若无麸质过敏无麸质饮食并不会比较健康

医识力 - 3 January 2018

欧美掀起一股无麸质饮食的风潮，而这股风潮如今也席卷到亚洲地区。许多人把它当成一种新潮的饮食方式加以追捧，更有餐厅以此作为号召推出无麸质菜单，把它当作养生食谱及减肥秘方，不少人甚至相信无麸质饮食能改善肥胖、糖尿病及肠胃疾病，这说法是否真的可信？

无麸质饮食

2012年美国医师威廉戴维斯（William Davis）在《小麦完全真相》（Wheat Belly）一书中，言之凿凿的把肥胖和许多健康的问题，通通都推给了小麦。尔后几年经不少名人分享个人体验的光环加持下，很多民众为了健康也在一知半解下尝试。目前无麸质（gluten-free）饮食已成为饮食业的一股大商机，但人类吃小麦已有千年的历史，为何到近年才开始注意麸质？难道过去就没有这些问题吗？

近年无麸质的各种传言大行其道，难免会让部分消费者把麸质（gluten）误当作有害物质，为了健康就避而远之，但殊不知它只是我们每天饮食中最平常不过的成分。简单来说，麸质是小麦、大麦与黑麦等谷类中的蛋白质，这些麸质蛋白（或称面筋）主要由麦粉中的麦谷蛋白（glutenin）与麦胶蛋白（gliadin）所组成，它也是使面包或面条具延展性和黏弹性的主要成分。

既然麸质在日常饮食中这么平常，为何有人却要避之唯恐不及？原因是有少数人会对麸质过敏，而症状主要可分成乳糜泻（Celiac disease）和非乳糜泻过敏症（non-celiac gluten sensitivity）2种。乳糜泻属于一种自体免疫疾病，免疫系统对麸质中的麦胶蛋白（或称gluten prolamin）过敏，且反应相当强烈，即使是少量的麦胶蛋白就会使免疫系统攻击自身的小肠绒毛细胞，当绒毛受到损伤便无法正常吸收养分，造成患者腹部疼痛、营养不良和疲劳等，饮食必须完全避开麸质。另外，非乳糜泻过敏症与自体免疫反应无关，患者对麸质会有程度不一的过敏反应，如：胀气、腹泻和痉挛等症状，目前尚无可靠的诊断方法，粗略估计每百人当中只会有大约1～6个人可能有类似问题。

米、马铃薯、粟米或大豆等只有非麸质的醇溶蛋白（non-gluten prolamin），都是不含麸质的食物，而大麦制成的啤酒、小麦做的面包和意大利面等食品都含有麸质蛋白，对麸质过敏的人就要避免食用这类食品。亚洲本来就以米为主食，欧美以面包为主所受的影响会相对较大。目前市场上不乏无麸质的食品，只是价格一般比普通产品贵，而且部分产品因缺少了筋性，口感多少会受到影响。

问：大家都有需要吃无麸质饮食吗？

答：在欧美地区乳糜泻的发病率约只有0.7～1％，而亚洲人依性別和地区不同则不到0.5％，比率其实不高。无麸质饮食只是为少数有乳糜泻和麸质过敏的患者所设计，一般人吃了含麸质食物根本不会有健康问题。无麸质食品被吹捧为健康食品，许多人都因此误以为它比较健康，但事实并非如此，一般人长期食用这类饮食会因此损失了全谷食品中丰富的营养素。坊间更有传闻主张无麸质饮食能帮助瘦身，但事实无麸质和含麸质的食物其淀粉的热量并无差別，改吃无麸质的面包也不会因此而减肥。

大家应先看自己是否有乳糜泻或麸质过敏，若无相关问题，根本就不必把无麸质饮食当作保健的饮食，它也无法提供额外的保健功效或改善生活品质。就以乳糖不耐症为例，亚洲人患有此不耐症的比例相对比西方人高，但大家普遍都能判断自己能否摄取乳糖，而选择喝或不喝牛奶，照理也能根据自己是否有麸质过敏而选择适当的食物。担心自己有过敏的人不妨先找医生检查，不应盲从的排除有营养的食物。