各种肉类不宜生吃同样都有寄生虫风险

医识力 - 25 July 2018

世界各地很多民族都有吃生肉的习惯和文化，吃生鱼片、生牛肉大家都会认为很正常，但为何却不建议吃生猪肉？在好奇心的驱使下，我在外国旅行时曾经嚐过生鸡肉和生马肉等料理，原来另有一番滋味。到底有哪些肉类是可以生吃的呢？

各地许多饮食文化依然保留了自己独特的生肉料理传统，除了生鱼肉最为常见，各种生肉的料理很多，如：意大利菜Carpaccio中的生牛肉、法国的鞑靼牛肉、西班牙的风干火腿等，有的更是千其百怪，像是四川扎坝的僵尸猪肉、秘鲁的生青蛙汁。

食用生肉至少要考虑两大安全要素，包括微生物及寄生虫。要避免病原菌的感染，一有疑虑就将肉煮熟再吃是最保险的做法。在寄生虫方面，各种肉类都可能有不同的寄生虫问题，新鲜鱼肉中常见的有广节裂头绦虫、海兽胃线虫或肝吸虫等寄生虫，牛只有牛肉绦虫（或牛带绦虫），而猪肉则会有旋毛虫和猪肉绦虫等。

不少人会以为猪肉才有寄生虫，所以不能生吃，但其实鱼肉和牛肉也有寄生虫的问题，吃了这些生的或未煮熟的肉一样都有感染的风险。但幸好一般的渔获都会先经过急速冷冻保存，足够的冷冻处理能将寄生虫杀死，不过直接生吃从海中钓上来的活鱼则存在风险。至於牛肉绦虫，很多人对它闻所未闻，感染后症状轻者可能毫无异状，但也可能引发出严重的并发症，所以吃生的或半生熟的牛肉未必就安全，绦虫感染的病例在卫生条件较差的地方仍经常发生。

旋毛虫病感染率仍时有发生

相对于鱼肉和牛肉中的寄生虫，猪肉的确需要特別注意。可以在猪肉中寄生的寄生虫有旋毛虫或猪肉绦虫，都是猪肉卫生检验的必检项目。根据美国疾病及药物管制局（CDC）的统计，美国境内自1947年以来的旋毛虫病（trichinosis）感染率已从每年上百件降为零星的事件，这主要是归功於当地现代猪只饲养技术及环境的提升，但在一些猪只饲养环境较差、猪肉检疫不完善的国家，旋毛虫病的感染率仍时有发生。

人是猪肉绦虫的最终宿主，可导致囊虫病（cysticercosis），每年仍影响全球数百万人的健康。比较特別的是，不同于牛肉绦虫，猪肉绦虫的虫体和虫卵都可能对人造成影响。若不慎吃了虫卵，虫卵孵化出的六钩蚴（hexacanth）会进人体循环系统，在脑组织或眼球等组织发育成包囊（cyst），危及健康甚至导致死亡。

問：肉类要煮到什么程度才能杀灭寄生虫？

答：适当的冷冻和加热都能杀灭牛肉和猪肉中大部分的寄生虫，只要将肉加热到中心变成粉红色及温度达60℃以上，或是放置于一般冰箱的冷冻库（＜-18℃）冷冻约3～20天，都能杀死肉里的寄生虫，加热相对是最方便且有效的方式。肉类经合格屠宰场屠宰和检验，再经适当的冷冻保存能将寄生虫杀灭，但若购买的是温体肉，即使经合法屠宰，还是建议要先充分煮熟。

既然大约60℃就能避免寄生虫问题，照理猪肉应该也能像牛肉一样煮到五至七分熟就能吃，为何大家都习惯将猪肉煮到全熟？一来大家从小就听说猪肉要煮熟外，另外也是因为生猪肉的味道、嫩度和肉质口感都不及牛肉，猪肉煮熟会比较好吃，所以较少人吃不熟的猪肉。随着动物饲养和管理技术的提升，加上合格的屠宰场和检验，肉品有寄生虫的问题已大减，现在许多寄生虫感染的病例主要是与食用野味有关，或是一些未经检验、冷冻和煮熟的温体肉。因此，一般消费者若不确定肉类的来源，尤其是野味，建议还是先彻底煮熟再吃比较安全。