大骨汤越是乳白脂肪含量越高

医识力 - 11 July 2018

有所谓“宁可食无馔，不可饭无汤”，华人的饮食通常离不开几个菜一锅汤，可见汤在华人饮食文化占有重要的角色。翻开不同菜系的食谱会看到各种汤品，如：不同的清汤、老火汤、素高汤等，为何有些汤（如：鱼汤、猪骨汤等）会是白色而有些又不会？为什么用洋葱、玉米等蔬菜熬煮的汤不加味素也能如此鲜甜？我们就来谈谈汤的部分。

若翻看字典，汤（soup）的意思大概是指用肉、鱼或蔬菜等食材加水煮沸而成的液状菜肴。从材料来说，汤和炖菜（stew）颇为相似，两者很难区分，最明显的差別应该在于水的份量，炖菜通常含有较少的汁液。要彻底摄取汤中营养，除了喝汤也不要把汤渣全都丟弃，光是喝汤只能吸收溶解在汤中有限的营养，形同白白浪费了不少食材的营养素。

据说restaurant（餐厅）这个词汇最初在16世纪也与浓汤有关，当时是用来形容法国一种类似街头小吃、可助恢复体力的浓汤，后来随着专门贩卖这种浓汤的店舖的开设，促使了“restaurant”成为描述一般现代饮食场所的专有名词。

在传统法国菜式中，汤一般可分为清汤和浓汤两大类，中式菜肴也有清汤与羹之分，中式羹汤一般会用淀粉勾芡，而法式浓汤除了会用淀粉外，也会利用奶油、鸡蛋、谷类或马铃薯等食材使汤汁变得浓稠和乳白。

有別於西式浓汤，为何在熬煮鱼汤时，明明没有添加牛奶、奶油或上述食材，鱼汤也会呈现乳白色？在熬煮鱼汤的过程中，鱼肉和鱼皮中的脂肪、肌浆蛋白质、胶原蛋白等物质，会溶解及释放到汤中，尤其是鱼的胶原蛋白所含的脯氨酸（proline）及羟脯氨酸（hydroxyproline）较少，其热稳定性较一般猪、牛等来源的胶原蛋白差，较容易溶解。

当鱼汤在锅内大火沸腾时，汤中的脂肪因热能而相互碰撞，乳化成许多细小的油脂微粒，海鲜溶出的蛋白质（胶原蛋白）将微粒稳定住，均匀分散在汤中而形成乳白色。而牛奶之所以会乳白色，也是由于奶中的蛋白质发挥乳化的效果，与奶中的脂肪微球形成稳定的乳化物，均匀的分散在奶中，经由光的散射而形成白色。

相反的，若要熬煮清汤时，想清汤清澈见底，就要控制适当的温度，就像烹煮西式的海鲜清汤，通常由冷水煮起，在不加锅盖之下小火慢煮，控制水温避免煮沸，否则高温使蛋白质和脂肪溶出和乳化，海鲜汤就会变得浑浊。

汤的乳白色与脂肪的浓度有关，脂肪含量越多，汤就越容易煮成乳白色。类似的道理，大骨汤（如拉面店的豚骨汤）经过长时间熬煮后，分別从骨髓和软骨（或结缔组织）溶出的油脂和胶原蛋白形成乳化，使汤呈现浓厚的乳白色，油脂更会带来额外香气，但白色并不代表钙质等营养素会比较多。

问：为何用蔬菜煮汤也能引出鲜味代替味素？
答：我们使用的“味精”就是麸胺酸的钠盐，最初是由日本的池田菊苗教授在一百多年前从昆布中分离，发现能刺激我们味觉细胞产生鲜味（umami）的感觉。在熬煮素高汤时，大家惯常会使用玉米、番茄、海带、紫菜或洋葱等材料，即使不添加味精，食物里也都含有天然的麸胺酸，当材料中的麸胺酸溶在高汤之中，就能发挥与味精相同的增鲜效果。每百克食材就含有约20～2000毫克的麸胺酸，不同食材之间差异很大，玉米或番茄所含的麸胺酸大约每百克有130～140毫克，这也是为何玉米汤或番茄汤会有如此鲜味的原因。大家如果在煮菜时不想添加市面上的味精或鲜味剂，不妨可多选择这类天然食材来增添风味。