饮食营养

【特约专栏】周志辉.充足钙质和适量运动.喝汽水也不碍骨质健康

大家应该都听过有报道警告,汽水、香肠、罐头及泡面等食物含有磷酸盐,多吃会导致骨质流失或血管钙化,很多民众因此对磷酸盐这个成份产生恐惧。大家不可不知,磷酸盐在自然界无处不在,对维持身体正常功能又至关重要,所谓一面天使、一面恶魔,真相到底是什么?

磷(phosphorus)是体内第二多的矿物质,85~90%的磷都会存在于骨骼中,身体需要磷来建构骨骼、牙齿,维持正常细胞功能。饮食中的磷酸(phosphoric acid)或磷酸盐(phosphate)在肠道中会以磷酸盐的形式来吸收,身体如果缺乏磷酸盐,钙离子就无法结合成磷酸钙并沉积在骨骼中,所以摄取过多或过少的磷都会影响骨骼健康。

在食品制造上,磷酸和磷酸盐的用途非常多,除了汽水和果汁饮品会用磷酸作为酸味剂外,食品中添加适量的磷酸盐也能改善产品的口感和品质。举例来说,在面包、面条中添加适量的磷酸盐,能提高面团的保水性和弹性,减缓水分流失和淀粉老化,让面条在烹煮时能快速复水。

肉丸或鱼肉等制品来说,磷酸盐可改善肉品的保水性和黏弹性,让肉品锁住水分或肉汁,有较佳的质地和鲜度。




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