皮蛋有含铅与无铅之分只要不超标则安全无虑

医识力 - 18 January 2018

皮蛋是在亚洲菜肴当中常见的食材，但其独特的颜色、气味与口感，却让很多外国朋友却步。很多朋友都曾问过我有关皮蛋的种种问题，像是皮蛋为什么会变成黑色？皮蛋上为何会出现松花？皮蛋真的都含铅？皮蛋带有股尿骚味是否真的因为浸泡过马尿？

皮蛋的起源据说可追溯至五百多年前的明朝，当时农民无意间发现将鸭蛋存放在碱性熟石灰中，鸭蛋会逐渐凝固形成黝黑剔透、有独殊风味的皮蛋，而且不易发臭变坏，难怪大家又将皮蛋称为世纪蛋（century egg）、百年蛋（hundred-year egg）或是千年蛋（thousand-year egg），都有久放的含意。

有关皮蛋的第一个问题是，它为何会变成黑色？我们就简单从皮蛋的制作过程讲起，首先当鸭蛋被生石灰、熟石灰或氢氧化钠等碱性物质长时间包覆或浸泡，强碱慢慢通过蛋壳渗透入鸭蛋内，碱性会使蛋白及蛋黄变性凝固成凝胶状，所以皮蛋又叫硷凝固蛋。

黑色是梅纳反应与硫化铁所形成

蛋白在强碱的条件下，其蛋白质会被水解成短链的胜肽（peptide）和氨基酸（amino acid），水解产生的氨基酸会与少量的醣类发生梅纳反应（maillard reaction），形成深茶褐色的蛋白。另外，蛋黄变色的原理则与蛋白不同，在蛋黄，水解产生的硫离子（S2-）会与蛋黄内的铁离子（Fe2+）结合，形成深绿色的硫化铁（FeS），这使得蛋黄呈现黑青色。

而在强碱的作用下，被强碱水解产生的游离氨基酸（如：胱胺酸与半胱胺酸）会被进一步分解成为氨气（ammonia），因此而形成一股尿骚味，这也是为什么坊间有人会以为皮蛋是用马尿制作，但其实尿液的酸碱度通常是微酸至微硷，浸泡在尿液中根本无法形成皮蛋，这只是一个误会。

大家有否听过松花皮蛋？別误以为松花是地名，其实它是在皮蛋的制作过程中，一些由水解而产生的氨基酸盐类，因不溶於蛋白而出现结晶现象，在蛋白或蛋黄表面都可以找到这些松花结晶（pine-floral crystal），它代表着蛋白质水解成氨基酸的程度，所以皮蛋上松花越多，通常品质也会比较好。

虽然市售的皮蛋大多数是鸭蛋，但其实鸡蛋或鹌鹑蛋等都能用来制作皮蛋。在营养价值上，相较於新鲜的蛋，每颗皮蛋在蛋白质、脂质等含量变化不大，部分维他命则会因为硷的作用而流失，但由于皮蛋并非主要的营养素来源，对我们整体营养的影响有限。而有关皮蛋的贮存，外壳完整的皮蛋可不需冷藏保存，只要存放在通风、阴暗的室温环境即可。

问：皮蛋都会含铅吗？

答：市售皮蛋很多都标榜无铅，那皮蛋都会含铅吗？蛋本身正常是不会含有铅，但皮蛋之所以有分含铅与无铅，是由于铅会影响到蛋白质的凝固以及皮蛋的制成率，所以有些业者会选择额外添加氧化铅、氧化铜等物质，来改善皮蛋不稳定的制成率与品质。虽然铅具有毒性，但只要符合用量标準，还是可合法使用于皮蛋的制造上。在台湾就有严格规定皮蛋中残留的铅与铜金属分別不可超过0.3ppm与5ppm，所以就算食用含铅的皮蛋，只要不超标，其实大可不必担心。

的确，过去皮蛋含铅一直是被垢病的问题，随着现在制程的改良，已有许多替代铅的方法，像是利用较无安全疑虑的锌或碘来取代铅，又或是借由改变制作方式（如：控制温度等）来替代铅的使用，但这种皮蛋在口感、风味和品质会较为逊色。另外，由于铅离子与硫离子会产生硫化铅，可沉积在蛋壳的气孔上，使得含铅皮蛋的蛋壳外会出现较多的黑色斑点，对含铅皮蛋有所疑虑的民众，选购时可参考这些简单方式来予以分辨。