蛋壳颜色和斑点无关鸡蛋营养和品质

医识力 - 24 April 2019

网络上不停有一些关于鸡蛋的流言，其中之一是如果蛋壳上出现深色斑点的话，就代表鸡蛋可能已遭受沙门氏菌（Salmonella）污染，因为鸡蛋壳有深色斑点是非常普遍的现象，这个传言让很多人感到惊慌。如此耸动的谣言，虽然后来已被证实是无稽之谈，但也带出了一个问题，为何蛋壳上会有斑点？蛋壳的颜色与蛋的营养价值有直接关联吗？

要介绍为何鸡蛋壳会形成颜色斑点？我们不妨就先从一颗鸡蛋的形成讲起。

蛋壳颜色与鸡只品种有关
首先，整个故事会由蛋黄开始。事实上，我们平常所看到的蛋黄，在最初形成之时，在卵巢中就只有1毫米的大小，随后逐渐在卵巢中成长，大约到达25毫米后，就会从卵巢被送进输卵管。在输送的过程中，输卵管会分泌出蛋白将蛋黄包裹起来，而这个鸡蛋的初型会在卵壳腺（shell gland）中停留大约21小时，期间会形成最外层的蛋壳。碳酸钙是蛋壳中最主要的成分，约占整个蛋壳组成分的97％。

鸡蛋壳的颜色有白色、棕色和其他颜色，基本上，蛋壳在颜色上的差异是由色素所致，并且会受到不同鸡种的基因影响。以棕色蛋为例，在蛋壳形成的过程中，卵壳腺会分泌一种称为原紫质IX（protoporphyrin IX）的色素，当沉积在蛋壳的表层后，就会形成棕色的鸡蛋壳。若卵壳腺分泌的色素是胆绿素（biliverdin）时，蛋壳就会呈现少见的蓝色，部分鸡种并不会分泌这些色素，而鸡蛋的外壳就会呈现白色。

至于蛋壳上为何会出现斑点？鸡只的饲养环境、年龄及遭受的压力等因素，都会影响色素在蛋壳上沉积的过程，进而导致斑点的形成。此外，饲料的营养也可能与斑点的形成有关，有研究就发现在蛋壳斑点的形成处，刚好也是蛋壳较薄的地方，科学家推测可能是鸟类借由这些斑点来补强碳酸钙不足的地方，而且当饲料越是缺乏钙质，蛋壳上的斑点就越多，这些斑点的形成实属自然且正常的现象，与沙门氏菌并无关联。

提到沙门氏菌也不妨谈谈洗选蛋，一些经事先清洗和干燥的鸡蛋，目的是为了清除表面的沙门氏菌，降低感染发生率。那么没有清洗的鸡蛋就容易有细菌入侵吗？实则不然，刚产下的鸡蛋其表面都会有一层角皮层（cuticle），这一层天然的保护层可以填满蛋壳中的细小缝隙，防止水分的散失以及微生物的入侵。

综合而言，蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值并无关联，根本只是不同鸡种分泌不同色素所致。那为何棕色蛋一般会较白色鸡蛋贵呢？原因之一是生产棕色蛋的鸡种，其体型及食量一般都会比产白色鸡蛋的鸡只要大上许多，基于两者在成本和供需的考量而出现价差。

问：为何放置鸡蛋时要尖端朝下呢？
这是个有趣的问题，鸡蛋摆放到冰箱或蛋盒时，通常会以尖端朝下（point down）来摆放，这个看似不起眼的小动作，原来会影响鸡蛋的好坏。鸡蛋在母鸡体内形成时，一尖一钝的外观就已成形，鸡蛋被排出泄殖腔时，都会先以钝端出来。当鸡蛋接触到外界的冷空气时，在热胀冷缩的效应下，蛋白与蛋壳膜的收缩会使鸡蛋的钝端形成气室（air sac），可供小鸡未来呼吸使用。然而随着鸡蛋存放的时间增加，加上角皮层耗损与水分散失，气室也会随之变大，这现象不只代表鸡蛋的新鲜度逐渐下降，也意味着微生物开始有机会穿过气孔进入蛋内。钝端朝上能将气室保持在上方，可避免倒放时气室逐渐上移的现象，尽量让位于下方的蛋黄能远离气室，减低与微生物接触的可能性，提升鸡蛋的储存时间与安全性。