亚硝酸盐添加剂致癌？无添加保存不佳 肉毒杆菌滋生更加毒

医句话：

农历新年期间，各种新春食品一涌而现，为延长保存期限和增添风味，市场上各种包装型的年糕丶肉干丶腊肠丶饺子丶汤圆丶火锅料丶零嘴丶饮料等都免不了被添加了许多不同的食品添加剂，如防腐剂丶味精丶食用色素丶调味剂丶甜味剂等。

虽然我们知道被添加到市售食品中的食品添加剂是可以安全被食用的，但那并不意味着我们可以毫无顾忌丶放肆地去吃这些加工食品。营养师提醒，大部分的加工食品实际上都属高脂肪丶高糖分和高盐分的食品，长期吃下这类食物是对身体有害无益的。民众若可以自行使用新鲜天然食材来准备过年菜，并选择健康的烹煮方式如用蒸炖而不用油炸，便能有效提防摄入过多的三“高”食品，也能减少食用加工食品，还能避免自己摄入过多的食品添加剂。

揭开“色相味”的背后

“尽管营养师如何苦口婆心的鼓励民众该以新鲜天然食材来准备每日膳食，但在这一个讲求快速丶追求时效的时代，人们难免需要依赖加工食品来获取三餐温饱。

如今在市场上销售的食品，大部分都是经过加工而成的，譬如加入防腐剂来延长其保存期限，或加入调味剂来增加其风味，或加入食用色素来加强其外观。种种这些被添加到食物中的物质，都被称为食品添加剂（food additives）。

若根据《1985年马来西亚食品规范》的定义，食品添加剂是指被添加到食物中的物质，其中包括防腐剂（preservative）丶食用色素（colouring substance）丶调味剂（flavouring substance）丶增味剂（flavour enhancer）丶抗氧化剂（anitoxidant）和食品调理剂（food conditoner），这些食品添加剂对食品的保存质量丶质地丶稠度丶外观丶气味丶味道丶硷度或酸度都有着影响，并且能在食品的制造丶加工丶包装丶运输或存储过程中发挥其作用。

简单来说，食品添加剂的主要用途有两个，一是维持或提高食品的安全性和新鲜度，二是加强食品的味道丶质地和外观。

比方说，添加防腐剂可以减缓由霉菌丶细菌丶真菌或酵母菌所引起的食品变质，协助预防食物被污染，避免食用者患上各种可由食物媒介所导致的疾病，其中包括可以威胁生命的肉毒杆菌中毒（botulism）。而添加抗氧化剂则可协助防止油脂以及含有油脂的食品由于氧化而引起的酸败或其他变质现象，或可防止已被切开的水果在暴露于空气中时变成色。如此一来，这些食品就得以保存的更久。

再来，在食品中添加天然或人工香料丶味精（MSG）丶甜味剂则可加强食品的味道。若添加食用色素则可保持或改善食品外观，或添加乳化剂丶稳定剂和增稠剂将食品调理成消费者期望购买的食品质地和稠度。

国际上，食品添加剂的使用安全性及风险评估是由粮农组织（FAO）及世界卫生组织（WHO）联合组成的食品添加剂专家委员会（JECFA）所进行的。JECFA是一个国际性的食品安全机构，负责收集和评估有关食品添加剂的科学数据，并提供各国有关食品添加剂的安全使用参考。此外，欧洲食品安全局（ESFA）也扮演着相同的国际角色。

卫生部食安及品质局把关

在马来西亚，则由隶属我国卫生部的食品安全及品质局（FSQD）根据《1985年马来西亚食品规范》以及JECFA所提供的参考建议，来监控和批准在我国食品中所使用的食品添加剂。我国卫生部仅批准使用对人体健康没有任何危害的食品添加剂，且会严格制定各种食品添加剂在各种食品中的最大使用量。

因此，只要食品业者根据食品法令来执业，在食品中所添加的食品添加剂不超过法令准许的安全使用标准，那消费者所购得的食品是可以安全被食用的。况且，FSQD也会随机对市场上的食品进行抽样检查，以确保各种食品中的食品添加剂的使用符合法令准许的安全使用标准。

此外，许多食品业者为了证明其食品的卫生安全，也会申请‘良好生产规范’（GMP）或‘危害分析及关键点控制系统’（HACCP）这两项安全认证。食品业者若想要获得GMP或HACCP的安全认证，那就必须确保其食品是在最佳的生产程序和品质监控下被生产的，以此证明其食品的卫生安全。

食品安全性Vs营养成分

现在，既然我们知道被添加到市售食品中的食品添加剂是可以安全被食用的，那是否意味着我们可以毫无顾忌丶放肆的去吃这些加工食品呢？

民众本身该思考：在选择食物来吃时，你是否只是考虑食品的安全性？还是你也该同时考虑食品的营养成分，让身体获得足够适当的营养以维持身体的健康？

实际上，大部分的加工食品都属高脂肪丶高糖分和高盐分的食品，而我们都知道长期吃下这类食物是对身体有害无益的。因此，即使我们说加工食品可以安全被食用，但并不意味你可以过量的吃。

