林仁吉／气炸锅煮食更健康？

问：和油炸锅比较，气炸锅做饭更健康吗？

答：气炸锅与油炸锅的不同之处，在于气炸锅本质上是一种使用对流加热原理的烤箱。为了加热食物，气炸锅使用风扇在食物的周围不停循环微小的油滴和热空气。这加热过程把食物中的液体或水分去除，并导致称为美拉德反应（Maillard reaction，在一定的热度的条件下发生在胺基酸和还原糖之间的化学反应），使食物的颜色和味道的改变，并让外层达到理想的脆度。

一般上，空气油炸食品被认为比传统油炸食品更健康，因为烹调过程需要更少的油来产生相同的味道。为了验证该说法，有一项研究比较了油炸和空气炸薯条的特点，发现空气炸制的最终成品脂肪含量大大减少，并保留了油炸成品的外观颜色和水分含量。

除了脂肪和卡路里含量较高外，油炸食物还会产生潜在的危险化合物，如丙烯醯胺（一种潜在致癌物质）。

丙烯醯胺是一种在油炸等高温烹饪方法中，在碳水化合物的食物内（炸薯条、炸薯片）形成的化合物。当然，研究数据显示，使用气炸锅可以有效减少丙烯醯胺的产生，但是，身为消费者的我们，需要注意的是，在任何高温烹饪中（炸）也可以形成其他如醛、杂环胺和多环芳烃的有害化合物，所以我们还需要更进一步的研究以确定气炸如何影响这些化合物的形成。

如果读者想减肥或降低脂肪摄入量，改用气炸锅而不是油炸可能是一个不错的选择。但是，请记住，仅仅因为它可能比油炸更好，并不意味着它是对你的整体健康而言的最佳选择，因为说到底，油炸爆炒并不是健康的烹调方式。

中西医林仁吉