不同味道相互搭配可提升食物风味　人类本能上会避开苦味和酸味

医识力 - 14 August 2019

舌头上布满了味蕾，让我们可感受到不同味道。看似简单的味觉，其实却非常不简单，至今在科学上仍有许多无法完全解释的复杂现象，像是烹煮食物或制作糕点时，大家都习惯将几种调味料组合使用，加糖又加盐。日本人也喜欢在吃西瓜时沾点盐，认为这样能提升水果的甜味，真有其事吗？

许多人以为舌头上一颗颗红色凸起的是味蕾（taste bud），其实这些是舌乳头（papillae），或称乳突，味蕾就位于这些乳突的内部和周围，肉眼是无法看得到味蕾。舌头上有数千个味蕾，其数量会因人而异。别小看这细小的味蕾，每个都拥有30～100个味觉细胞（taste receptor cell），让我们品尝到甜、酸、苦、咸、鲜等不同味道。味蕾可以不断再生，即使不小心被热茶轻微烫到也不用太担心，约一到两周就会长出新的味蕾来取代旧的或受损的味蕾。

新的研究更发现味觉细胞中原来还有不同种类的葡萄糖感受器（glucose sensor）能让我们感受到甜味。不过，虽然过去有研究推测人类也许还有其他专门感受钙质、脂肪和更多苦味的受体，但至今证实的仍只有上述的5种基本味道。

由于大自然中多数植物的有毒成分会带有苦味，而腐烂的蛋白质类食物则带有酸臭味，我们在演化过程中为了避开有潜在风险的食物，所以本能上会对苦味和酸臭味产生排斥，降低中毒的几率，而相反的甜味和鲜味则会提升食欲。

食盐能提升巧克力的风味和层次感

大家烹调时都习惯将多种调味料搭配使用，相互组合起来能创出更多不同层次的滋味，可以用“味道层次的效应”（flavor layering effect）这个烹饪界常用的术语来描述类似现象，这个效应让本来几种单一的味道，相互结合后得到味道上的变化或加乘效果。生活中相关的例子很多，包括海盐巧克力引发出诱人的美味、某些水果沾少量食盐可变得比原来更甜、咖啡加糖能减少咖啡的苦味等等，这些组合都能使饮食更加美味和具有层次感。

巧克力或部分水果加一点盐会比较甜，真有此事？食盐（氯化钠）有一独特之处，它除了能提供咸味外，对食物的甜、酸、苦等味道也有影响，并依盐的添加量而有不同变化。以盐和糖的组合来说，少许的盐可增强甜味，为什么呢？有研究发现味蕾的味觉细胞上有一类SGLT1转运蛋白，在钠离子的帮助下，这些蛋白会把葡萄糖转移到感受甜味的细胞中，激发出甜味和食欲，所以在巧克力上适量的加一小撮盐反而能提升其甜味，像是海盐巧克力就能给人另一番滋味，有些人在吃某些水果时喜欢沾一点盐或梅子粉也是类似道理。

问：搭配不同的调味料会使味道出现什么变化？

就科学的角度而言，盐和酸在较低的浓度下会相互提升酸和咸的味道，所以泰式冬荫功汤喝起来会特别让人感到又酸又咸，但注意浓度太高则反而会使这些味道受到抑制。酸和苦两种味道则会依浓度不同，可能发生增强或相互抑制的现象。另外，少量的盐可压抑苦味，且咸味本身不受影响，较特别的是食盐同时又能提升甜味，这也说明了为何咸蛋炒苦瓜能降低苦瓜的苦味，但要注意若食盐的分量过多则反会强化酸味和苦味，催生出厌恶感的反效果。
截至目前，科学上对各种味道之间相互的影响和变化也只能解释其中一二，虽然不断有新的发现，但仍有许多未解之谜。至于添加多少调味料才能调出恰到好处的味道，除是烹调艺术、更讲求技术，适量添加能起画龙点睛之效，过多则可能弄巧成拙。