问药

周志辉/隔夜菜无问题 卫生状况存放条件始关键

问:我每天晚上煮了饭菜就收在冰箱,等隔天带便当到公司当作午餐,这样算是隔夜菜吗?而经过冷冻、微波、解冻的过程是否会产生对身体不好的物质呢?

首先,隔夜菜一词并无正式定义,普遍的看法是,当食物经烹调后放置一段时间(如8个小时或以上)或摆放过夜后,就算是隔夜菜。也就是说,在超市冷藏柜或冷冻柜中展售的众多产品,又或是大家平常食用的许多加工食品,都是事先制作好并加以保存,所以也都算是这个范畴。很多民众对食用隔夜菜的担忧,大多是源于以为亚硝酸盐有毒和会致癌,但其实硝酸盐和亚硝酸盐本身并无致癌性,况且我们体内每日接触到的亚硝酸盐,最大的来源其实是口水。

食用隔夜菜本身并无问题,须要注意的主要是隔夜菜的卫生状况和存放条件,如果受到病原菌的汙染,纵使是新鲜食物也有问题。一般来说,烹调完成后在室温下存放超过两小时以上,微生物就可能开始繁殖增长,尤其是在炎热的天气时会更快发生。但如果将烹调好的食物进行适当的冷藏或冷冻,减慢腐败菌和微生物的繁殖,食用前先经过充分的翻热或复热,吃隔夜菜并不会影响健康。

饮食营养

周志辉/-18℃或以下 可长期保鲜肉类或食品

问:自制肉馅水饺冰冻,待他日加热食用是否归类为不健康加工食品?

答:家用冰箱通常分为冷藏(refrigeration)及冷冻(freezing)两大系统。冷藏温度一般约4℃左右,能减缓微生物生长;冷冻温度则是维持在-18℃或以下, 微生物在这个温度之下几乎停止繁殖。因此两者相比,冷冻是让肉类或其他各类食品长期保鲜的好方法。

就肉馅水饺的营养成分而言,无论是冷冻状态或是经过加热,水饺中主要营养成分(如蛋白质、淀粉和油脂等)的变化有限,所以水饺本身都还是水饺,在营养成价值上其实并无显著变化,也不会因为加热而变得比较不健康。




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