜和耐用的铝箔取代。事实上，在近数十年大家所使用的其实都是铝箔，虽然如此，仍然有许多人把铝箔纸称作锡箔纸或锡纸。

铝箔纸为何会有一面是雾面，而另一面是亮面呢？在铝箔纸的制造过程中，经过冶炼的大铝块会不断被反复滚压，依不同产品的需求而有不同的厚度，直到制成大约只有0.006～0.2毫米左右的薄膜，但为了能进一步制造出更薄的铝箔，在技术上就会先将两层的铝箔重叠加厚，然后再一起辗压，这样把它们分开后就可以得到两片更薄的铝箔纸，这种做法可避免铝材在制程中，因被拉伸和滚压得太薄而出现撕裂或卷曲。经过这个处理，触及滚轮的一面就会产生光亮的表面，而两层铝箔纸内侧相互接触和摩擦的一面则会形成雾面。

◎亮面光和热的反射率比雾面高

平常应该用铝箔纸的哪一面来接触食物呢？铝箔纸经过了高温的滚压和退火处理，表面的微生物都会被杀灭，若就卫生而言，铝箔纸两面皆可用来包裹或接触食物。有些人用铝箔纸包裹食物来烧烤时，也会讲究必需雾面朝外，其论点是亮面光和热的反射率比雾面高，认为雾面朝外就能减少铝箔纸热能的反射，这样烧烤时就能更有效率，但其实，亮面和雾面辐射热和光的反射同样可高达98%，因此，烧烤时要使用铝箔纸的哪一面来包裹和接触食物都没有差别。

酸性的食物接触铝箔纸会增加失智的风险吗？

过去数十年，铝一直被怀疑可能与失智症有关，很多人都担心是否该用铝箔纸来包裹食物烧烤，特别是添加了柠檬汁、醋或其他带酸性的腌料，怕酸会使铝离子溶出影响健康。事实上，整理过去许多有关铝的研究，的确发现部份铝制容器遇到酸性物质会有铝离子溶出的情形，在失智症的问题上，目前并未有肯定的证据能说明铝箔纸和铝制烹饪器具的使用，会增加罹患失智症或阿兹海默症的风险。虽然饮食中所摄取到的铝，大部份都会被肾脏排出，但长期累积过多的铝，对神经系统或骨骼仍有潜在威胁，尤其是有肾脏疾病的人。站在降低健康风险的立场，仍建议大家减少用铝箔纸直接与酸性的调味品或食物接触太久，并长时间高温加热，但作为包裹食物等一般用途是没有问题的。

星洲特约周志辉，台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授，香港中文大学生物学博士，德州农工大学食品加工硕士。