为什么说大部分的加工食品都是高脂肪丶高糖分和高盐分？因为当我们要延长加工食品的保存期限丶要加强其味道时，我们就必须添加许多的糖分丶盐分丶油分等的食品添加剂，其概念就如我们自己制作腌菜时需要加入非常高的糖分以延长其保存期限丶来增加其风味。

因此，我们依然鼓励民众该以新鲜天然食材来准备每日膳食。若非得选择加工食品，民众则须阅读食品包装上的营养标签（nutrition information panel），来了解其卡路里丶糖和盐的含量，同时比较不同品牌的同一类食品的营养成分（比较其‘每100克含量’），并根据个人的营养需求做出合适的选择。只要民众在选择加工食品时能懂得提防三“高”食物，也就能避免自己摄入过多的食品添加剂。

卫生部网站授招健康饮食迎新春

农历新年期间，各种新春食品一涌而现，为延长保存期限和增添风味，市场上各种包装型的年糕丶肉干丶腊肠丶饺子丶汤圆丶火锅料丶零嘴丶饮料等都免不了被添加了食品添加剂，即使可以安全食用，但也不宜过量，别忘了，这些都属高脂肪丶高糖分丶高盐分的食物。

即使过年也要吃得健康，留意提防三‘高’食物，民众依然该根据我国卫生部倡导的‘Suku-Suku-Separuh’马来西亚健康餐盘来进行饮食，即每一餐的餐盘上，四分之一（suku）为碳水化合物类的食物，另四分之一（suku）为蛋白质类的食物，而剩下一半的餐盘（separuh）则该为水果和蔬菜。

民众若可以自行使用新鲜天然食材来准备过年菜，比方说自己包饺子丶自己制作火锅料丶火锅汤底丶汤圆，并选择健康的烹煮方式如用蒸炖而不用油炸。如此，便能有效提防摄入过多的三‘高’食品，也能减少食用加工食品，还能避免自己摄入过多的食品添加剂。

民众若想多了解如何在新年期间达致健康饮食，欢迎到卫生部的健康教育组网站（infosihat.gov.my/index.php）下载卫生部于2012年出版的《健康饮食迎新春》电子手册（三语）。（注：请在该网站搜寻‘Makan Secara Sihat Di Tahun Baru Cina’）

味精诱发“中国餐馆症候群”？

另两个需要特别留意的食品添加剂是二氧化硫（sulphur dioxide）以及味精（monosodium glutamate），因为有一小群人是对这两个物质过敏的。

二氧化硫作为一种抗氧化剂，常被添加到市售的干果类，如葡萄干和梅子，以协助抑制霉菌滋生，同时抑制非酶褐变和酶催化反应。但对此物质过敏的人，误食后会有支气管收缩丶哮喘丶呼吸困难丶喘鸣和呕吐等症状，须特别留意。

有一小部分的人也会对味精有过敏反应，吃了会出现头痛丶恶心丶后颈部变紧等症状，西方还把这种情况称为‘中国餐馆症候群’（chinese restaurant syndrome），认为是中菜里加了大量味精惹的祸。然而，至今仍没有任何科学研究可证明这种症候群是由食用味精直接引起的。或许，有些人真的无法耐受味精，但另一个原因相信是食物中除了添加味精，还添加了盐及酱油，以致食用者摄入过高的盐分，才会出现以上所提症状。

硝酸盐或亚硝酸盐 胃中转化致癌物

虽然说只要被添加到食品中的食品添加剂符合法令准许的安全使用标准便可安全食用，但有一些食品添加剂是消费者需要特别去留意的。

比方说，市场上常见的加工肉品如培根丶热狗，或年菜上常见的香肠丶腊肉丶肉干，通常会添加亚硝酸盐（nitrite）作为保色剂及防腐剂，其最主要是用来抑制肉毒杆菌以及让肉类颜色呈现淡粉红色，卖相相对也比较好。

但近几年有研究发现，当一个人吃下过多的硝酸盐（nitrate）与亚硝酸盐后，这些物质可以在胃中转化成一种名为亚硝胺（nitrosamine）的致癌物，这可提高一定的患癌风险。若含有硝酸盐与亚硝酸盐的食物经高温烧烤，更会加速亚硝胺的生成。虽然现也有研究证明维生素C能抑制亚硝胺的形成，但我们依然认为加工食品不及天然食品，民众凡是遇到此类食品都该谨慎食用，万勿过量食用。

但诚如以上所提，亚硝酸盐被添加到加工肉品中是有其用途的。如今，有些厂商会标榜无添加亚硝酸盐丶无防腐剂，但要注意的是肉毒杆菌是一种剧毒，若没有做好防腐功能及妥善的保存，反而会造成严重的食物中毒。所以这类产品若一味的要求无防腐剂添加，但却没有做好完善的保存条件，反而可能会因为肉毒杆菌过量而导致伤害身体的健康。”

**温馨提醒：文章与广告内提及产品丶服务及个案仅供参考，不能作为看诊依据，须以医生的意见为主。