周志辉／喝鸡精能否改善疲劳？

问：我的妈妈60岁，最近人很容易疲倦，想问喝鸡精可以改善吗？

答：市售鸡精（essence of chicken）产品的制作均大同小异，一般鸡精在制造时，会先将鸡肉绞碎，以高压蒸煮约10小时，经高速离心去除油脂后，再浓缩3至4倍。在高压蒸煮的过程中，鸡肉中部分的营养素会溶出，而且少量蛋白质也会被水解成较短的胜肽（peptide）。每百毫升的鸡精大概含8至9克的蛋白质和短肽，以及0.3克的游离胺基酸和少量的油。以一天需要约50至70克的蛋白质而言，虽然鸡精含的蛋白质不算多，但对身体虚弱的人也是不无小补。

一般鸡精产品标榜的有效成分多为支链胺基酸、肌肽（carnosine）及甲肌肽（anserine），但科学界对这些成分的保健功效仍是看法不一，而且这些营养成分非鸡肉所独有，其他肉类也都含有这些胺基酸和短肽。

广告中各种鸡精产品的好处可谓包罗万有，常听到的有促进代谢、改善短期认知记忆、调节免疫、抗疲劳、抗焦虑或改善贫血等功效。在科学研究方面，过去有研究显示，鸡精有减轻疲劳感的效果，以及可借由调节皮质酮的浓度来提高短期记忆力及改善认知状况。若经医生确认疲倦并且由疾病所造成，除了多休息、放轻松和减轻精神压力外，可不妨尝试补充鸡精等蛋白质营养品，帮助舒缓因长期空腹、营养缺乏或运动后所引起疲倦感。

周志辉教授（食品科学系）