只要锅面够热．铸铁锅也能不沾锅

现今提到烹饪的锅具，大家直接就会想到各种不锈钢的锅具，在不锈钢普及之前，传统上都是使用黑色的铁镬（wok），而这些铸铁的锅具至今仍有许多忠实的爱好者，有的甚至就像手工艺术品一样，深受很多餐厅主厨和家庭主妇们的爱戴，且发展出各式各样的食谱，这些铸铁锅到底有什么魅力？在日常使用、清洁和保养上，有什么需要注意的地方吗？

我们就先了解一下什么是铸铁（cast iron）？生活中我们常会听到不同的铁材，例如：生铁、铸铁、熟铁和钢铁等，这些铁材的差别主要在于铁的纯度和含碳量之多寡。简单来说，铁矿石（iron ore）经过高温冶炼后可产出生铁（pig iron），这些粗制铁主要用来炼钢和铸造，所以有人又称它为铸铁。生铁含有许多非铁杂质，碳含量也高，因为缺乏韧性和塑性，一般是以模具铸造成各种铁器，如：铁锅、铁管、人孔盖或农业器具等。将生铁作进一步纯化降低铁中的碳和杂质就可成为熟铁（或称锻铁），但由于硬度低，不适合制作锅具。至于钢铁（又称碳钢），碳含量则控制生铁和熟铁之间，有较高的延展性和耐锈度。

就材料而言，常见的铁锅有铸铁锅和碳钢锅。铸铁锅是用模型铸造（casting）而成，锅身一般较重和厚实，虽然导热性比铝、铜等金属差，但许多爱好者都青睐铸铁锅耐用和保温性好的优点，由于铸铁的质硬而脆和延展性低，若受到强大外力撞击也是有可能碎裂。相较于铸铁，碳钢有较高的延展性，所以能以锻造（forging）的方式打造出锅身更薄的碳钢锅。

若有生锈，除锈后仍能安全使用

传统的铸铁锅一般没有添加珐琅（enamel）涂层，摆放久了难免会生锈，其实只要经适当除锈和清洗就能继续使用，对饮食安全并无影响。为了避免铸铁锅生锈，不少铸铁锅产品都会在锅面加上珐琅层，防止锅具生锈，珐琅铸铁锅需避免过度加热、空烧或在炙热时直接放入冷水中，否则会导致珐琅涂层脱落。

有传言说使用铸铁锅煮食可增加铁的吸收，这是真的吗？根据1991年一项发表在食品科学期刊（Journal of Food Science）的研究显示，用一般无涂层的铸铁锅烹煮苹果酱和意大利面酱，铁锅确实会溶出微量的铁，并稍微增加这些带酸食物的铁含量，但这样是否就能正面解读为用铁锅有补充铁质的益处，除了要看个人是否缺铁，食材的性质、使用频率、铸铁锅是否有涂层等因素也都会影响铁的溶出量，所以科学上并无一致的看法。

铸铁锅在使用后应如何清洗和防锈？首先要等铸铁锅冷却，然后用洗碗精（或洗洁精）和清水清洗，虽然有人说清洗铸铁锅不应使用洗碗精，但实际上是没有问题的，清洗后必需将锅面擦干并保持干燥。基本上，要防止生锈的最好方法，就是经常使用。

如何使用铸铁锅才不沾锅面？

最主要就是铁锅表面要够热，在食材下锅之前，如果锅面不够热的话，食材表面的汁液接触到铁锅表面时，就可能渗入到锅上凹凸不平的细微缝隙（uneven surface）之中，这些汁液被高温煮熟、固化后，就会导致食物沾锅；反之，如果锅面够热，食材下锅后与炙热的锅面接触，就可能发生所谓莱顿弗罗斯特效应（Leidenfrost effect）的物理现象，过程中铁锅表面的高热会使食物表层的水瞬间蒸发，形成一道有绝缘和排斥效果的水蒸气层，像气垫（vapor cushion）般的将食物与炙热的锅面和缝隙分隔开，接着高温瞬间将食材的表层和汁液煮熟及固化，这样就能减少食材沾锅的状况。事实上，只要掌握锅子够热才将食材下锅的原则，其实大部份锅子都能降低沾锅的问题。