食物含重金属不一定有害需视乎金属种类和含量

林芷桑 Lim Chee Suan - 5 February 2020

我们经常可看到食品含重金属的新闻，不少事件在事后却发现并无超标或安全的疑虑，像是过去一些泡面或油品含重金属（如：铅、铜）的事件，换来的却是虚惊一场，但从民众对重金属闻之丧胆，直接将重金属与中毒、致癌等危害划上等号，这种反应说明民众对重金属的认识不足和反应过度，以下不妨来看看更多有关重金属的知识。

许多重金属是维持体内生理反应的重要元素
重金属普遍存在于自然环境中，不同地区、地形和土壤所含的重金属种类与含量都有所差异，来自不同地方的农产品，当中所含的重金属自然各有高低。我们身体正常也含有一些重金属，大概占体重的万分之一，以70公斤的人来说，大约等于身体组成中有7公克的重金属，当中以铁和锌的占比最高，分别约有4和2.5公克，即使是大众闻之色变的铅也有120毫克，其余有铜、锡、钒、镉、镍、硒、锰、铬和钴等重金属。

什么是重金属呢？它在学术上其实并无统一定义，也没有单一解释，不同的领域会根据金属密度、原子量、原子序或化学特性来进行分类。在日常生活中，我们可借由饮食和环境而摄取到微量的重金属，这些重金属不一定都有害，有些重金属就参与了身体重要的生理反应，一旦缺乏反而会影响健康。

从体内正常的重金属含量来看，对健康极为重要的铁也是重金属，铜又是促进铁吸收的重要因子，维他命B12的构成也需要钴，锰和硒都是某些酵素的辅因子并能保护细胞免受自由基的侵害，而生蚝、文蛤等海产更因含有锌而与壮阳扯上关系。就像许多的营养物质，重金属对健康的好与坏，与它的种类和含量有绝对的关系，例如：摄取过量的锌会伤害神经、造血及免疫系统，而过量的铁也会引发便秘、肠胃不适或血铁沉积症。

摄入过量才会产生危害
事实上，我们较担心的主要是镍、镉、铅、汞、砷等重金属，这些重金属一旦过量并在体内长期累积就会造成毒性，例如：过量的汞和铅会损害神经系统、镉会影响骨骼、镍引起过敏反应、砷更是俗称砒霜的致癌毒药。目前工业社会容易发生这类重金属的污染问题，不时会传出有米或其他农作物受到镉污染、牡蛎含铜量超标或鱼类累积过量有机汞等消息，这都需要特别注意。

重金属无处不在，三餐饮食无可避免都可能摄入重金属，我们需理性的了解一个观念，各种重金属的毒性需在乎的是实际摄取量，就像当血液中的铅浓度超过25µg/dl才会被视为铅中毒，并非简单有和无的概念。可见重金属未必是十恶不赦的物质，更不必把它妖魔化。

问：食品中的重金属能透过加工技术降低吗？
这个问题需视乎食品的种类，以及原材料本身是否符合各国卫生法规的标准。一般来说，水和食用油是少数较有机会的品项，前者可经由过滤系统加以纯化，油品则可透过油脂精炼（refining）的处理减少重金属的残留，而其他食品（如：肉类等）要降低里面的重金属就相对困难。以一般植物油品来说，油籽在栽种过程无可避免会从环境中吸收各种的金属元素（包括重金属），只要油籽原料本身符合卫生标准，粗萃油（毛油）即使留有一些重金属，只要透过脱胶、脱酸和脱色等精制处理，都能把油脂产品中大部分的重金属去除，虽然去除重金属并非油脂精炼的主要目的，但加工纯化的过程刚好能把重金属等杂质去除。精制后的油品只要符合各国的油品卫生标准，就能安心食用。