牛肉熟成可提升风味和嫩度

医识力 - 28 November 2018

时下很多知名牛排餐厅都推出熟成牛排，让许多饕客都趋之若鹜，认为熟成的过程能激发出牛肉的浓郁味道，熟成后的牛排会更香、更嫩，但价格也相对较高。熟成后的牛肉能创出怎样的美味效果？熟成肉不是指肉的生或熟，也不是牛被屠宰时的岁数，它是一种鲜肉的处理手法，还有干、湿两种之分，两者有何差別？

要了解什么是熟成（aging或ageing），就不妨先简单从牛肉的屠宰过程讲起。牛只和其他动物被屠宰后，肌肉组织在缺乏氧气供应下，因缺乏三磷酸腺苷（ATP）能量的供应，肌球蛋白（myosin）和肌动蛋白（actin）之间的横桥（cross-bridge）会被固定住，使肌肉一直维持收缩和发生死后僵直（rigor mortis）的状态。肉品的保水能力下降，失去原有的柔嫩度和肉汁，变得缺乏弹性和风味。

随后而来就是解僵（off-rigor）和熟成的天然过程，肌肉中的蛋白质分解酵素会进行自溶作用（autolysis），肌肉纤维会变得松弛、柔软多汁和较有弹性，风味也会转佳及较易被人体消化吸收，而熟成所需的时间又与温度有关。

熟成有干、湿式之分
基本上，牛肉的熟成从屠宰场就开始，在牛只被屠宰和分切之前，屠宰场通常会先将动物屠体吊挂和用电刺激等处理，来帮助加快肌肉纤维的松弛效果。在牛肉分切后，就可作进一步的熟成处理，分別有干式（dry aging）与湿式（wet aging）两种方式，差別主要在于熟成时期是否有包装。在两种熟成方式之中，以湿式熟成最为普遍，方法是将牛肉直接密封於真空包装内，以大约0℃的低温进行熟成，目前超过90％的熟成牛肉都是以这种方式处理。

有些牛排餐厅会以干式熟成技术嫩化的牛排为号召，强调拥有专业的控温设备和熟成室，乍听之下让人以为干式熟成是一项新技术，它其实是一些气候干冷地区传统处理肉品的方法，因以前缺乏冷藏设备，大家发现把肉摆放在天然的干冷环境或地窖中，风干后肉质反而变得更嫩、更好吃。

而时至今日，一般的干式熟成是直接将没有包装的牛肉置于恒温（0～4℃）、恒湿（80～85％或以下）的熟成设备中，经大约2～4周或更长时间，牛肉外层会慢慢风干变硬，形成一层保护膜将里面的肉汁和香气锁住，但时间越久可不代表味道就一定越好。熟成要搭配适当的条件和时间，牛肉中的酵素及外层的微生物可将蛋白质慢慢分解，使牛肉自然嫩化及变化出各种香味，像是坚果、芝士或蘑菇等不同风味，过程中水分的散失会让风味更加浓郁。

问：只能在高级牛排餐厅才吃得到熟成牛肉吗？
一些高级牛排餐厅所贩售的干式熟成牛肉，相较於湿式熟成牛肉，通常会有较佳的风味和嫩度，但成品必需面对脱水和变硬的问题，需要将外层削掉，耗损率多达30％或以上，因此干式熟成牛肉的价格相对较高。也许，有人会认为一定要到高级牛排餐厅才会吃到熟成牛排，但由于牛只被屠宰后，死后僵直是一个必经的过程，我们平常吃的牛肉都要先经过解僵和熟成处理，不管是干式或湿式，先让肉质适度嫩化后我们才能食用。大家在超级市场冷藏柜常见的真空包装牛肉，就是采用湿式熟成的嫩化处理，而且部分餐厅也是用这些真空包装的牛肉来进一步干式熟成。换句话说，大家平常享用的冷藏牛肉都已是经过熟成的牛肉，只是经过干式熟成的牛排又另有一番滋味。总之，并非高价牛肉才会经过熟成，而且有研究发现一般消费者未必都能辨別出是哪一种熟成处理，反而牛肉本身的品质和烹调的技巧更显得重要。