真空密封高温灭菌罐头久放亦不坏

謝慧麗 Cha Fueh li - 5 September 2020

问1 :我们可安全食用罐头鲍鱼内的盐水吗？可否用作烹调其他菜肴？

答：罐头里的盐水基本上也属于罐头内容物的一部分，可以把它简单视作浸泡鲍鱼的汁液，多少也有鲍鱼的风味，理论上当然是可以食用的，只不过这个汁液普遍会添加较多的盐分，钠含量自然也较高，不同于一般的汤品，不太适合直接饮用，但用于烹饪其他菜肴作调味使用是肯定没有问题的。举例来说，在烹煮“花菇蚝油鲍片”、“鲍鱼杂炊蒸蛋”、“鲍鱼粥”等料理时，适当加入一些鲍鱼罐头的汁液，可以提升菜肴浓郁的味道及鲜味。

问2 : 根据食品法，如含防腐剂，必须在包装上列出吗？进口罐头食品会遵守这种法律要求吗？从观察看，不像饼干和巧克力产品等零食或腌制食品，多数罐头食品好像没列出防腐剂，罐头食品已经先进到真的不需使用防腐剂了吗？

答：不少人都会怀疑罐头能放两三年而不坏，应该是添加了防腐剂。罐头之所以能久放不坏，是因为经过真空密封和高温灭菌等处理，食品在密闭容器中可隔绝外界空气及微生物，因此罐头食品没有细菌腐败的问题，不使用防腐剂就能达到长时间保存的效果。因此，罐头食品不需、也没必要添加防腐剂。

大家看到罐头上标示“不含防腐剂”，这是极有可能的，大家不用担心。一般食品若添加防腐剂，是需要在容器或外包装上加以标示，即使是由国外输入进口的食品也须根据食品法规的规定办理。

至于罐头的部分，在台湾甚至有规定一般罐头食品皆禁止使用防腐剂，而世界各地大部分国家都有类似的规定。因此，市面上合格贩售的罐头食品中，大多数都不含防腐剂。

顺道一提，即使快熟面的面身或饼干，只要其含水量够低，理论上微生物是很难让有滋长的机会，这类干燥食品理应也不需添加任何防腐剂就可以长期保存。

问3 : 通常，在罐头食品（如鲍鱼、沙丁鱼、黄梨片）中可以找到哪些不健康的添加剂？必须在包装上列出吗？

答：虽然罐头不必添加防腐剂，但当中的食品材料则有可能含有一些常见的添加剂，包括增加食物黏稠度的“增稠剂”、增强食品风味或酸味的“调味剂”、增进食物甜味的“甜味剂”、可延滞因氧化引起变质的“抗氧化剂”、能保持肉品多汁性与完整性的“结着剂”等。食品添加物的目的除了维持食品的感官特性外，也能有助保障食品的安全和品质。虽然不少人会认为添加剂都是不健康的，但事实上只要是合法的添加剂，其食用安全性是很高的，因此合法合理的谨慎使用，不必过度担心。

有关食品添加物的标示，食品生产商必须在标签上列出食品中的所有成分。以美国食品规定为例，在产品标签上，必须按照使用量高到低的顺序列出成分，大多数国家也是如此。