65℃以上热饮有致癌风险

医识力 - 22 May 2019

隶属于世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）指出，喝65℃以上的热饮会提高罹患食道癌的风险，更将热饮料分类为2A等级（可能对人类致癌），消息一出令许多喜欢喝热咖啡或热茶的民众都感到讶异。过去通常只听说有毒化学物质或吸烟等会与癌症扯上关系，当今怎么连喝热的饮料也会致癌，这到底是怎么回事呢？

早期曾经有流行病学研究指出，咖啡和南美洲的马黛茶（maté）等饮料对人类可能有致癌风险，因此IARC在1991年将咖啡、马黛茶列为2B级的可能致癌物，让不少人都担心饮用这些再平常不过的饮料会引发癌症。但经过长达二十多年的警告，如今事实和观念已经有所改变。

2016年在《柳叶刀肿瘤学》（The Lancet Oncology）刊载了一项研究，IARC委请来自10个国家的23位科学家，在法国里昂共同组成工作小组，重新审视上千份过去有关咖啡、马黛茶和热饮的致癌性研究，发现咖啡和马黛茶会引发癌症等说法的证据有限；相反的，饮用咖啡反而有助降低肝癌或子宫内膜癌之风险。

IARC根据许多食道癌的病例较多集中在亚洲、南美和东非等地，而该地区民众普遍习惯饮用很热（~70℃）的饮料，像是咖啡、茶或其他草本饮料，研究发现民众罹患食道癌的风险会随着饮料温度增加而提高，并归纳出高温（特别是65℃以上）可能是造成食道癌的主因，而非咖啡、马黛茶本身。IARC也因此将热饮分类为2A级（对人类很可能有致癌性），并同时降低了咖啡与马黛茶的致癌风险评级，这些饮料致癌的说法也终于获得平反。

太烫会伤害口腔和食道粘膜
事实上，我们的皮肤对热相当敏感，高热容易造成皮肤的伤害。有研究结果就显示，经常饮用温度达70℃以上的饮料，这些民众罹患食道癌的风险，相较于其他习惯饮用温度较低的饮料（65℃以下）的人，其食道癌发生率可高出8倍之多。

热饮之所以会提高致癌风险，原因是高温会伤害食道粘膜。在我们口腔和食道壁上的粘膜，具有快速更新、防止有害物质入侵、抵抗食物磨蚀等保护功能，但这些粘膜只能耐受到大约50～60℃的温度，太烫的饮食会导致这些粘膜被灼伤。幸好，粘膜若不慎被轻微灼伤，身体正常都能自我修复。一般来说，偶尔一次的轻微灼伤并不足以构成严重伤害，但若长期食用太烫的饮食，粘膜不断反复的被灼伤，就可能促使细胞突变的发生，同时，受损的粘膜也削弱了它保护内部组织的能力，增加了罹患食道癌的风险。

问：要保护食道粘膜，喝热饮时要注意什么？
许多饮食要趁热享用才够风味，而一般热饮的温度大多介于70～85℃左右，这个温度（超过65℃）已足以导致口腔和食道黏膜遭灼伤。幸好，美国德克萨斯大学（The University of Texas）的研究发现大多数消费者所选择的最佳饮料温度平均落在60℃上下，同时多数人会觉得超过65℃的饮食已算是太烫，为了能避免饮料失去最佳风味，以及避免食道黏膜被灼伤，该研究就推算出57.8℃应该是最佳温度。因此，在喝热饮时，即使是有益健康的饮料，建议都要先等一下，让温度降到大约58～60℃左右再享用。以一杯热茶举例来说，当皮肤触碰到65℃以上的茶杯，这个温度通常会使人立即有疼痛感；当茶杯降到大约55℃，触摸时会让人感到烫手，但一般人仍能坚持数秒；至于用手接触大约45～50℃的茶杯，通常会有烫手、但还能忍受的感觉，而喝到嘴里则会感到温热而不至于烫口，这大概可作为判断饮食温度的简单参考。