问药

林仁吉/气炸锅煮食更健康?

问:和油炸锅比较,气炸锅做饭更健康吗?

答:气炸锅与油炸锅的不同之处,在于气炸锅本质上是一种使用对流加热原理的烤箱。为了加热食物,气炸锅使用风扇在食物的周围不停循环微小的油滴和热空气。这加热过程把食物中的液体或水分去除,并导致称为美拉德反应(Maillard reaction,在一定的热度的条件下发生在胺基酸和还原糖之间的化学反应),使食物的颜色和味道的改变,并让外层达到理想的脆度。

一般上,空气油炸食品被认为比传统油炸食品更健康,因为烹调过程需要更少的油来产生相同的味道。为了验证该说法,有一项研究比较了油炸和空气炸薯条的特点,发现空气炸制的最终成品脂肪含量大大减少,并保留了油炸成品的外观颜色和水分含量。

除了脂肪和卡路里含量较高外,油炸食物还会产生潜在的危险化合物,如丙烯醯胺(一种潜在致癌物质)。




医识力

以「服务、实用、互动」为目标,同时提供五大服务范围:(一)提供医学须知; (二)提供医院、科系指南(; 三) 指导养生、防病、治疗的选择参考; (四)透过医疗讲座与读者面对面交流; (五)回答读者的医疗/用药等问题。



Baidu
map