香蕉皮有黑斑果肉最香．抗癌传言有夸大之嫌

大家在挑选香蕉时，都会钟情于鲜黄色、没有斑点的香蕉，看到香蕉皮长满黑斑难免认为香蕉过熟或开始变坏，但也有人偏偏喜欢有黑斑的香蕉，为什么香蕉皮会产生黑斑？同时为何当香蕉剥皮后，果肉很快就会变成褐色，这样还能食用吗？有那些方法能让香蕉存放得比较久？坊间有人建议失恋可多吃香蕉，据说能改善忧郁的情绪，真有其事吗？

为什么香蕉会出现黑斑（spotting）？这是香蕉成熟后期的一种自然老化现象，在香蕉的果皮和果肉中，含有许多天然的多酚类物质（polyphenolic compounds）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase），在有氧气的环境下，可进行酵素性的褐变反应（browning reaction），不断聚合形成大量的黑色素（melanin），由于褐变反应大多开始于香蕉皮的气孔，因此就形成一点一点的黑斑，随着摆放时间延长，黑斑的面积会逐渐扩大，最终整根香蕉皮都会变黑。香蕉剥皮后，果肉暴露在空气中，同样也会因褐变反应而逐渐变黑。

香蕉皮出现黑斑还能食用吗？青香蕉经过催熟果皮转黄后，通常在数天内果皮就会开始出现黑斑，但有黑斑并不代表果肉已经变坏，果肉完全可以安全食用，反而这个时候的香气与甜度是最好的。

◎有关香蕉的网络传言

网络有传言指出带黑斑的香蕉含有一些可杀灭癌细胞的肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor），很多人因此相信吃有黑斑的香蕉可以抗癌，几经转载后，传言演化成黑斑要越多越好，这关系到生活中大家最熟悉不过的香蕉，如果传言属实，肯定是天大的喜讯。香蕉营养丰富的事实是毋庸置疑的，但吃有斑点的香蕉可以抗癌，真有其事吗？针对相关传言所引用的文献，包括2009年日本帝京大学Iwasawa教授所做的研究，细读后发现该发表主要是谈及香蕉与免疫的研究，香蕉品种之间的差异颇大，内容并无提及黑斑越多、抗癌效果越好。其实，抗癌的研究需要考虑的层面既多且复杂，香蕉有黑斑可抗癌的传言有过度夸大之嫌。

有说法指吃香蕉能改善情绪，这有根据吗？证据显示色胺酸（tryptophan）在体内可转化成能改善情绪的神经传递物质“血清素”（serotonin），有人就因为香蕉含有这种胺基酸，相信吃香蕉可以增加血清素。血清素在体内有很多的功效，它跟我们的食欲有密切的关联，肠道的血清素含量比脑部还要多。事实上，有研究发现碳水化合物（如：糖类）的摄取与血清素的生成息息相关，而且许多食物都含有色胺酸，如此看来，除了香蕉外，很多食物与糖类似乎都有让人改善情绪的潜力。

如何存放香蕉延长保鲜？

市售的黄色香蕉通常都经过催熟，购买回家后，尽量摆放在阴凉通风的地方，避免高温的环境，在室温（约25℃左右）一般可摆放数天，之后果皮就会逐渐出现黑斑，建议可选购仍带有绿色的香蕉，摆放时间可以更久。

若将香蕉摆放在温度较低（12～20℃之间）的环境，可减慢其后熟的速度，延长果皮出现黑斑的时间，并有助于香蕉维持较佳的新鲜度、品质与风味。

然而，如果香蕉皮已经出现黑斑，即使再移到低温的环境存放，对延缓香蕉进一步变黑并无帮助。因香蕉属于热带水果，若摆放的温度太低，像是一般家用冰箱的蔬果室（6～8℃左右），香蕉就容易发生冷伤或寒害（chilling injury），反而会使香蕉皮更快出现黑斑或整根变黑。

纵使如此，有些人仍会把整根香蕉摆放到冰箱蔬果室进行冷藏，借此延长香蕉可食用的时间，虽然香蕉皮很快就全部变黑，但只要食用前先置于室温回温一下，对果肉品质的影响其实不大。

星洲特约周志辉，台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授，香港中文大学生物学博士，德州农工大学食品加工硕士。