经加工熟成少了呛辣味黑蒜头与新鲜大蒜功效雷同

医识力 - 20 November 2019

蒜头除了作为调味料，也是有益健康的食材。除了白色的生蒜头，坊间近年也出现一些黑蒜头（黑大蒜），它是新鲜大蒜经过熟成一段时间后所制成，它少了刺鼻的蒜味，当然更不乏食用黑蒜头能够保健的种种说法，黑蒜头与一般蒜头到底有何差别？

蒜头（garlic）是大蒜（Allium sativum）的地下鳞茎，由多片蒜瓣（鳞芽）集合成一个蒜球，经加工熟成后制成黑蒜头，是近年市面上被热捧的保健食品之一。据说在日本、韩国、泰国等地已有上百年的食用历史，其确切的起源说法很多、已不可考。网络上流传着黑蒜头可治百病，像是抗癌、降血压、通血管、治疗便秘、美容养颜等种种功效，大家对这些保健效果都众说纷纭。

抗癌传言言过其实

现代科研对黑蒜头的功效也做了不少研究，包括抗氧化、抗过敏、抗糖尿病、消炎、抗癌、抗肥胖和保护肝脏等保健作用，其中黑蒜头的抗氧化能力甚至比新鲜大蒜还要高。虽然有这么多保健功效的研究，但大多数都只是动物或细胞试验模式的结果，有关人体试验的研究则较为缺乏，对人体的确实功效仍有待更多的科学证明，尤其是抗癌的效果，基本上只属于细胞试验模式的阶段，若说人类多吃黑蒜头就能够有效抗癌，目前仍是言之尚早。

根据世界卫生组织（WHO）的建议，新鲜大蒜一天的建议摄取量是2～5克（约1～2瓣）。如果要借由吃黑蒜头吃出健康，那一天该吃多少呢？市面上有关黑蒜头的食用量众说纷纭，从一周一瓣到一天一瓣，甚至一天一颗的说法都有，并且也缺乏充分的科学证据支持。虽然黑蒜头的研究众多，但各种功效研究、试验模式和试验剂量都不尽相同，要推估出吃多少分量的黑蒜头对健康较好其实相当困难。

同是黑蒜头成分和效果未必都一样

市售的黑蒜头产品众多，制造方式也多，除了传统的制作方法，有些厂商会再以酵母进行发酵，有的也会以萃取物的方式将活性成分浓缩，有些民众在家里利用电锅也能自制黑蒜头，所以即使同样是黑蒜头产品，其成分和效果未必都一样。

值得注意的是，受到铺天盖地的广告行销影响，大家普遍认为保健植物的补充品必定多吃多补，但其实这些保健品未必人人合用，效果也因人而异，而且因食用保健品引发过敏或不良反应的消息也时有听闻，吃黑蒜头也不例外。2016年在国际过敏反应学杂志（Allergology International）中，就曾经有食用黑蒜头引发肺炎（black garlic-induced pneumonia）的案例，2014年一名77岁的日本妇人，每天吃一瓣黑蒜头，服用3周因感到呼吸困难和咳嗽，入院后诊断出肺炎，但该个案也许与个人体质有关，消费者若食用黑蒜头后感不适就应停用。对于黑蒜头应将其视为食品的一种，不迷信过分夸大的功效，理性看待其健康益处。

问：黑蒜头为何会转成黑色、少了蒜味？

黑蒜头的制作过程并不复杂，新鲜的大蒜球本来为白色，在特定温度和湿度的环境下自然熟成，温度大约为60～90℃，而湿度则控制在80～90%左右，经过大约2～3个月左右的时间，蒜头中的成分会缓慢进行梅纳反应（Maillard reaction），使蒜瓣的颜色逐渐变深。经过熟成后，外型虽然完好但里头的蒜瓣已经变成黑色。颜色改变的同时，蒜头里的含硫化合物-蒜素（allicin），也是蒜味的来源，会逐渐被分解，黑蒜头也因此少了大蒜的呛辣味。除了蒜味明显减少，大蒜里部分的蛋白质和碳水化合物也会分别被分解成胺基酸和单糖，产生与一般新鲜大蒜不同的甜味及较柔软的口感。