榴梿气味含硫化合物·榴梿壳装水洗手能除异味

榴梿(durian)属于木棉科常绿乔木的热带水果,树高可达数十米。除了马来西亚、泰国、印尼等主要出产国外,很多地方都有栽种榴梿,像是中国、越南、印度、澳洲等,而远至马达加斯加或玻里尼西亚等地都有栽种。榴梿的品种非常多,光在马来西亚和泰国的品种就已不胜杖举,常见的有猫山王、红虾、D24、金凤凰、金枕头、青尼、干腰等众多品种,而且口味和香气更各有特别之处。

榴梿甜度高是众所周知,每100克的榴梿果肉一般含有约7~13克的糖分,而果肉其实也有丰富的脂肪,含量由大约数克至7克不等,不同品种之间的成份差异很大。一般来说,每百克果肉有大约140~180大卡的热量,相较于很多水果,榴梿的热量的确比较高,难怪有人会在生产后或体质虚弱时,选择吃榴梿来进补。

榴梿果肉的气味成份可谓相当复杂,目前科学上已知的气味成份至少就有四十多种以上,例如:带有水果和蜂蜜香气的酯类物质,有焦糖味的吡喃酮,以及有烤洋葱、腐烂的洋葱或甘蓝菜、臭鸡蛋等气味的含硫化合物。综合来说,榴梿特殊的气味主要就是来自不同的硫化物,而部份的硫化物甚至只有在榴梿中被发现。一个很有趣的问题,为何有人喜欢榴梿的气味?而有人却无法接受呢?有一种推论是认为,这可能是由于人类在嗅觉感知的发展上有所差异,也就是说一些经常有机会接触榴莲的人,能够从一些有腐臭的胺类的气味中,轻松地辨别出带甜味的酮类和酯类化合物,但有些人却只能嗅到混杂的腐臭味,无法欣赏到榴梿的香气。

有人说用榴梿壳装水来洗手可清除榴梿的异味,真有其事吗?根据印尼大学(University of Indonesia)医学院的研究推论,这竟然与榴梿的天然保护机制有关,目的是要遮掩榴梿肉的气味,避免过早吸引动物来采摘未成熟果实。在榴梿壳中,有一种叫5-羟甲基糠醛(简称5-HMF)的醛类物质,能将有浓烈气味的硫化物转化成无臭的硫代半缩醛(hemithioacetal),降低榴梿气味的渗出。

同样的道理,用榴梿壳装水洗手,5-HMF也能清除手上硫醇的异味,所以这些说法并非毫无依据,而除味的效果则要看壳中残留的5-HMF有多少。

问:吃榴梿会火气大,是真的吗?

中医认为榴梿属热性水果,多吃会使人火气变大,但科学上发现榴梿果肉所含的硫化物,原来具有产热作用(thermogenesis),能够活化我们身体中TRPA1及TRPV1两个受体蛋白,然后触发产热反应。这与辣椒素、胡椒碱、生姜酚等香辛料成份能激发产热反应,让人感觉身体发热的过程类似,这也许解释了为何吃榴梿会使人火气变大或燥热的原因。另外,也有人说吃榴梿会使人燥热,食用时不能同时喝酒,否则可能危及性命,这种禁忌有根据吗?过去科学上相关课题确实有零星研究,但证据始终有限,且说法不一。不过,2009年日本筑波大学(University of Tsukuba)有研究发现榴梿中丰富的硫化物,原来会与负责酒精代谢的乙醛脱氢酶(acetaldehyde dehydrogenase)结合,抑制乙醛的分解,并在血液中累积影响身体,所以吃榴梿喝酒的确有可能导致不适,但谈到有致命危险则有待商榷。

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星洲特约周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报·2016.06.19

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