5秒守则不可靠食物落地瞬间即沾染细菌

医识力 - 8 May 2019

食物掉到地上，有人相信只要捡起的速度够快，在黄金5秒内捡起来就还能吃，这就是所谓5秒守则，甚至还有3秒的说法，其实世界各地都有类似的传言，这个流传已久的5秒或是3秒守则可以相信吗？节俭虽然是美德，但食物掉到地上后马上捡回来吃，真的没问题吗？
无论是5秒守则（5 second rule），或是更短的3秒，这些说法的由来基本已不可考。以一般逻辑而言，若我们讲的是冰琪琳，掉在地上自然不会有人捡，但如果是干的固态食物，有人马上捡起来拍干净也算是自然反应。按照经验法则，食物与地面接触的时间越少、照理表面所沾染的脏物也应该较少。

食物沾染细菌与时间无绝对关系

2014年英国阿斯顿大学（Aston University）的Hilton教授曾公布一项研究，将与地面接触只有3秒的食物，和接触地面达30秒的食物相比，果如所料，前者所沾染到的细菌较少，随着食物与地面接触的时间增加，食物上的细菌数量也随之增加。也许有些人会把这些实验结果解读为，只要食物被捡起得够快似乎还能食用，但事实上食物在接触地面的瞬间就会沾上一些细菌。

想将捡起来的食物放入口中之前，不妨再看看其他研究的观点。2016年在应用及环境微生物学期刊（Applied and Environmental Microbiology）中，刊登了一篇美国罗格斯大学（Rutgers University）就5秒守则所进行的研究，研究人员利用了4种不同的表面，包括不锈钢、瓷砖、木质地板及地毯，并将西瓜、面包、涂抹奶油的面包和软糖等4种食物掉在这些表面上，以模拟食物掉落在不同环境的地上，经过一段时间后捡起，再比较各个食物被微生物污染的情况。这个研究观察到一个重点，就是食物水分的多少是影响微生物污染的重要因素之一，食物的水分越多或越湿润，从地面沾黏到微生物的状况就越严重，沾上病原菌的风险很高。

该研究还有一个有趣的发现，针对4种不同表面进行比较，一般人可能认为地毯会特别肮脏，结果却显示地毯与其他三者相比，沾染到食物上的细菌最少，推测可能是因为细菌较容易附着于地毯的纤维而不易转移至食物上，而掉落到食物看似干净的地面有时反而容易沾染到细菌或孢子。不过，这并不代表掉在地毯上的食物就可以安心捡起来食用，实验也显示在撞击地面的瞬间就会有细菌沾染到食物上。可见，食物表面会沾黏多少细菌未必与时间有关，若稍一不慎，结果可以很严重。

问：该如何解读5秒守则的说法？
食物掉落在地上，表面其实马上就会沾上细菌，无论看起来多么干净的地面都可能很脏，何况这一类的研究对象都是针对细菌，并未考虑到像是灰尘、细小昆虫等其他脏污物质，所以食物只要掉落在地上，不论时间多短，在食品安全上都有一定的风险。对于无法冲洗或是食用前不会再充分烹调的食物，建议不要捡起来食用，以免因小失大、得不偿失。

会出现所谓的5秒钟守则，很大理由是基于不要浪费食物的心理因素。坦白说，一般人普遍对食用掉到地上的食物，心中多少会有所迟疑和警惕，不过，却容易忽略对日常饮食中的一些污染途径，像是生熟食没有确实分开、饭前没有洗手、使用不干净的刀具或是餐具等等，都可能会因此造成交叉污染而病从口入。其实，除了接触地板会沾染细菌，即使是餐具或手，只要在没有确实清洁前就接触食物也同样有食物中毒的风险，简单的说，饭前不洗手所造成的风险可能比掉落在地上的食物还要高。