微波炉翻热不致癌

问:我是一名上班族,因为工作的原因,所以都会在晚上煮好食物等放凉了收进冰箱,第二天上班时才用微波炉翻热,但最近常看到有人说这样不好会致癌,想请问这是真的吗?

答:微波炉加热食物会致癌或破坏食物营养等相关传言,大家过去都应该听过。事实上,微波炉之所以能快速加热食品,其秘密就在于它的磁控管(magnetron)释放出频率为2.45GHz的微波(microwave),这是一种能量较低的电磁波。当电磁波穿透食物,食物里面带有极性的水分、油脂、蛋白质会相互震荡和摩擦生热,这就是微波热效应加热食物的方式。

由于微波只是透过分子摩擦来加热,不会打断分子原来的化学键结和结构,本身也无放射性,因此利用微波加热后的食物,与一般常用的加热方式是没有变化的,食物也不会有辐射物残留等疑虑,有关微波炉翻热会致癌的说法只属传言,大家不必担心。另外,在利用微波加热的过程中,微波炉在设计上是封闭的,微波被隔绝在里面不会跑出来,是很安全的。

在加热容器方面,玻璃、陶瓷和塑胶等物质因缺乏极性,在微波炉中是不会有产热的效果,建议可使用这些材质的容器。一般来说,微波塑胶容器耐热温度建议需达100°C 以上,加热后塑胶容器若有变形情况,表示塑胶结构已产生变化,溶出物质的机会相对增加,应避免继续食用。

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周志辉教授(食品科学系)
 

文章来源:
问药 · 周志辉教授(食品科学系)· 2021.06.17

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